[發明專利]一種發酵肉制品的加工方法

無效

• 申請號: 201310376060.9
• 申請日: 2013-08-27
• 公開（公告）號: CN103404886A
• 公開（公告）日: 2013-11-27
• 發明（設計）人: 董永建
• 申請（專利權）人: 重慶永健食品集團股份有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/315
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種發酵肉制品的加工方法，其特征在于，本發明包括以下步驟：

①預處理

對畜、禽肉進行預處理，所述預處理按以下步驟依次進行：解凍、清洗、挑選、修整分切、去血瘀、腌制，腌制后在沸水中熟制10至30分鐘，熟制后的畜、禽肉在室溫下冷卻后過濾，過濾后的預處理產品待用；

②制備鹽水

在水中加入各種輔料和調味料后，將水煮沸并保持20至30分鐘，在室溫下冷卻后即得冷卻鹽水；

③制備發酵劑

選用鼠李糖乳桿菌、發酵乳桿菌或植物乳桿菌中的一種或多種，按重量百分比為0.005％至0.01％接種于液體培養基中，在37℃的恒溫培養箱中培養24±1小時，即得發酵劑；

所述鼠李糖乳桿菌、發酵乳桿菌或植物乳桿菌是純度為4.2×1010CFU/g的純種菌粉；

④發酵

將步驟③所述發酵劑加入到步驟②所述的冷卻鹽水中，得混合液；再將步驟①所述預處理產品加入混合液中，預處理產品完全浸沒后，保持15至20℃的溫度，發酵16至48小時得發酵品；所述預處理產品和所述混合液的重量比為1∶1至1∶1.2；

⑤包裝

將步驟④所述發酵品進行調味，調味后真空包裝，檢測后，即成產品。

2.根據權利要求1所述的發酵肉制品的加工方法，其特征在于，步驟①所述腌制是指，將重量百分比為1％的鹽放入畜、禽肉中，反復攪動20分鐘后，腌制24±1小時。

3.根據權利要求1所述的發酵肉制品的加工方法，其特征在于，步驟②所述輔料為：泡椒和仔姜，所述調味料為：鹽、雞膏、酵母膏、雞粉、鮮味劑和香辛料；所述輔料的重量百分比為泡椒30％、仔姜30％，所述調味料的重量百分比為鹽10％、雞膏1％、酵母膏1％、雞粉1％、鮮味劑3％、香辛料1％。

4.根據權利要求1所述的發酵肉制品的加工方法，其特征在于，步驟③所述接種的具體步驟為：將菌粉加入液體培養基中搖勻后，放入保溫箱中培養24±1小時。

5.根據權利要求1所述的發酵肉制品的加工方法，其特征在于，步驟③所述液體培養基的基液為：葡萄糖液。

6.根據權利要求1所述的發酵肉制品的加工方法，其特征在于，步驟⑤所述調味的調味劑為：食用香精香料，其重量百分比為1％。

7.根據權利要求1所述的發酵肉制品的加工方法，其特征在于，步驟⑤所述檢測包括：感官檢測、理化檢測和微生物檢測。