[發(fā)明專利]一種肉制品防腐劑篩選方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310377030.X
• 申請(qǐng)日: 2013-08-23
• 公開（公告）號(hào): CN103540643A
• 公開（公告）日: 2014-01-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙瑞連;郭光平;張建梅;馬剛;王光杰;宋玉潔;厲建軍;孫曉紅
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 煙臺(tái)市喜旺食品有限公司
• 主分類號(hào): C12Q1/18
• 分類號(hào): C12Q1/18
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及肉制品防腐劑篩選方法，屬于防腐劑的篩選方法技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

肉制品防腐劑對(duì)于延長產(chǎn)品貨架期具有極其重要的作用，而如何選擇高效、安全的防腐劑是許多肉制品企業(yè)面臨的一個(gè)難題。目前多采用抑菌圈法、傾注平板法(防腐劑和培養(yǎng)基混合均勻一起傾注)和牛津杯法，這些方法以培養(yǎng)基為實(shí)驗(yàn)基質(zhì)，多采用一種或幾種腐敗菌株進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，從而忽略了肉制品復(fù)雜的微生物生長競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系及肉品中含有的脂肪、蛋白質(zhì)、鹽分等復(fù)雜成分的影響。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供了一種以腐敗末期產(chǎn)品為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，針對(duì)性強(qiáng)，能有效提高實(shí)驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的肉制品防腐劑篩選方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種肉制品防腐劑篩選方法，包括以下步驟：

(1)取腐敗末期包裝產(chǎn)品或散貨產(chǎn)品，在無菌室內(nèi)將產(chǎn)品取出，然后放入已消毒的絞肉機(jī)中，進(jìn)行粉碎；

(2)將防腐劑用少量無菌水溶解，加入到粉碎機(jī)中，繼續(xù)攪拌3～4min，使防腐劑與樣品混合均勻；

(3)用藥匙將肉餡裝入已滅菌的包裝袋中，每袋100±1g，用真空包裝機(jī)封口，在85～90℃的水浴鍋中殺菌15～25min，取出樣品用涼水完全冷卻；

(4)將冷卻后的樣品放置25±1℃下培養(yǎng)，根據(jù)微生物生長情況定期測(cè)定記錄微生物數(shù)量，直至產(chǎn)品腐敗，通過比較菌落總數(shù)篩選出最佳防腐劑。

其中，所述的防腐劑為適用于添加肉制品中的所有種類防腐劑。

本發(fā)明的特點(diǎn)和有益效果在于：本發(fā)明以腐敗末期產(chǎn)品為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，此時(shí)產(chǎn)品中腐敗菌以導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗的優(yōu)勢(shì)腐敗菌為主，其他腐敗微生物為輔的復(fù)雜的微生物菌群，因此防腐劑的選擇針對(duì)性強(qiáng)。本發(fā)明提出的防腐劑篩選方法，可代替?zhèn)鹘y(tǒng)的防腐劑篩選方法，有效提高實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明。

實(shí)施例1

(1)取漲袋包裝烤腸，在無菌室內(nèi)將產(chǎn)品取出，然后放入已消毒的絞肉機(jī)中，進(jìn)行粉碎；

(2)將nisin用少量無菌水溶解，加入到粉碎機(jī)中，繼續(xù)攪拌3min，使防腐劑與樣品混合均勻，其中nisin用量為0.15g／kg肉餡；

(3)用藥匙將肉餡裝入已滅菌的包裝袋中，每袋100±1g，共兩袋，用真空包裝機(jī)封口，在90℃的水浴鍋中殺菌20min，取出樣品用涼水完全冷卻；

(4)將冷卻后的樣品放置25±1℃下培養(yǎng)，根據(jù)微生物生長情況定期測(cè)定記錄微生物數(shù)量，直至產(chǎn)品腐敗。

實(shí)施例2

將實(shí)施例1步驟(2)中的nisin改為復(fù)配防腐劑，復(fù)配防腐劑由重量分?jǐn)?shù)10.0％的乳酸鏈球菌素、5.5％的脫氫乙酸鈉、69.5％的葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯和15％的葡萄糖組成，復(fù)配防腐劑的用量為2.0g／kg肉餡，其他操作步驟相同。

其中，使用的乳酸鏈球菌素的購買廠家為遼寧中科生物工程有限公司，脫氫乙酸鈉的購買廠家為青島大偉生物工程有限公司，萄糖酸-δ-內(nèi)酯的購買廠家為安徽興宙醫(yī)藥食品有限公司。

實(shí)施例3

將實(shí)施例1步驟(2)中的nisin改為山梨酸鉀，山梨酸鉀的用量為0.30g／kg肉餡，其他操作步驟相同。

表1為實(shí)施例1、實(shí)施例2和實(shí)施例3的實(shí)驗(yàn)記錄結(jié)果對(duì)照表。

表1

從表1中可以看出：菌落總數(shù)隨著時(shí)間的延長逐漸增長，實(shí)施例3中樣品的菌落總數(shù)生長最快，說明在三種防腐劑中山梨酸鉀的抑菌效果最差；實(shí)施例1中樣品菌落總數(shù)生長速度略高于實(shí)施例2中樣品，說明單品nisin的抑菌效果略差于復(fù)配防腐劑，故三種防腐劑中復(fù)配防腐劑的抑菌效果最佳。