[發明專利]谷氨酸螯合鈣在降低凝膠類低溫肉制品鈉含量中的應用

無效

• 申請號: 201310384793.7
• 申請日: 2013-08-29
• 公開（公告）號: CN103445196A
• 公開（公告）日: 2013-12-18
• 發明（設計）人: 徐幸蓮;常辰曦;韓敏義;鄒玉峰;周光宏
• 申請（專利權）人: 南京農業大學
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314;A23L1/30
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司 32218
• 代理人: 徐冬濤;李曉峰

技術領域

本發明屬于食品科學技術研究領域，具體涉及谷氨酸螯合鈣在降低凝膠類低溫肉制品鈉含量中的應用。

背景技術

鈉攝入過量近年來已成為全球性的議題，越發受到人們的關注。減少食鹽攝入量對人類健康有益，該積極作用已被量化。目前，我國凝膠類低溫肉制品的消費一直快速增長，但該類產品食鹽添加量一般為2%～4%，這是由于高鹽條件下肌原纖維蛋白才可溶解并形成熱誘導凝膠，從而使產品具有獨特的質地與口感，這導致低溫肉制品的食鹽含量普遍偏高。食鹽的部分替代是降低鈉含量的有效途徑，如KCl可替代25%～30%的NaCl而不影響法蘭克福香腸的質構和口感以及貨架期內的食用品質。流行病學調查顯示，中國人均鈣攝入量遠低于WHO（2007）的推薦攝入量。凝膠類低溫肉制品營養豐富，但鈣含量較低。因此需要篩選一種食品添加劑用于凝膠類低溫肉制品的制備中部分替代食鹽，以降低凝膠類低溫肉制品中的鈉含量，同時不影響凝膠類低溫肉制品的質地和口感，并提高肉制品的品質。

發明內容

本發明的目的在于提供谷氨酸螯合鈣在降低凝膠類低溫肉制品鈉含量中的應用，從而為低鈉凝膠類低溫肉制品的生產開發提供技術支撐。

本發明的目的可以通過以下技術方案實現：

谷氨酸螯合鈣在降低凝膠類低溫肉制品鈉含量中的應用。

上述的應用，其在于在制備凝膠類低溫肉制品的過程中用谷氨酸螯合鈣替代部分食鹽，按質量百分含量計，所制備的凝膠類低溫肉制品中谷氨酸螯合鈣的添加量為0.4%-1.25%，食鹽的添加量為0.4%-2.0%。優選的谷氨酸螯合鈣的添加量為1.25%，食鹽的添加量為0.8%-1.6%。更進一步優選谷氨酸螯合鈣的添加量為1.25%，食鹽的添加量為1.2%。

本發明所述的凝膠類低溫肉制品是指在常壓下通過蒸、煮、熏、烤等加工過程，使肉制品的中心溫度達到75～85℃的肉制品。凝膠類低溫肉制品在加工過程中，蛋白質適度變性，肉質結實，富有彈性，有咀嚼感，鮮嫩，脆軟，多汁，最大限度地保持了原有營養和固有的風味。

其中，凝膠類低溫肉制品的制備方法為本領域技術人員所公知，本發明技術方案凝膠類低溫肉制品的制備與現有技術的唯一不同點是：采用谷氨酸螯合鈣替代部分食鹽進行添加，以降低其中的鈉含量。

另外本領域技術人員所公知的一般通過肉類蛋白凝膠的指標檢測結果，來反映相應肉類的凝膠類低溫肉制品的產品品質或性能。

本發明的有益效果：

（1）本發明通過在凝膠類低溫肉制品的制備過程中采用谷氨酸螯合鈣替代部分食鹽，降低了凝膠類低溫肉制品的鈉含量，為低鈉凝膠類低溫肉制品的生產開發提供技術支撐。（2）谷氨酸螯合鈣的添加解決了凝膠類低溫肉制品鈣含量低的問題，有利于人體鈣質的補充。（3）谷氨酸螯合鈣是一種改善鮮味的食品添加劑，安全性高，來源充足，價格也相對低廉，用來代替部分食鹽，可增加鈣質補充，且生物利用率較高，易于人體吸收。

附圖說明

圖1為食鹽添加量對含有1.25%谷氨酸螯合鈣的肌原纖維蛋白熱凝膠儲能模量的影響。

圖2為食鹽添加量對含有1.25%谷氨酸螯合鈣的肌原纖維蛋白熱凝膠保水性的影響（字母不同表示差異顯著（P＜0.05））。

圖3為食鹽添加量對含有1.25%谷氨酸螯合鈣的肌原纖維蛋白乳化活性的影響（字母不同表示差異顯著（P＜0.05））。

圖4為食鹽添加量對含有1.25%谷氨酸螯合鈣的肌原纖維蛋白乳化體系復合熱凝膠保油保水性的影響（字母不同表示差異顯著（P＜0.05））。

具體實施方式

以兔腰大肌為材料，探討谷氨酸螯合鈣替代部分食鹽對其肌原纖維蛋白熱凝膠的動態黏彈性、保水性，乳化活性和乳化穩定性，以及乳化體系復合熱凝膠的保油保水性的影響。

材料與試劑

原料肉：兔腰大肌取自3月齡雄性新西蘭白兔（活體兔質量2～2.5kg，購于江蘇省農業科學院種兔場），分3次取樣（實驗完全重復3次），每次取4只，屠宰后胴體冷卻4h后取肉，真空包裝，每袋約200g，共12袋，-20℃冷凍保存，每次使用前放于冷庫（2±1℃）解凍12h。

本研究所用化學試劑均為分析純。本研究中所用的“食鹽”均指的是含有KCl的低鈉鹽，組成為70%NaCl+30%KCl。谷氨酸螯合鈣購自河南省科學院化學研究所有限公司，分析純，鈣含量為12.04%，螯合率為94.5%，由于其容易吸水受潮，因此事先配成質量分數為25%的貯液冷藏（4d內用完）。

一、蛋白凝膠的具體制備過程為：