[發(fā)明專利]塊菌發(fā)酵酒及其釀造方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310379328.4
• 申請(qǐng)日: 2013-08-27
• 公開（公告）號(hào): CN103436405A
• 公開（公告）日: 2013-12-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李敏杰;熊亞;黃雙華;石維富;鄒敏;鄭毅;刁毅
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 攀枝花學(xué)院
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02
• 代理公司: 成都虹橋?qū)＠聞?wù)所(普通合伙) 51124
• 代理人: 高蕓

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品、保健品領(lǐng)域，具體涉及塊菌發(fā)酵酒及其釀造方法。

背景技術(shù)

塊菌（Truffle）又稱塊菇、松露、無娘果、豬拱菌等，是地下生菌物中一個(gè)比較重要的子囊菌類群，子實(shí)體在土壤中生長(zhǎng)，除個(gè)別種類在成熟時(shí)半露出土表外，大部分種類自始至終埋生于地下，是與樹木共生的外生菌根型藥食兩用真菌。塊菌隸屬子囊菌亞門(Ascomycotina)塊菌目(Tuberales)塊菌科(Tuberaceae)塊菌屬(Tubera)。塊菌子囊果呈不規(guī)則的球形、半球形或塊狀。塊菌是世界上最珍貴的可食用菌根菌之一，它具有奇特的香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，必須與適宜樹木營(yíng)共生生活，因此產(chǎn)量有限，國(guó)際市場(chǎng)上價(jià)格昂貴，供不應(yīng)求，其中又以被譽(yù)為“黑鉆石”的黑孢塊菌(Tuber?melanosporum?Vitt)和意大利白塊菌(TuberMagnatum?Pico)最為昂貴，其價(jià)值可與黃金媲美。塊菌有多種療效，富含17種氨基酸、8種維生素、適量的蛋白質(zhì)、以及雄性酮、甾醇、鞘脂、脂肪酸、氨基酸及微量元素等50余種生理活性成分。并且含有人體自身不能合成的8種氨基酸、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需營(yíng)養(yǎng)素，具有增強(qiáng)免疫力、抗衰老、益胃、清神、止血、療痔等藥用價(jià)值，具有抗癌活性，對(duì)癌細(xì)胞有一定的抑制作用，可以激發(fā)腦細(xì)胞活力。

中國(guó)和歐洲是商業(yè)塊菌的天然分布中心。歐洲商業(yè)塊菌主要是黑孢塊菌（Tuber?melanosporum）和夏塊菌（Tuber?acestivum），其國(guó)際市場(chǎng)價(jià)約500～800美元/千克，分布在西歐的意大利、法國(guó)、西班牙等國(guó)。中國(guó)商業(yè)塊菌主要是印度塊菌（Tuber?indicum）和假凹陷塊菌（Tuber?pseudoexcavatum），以攀枝花為天然分布中心，并向四川涼山州和云南楚雄州地區(qū)輻射分布。攀枝花是中國(guó)塊菌的天然分布中心區(qū)域，塊菌年產(chǎn)量在100噸左右，約占全國(guó)產(chǎn)量的二分之一，以攀枝花為中心的塊菌分布圈產(chǎn)量約占全國(guó)塊菌產(chǎn)量的80%。但塊菌資源未形成規(guī)模開發(fā)，由于國(guó)內(nèi)消費(fèi)習(xí)慣的限制，主要用于鮮食出口，造成大量的植物資源浪費(fèi)。

近年來也有將塊菌研制成酒的報(bào)道。如CN201210220726.7公開了一種能使塊菌的營(yíng)養(yǎng)和功能成分充分溶出的塊菌酒生產(chǎn)工藝，屬于新型生物制品領(lǐng)域。該方法包括如下步驟：a、抗氧化酒精的制備，抗氧化水的制備，塊菌漿的制備；b、塊菌芳香油的提取；c、塊菌多糖的提取；d、塊菌芳香油母液和塊菌多糖母液混勻，制得塊菌酒。本發(fā)明能夠使塊菌的營(yíng)養(yǎng)和功能成分充分溶出，在塊菌酒中最大限度的保留塊菌的菌香味和其他功效成分，本發(fā)明制得的塊菌酒口感純正，養(yǎng)生和保健功效顯著。

但是上述塊菌酒屬于浸泡酒，存在口味苦澀，酒精味過重，長(zhǎng)期存放易生成沉淀等缺陷，本技術(shù)的發(fā)明人針對(duì)上述缺陷，提供了一種全新的生物技術(shù)方法來制備塊菌發(fā)酵酒。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是提供一種全新的生物發(fā)酵技術(shù)用于制備塊菌發(fā)酵酒。

具體地，塊菌發(fā)酵酒的釀造方法是由如下步驟完成的：

A、將塊菌制成塊菌漿液；

B、取塊菌漿液，調(diào)整至糖濃度為16-26%（質(zhì)量百分比），調(diào)整酸度為3.5-7g/L；

C、接種發(fā)酵；

其中步驟C接種發(fā)酵包括如下步驟：

1）前發(fā)酵：按體積比，在步驟B所得塊菌漿液中加入5%-10%的安琪葡萄酒高活性干酵母RV100酵母乳液，攪拌均勻，控制發(fā)酵液溫度在16-28℃，發(fā)酵期間每天攪拌3次，每次攪拌時(shí)間為半小時(shí)，同時(shí)將發(fā)酵產(chǎn)生的泡蓋打散并壓入發(fā)酵液中，發(fā)酵時(shí)間為6-15天，當(dāng)發(fā)酵液的酒度達(dá)到9-12度，殘?zhí)?-12g/L，并且發(fā)酵液表面無泡沫時(shí)前發(fā)酵結(jié)束；

2）后發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束后通過倒罐除去酒腳，控制發(fā)酵液溫度在15-20℃繼續(xù)發(fā)酵7-14天，當(dāng)酒度為12度以上，殘?zhí)窃?g/L以下時(shí)，后發(fā)酵結(jié)束；

3）陳釀：后發(fā)酵結(jié)束后，倒罐，入儲(chǔ)酒罐，控溫10-15℃，密閉，陳釀60-120天，過濾，即得成品塊菌發(fā)酵酒。

安琪葡萄酒高活性干酵母RV100酵母乳液是由如下方法制備：將干酵母按重量比1:10～20的比例投放于36～38℃、濃度2～4%（質(zhì)量百分比）的糖水復(fù)水活化30～90分鐘制成酵母乳液。

其中步驟A中將塊菌制成塊菌漿液由如下步驟完成：

a、將塊菌清洗，破碎；其中，所述破碎為：加純凈水至原料塊菌與水的重量比為1︰4-6，再破碎成塊菌果肉顆粒與水的混合物；