[發明專利]一種鴨肉蛋白源抗氧化肽的酶法制備工藝

無效

• 申請號: 201310373324.5
• 申請日: 2013-08-23
• 公開（公告）號: CN103431158A
• 公開（公告）日: 2013-12-11
• 發明（設計）人: 黃明;王璐莎;黃繼超;趙蓮
• 申請（專利權）人: 南京佳邦食品有限公司
• 主分類號: A23J3/34
• 分類號: A23J3/34;A23J3/04
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204
• 代理人: 邱興天

技術領域

本發明屬于鴨肉蛋白源抗氧化肽制備技術領域，具體涉及一種鴨肉蛋白源抗氧化肽的酶法制備工藝。

背景技術

研究發現機體內過多的自由基會破壞核酸、蛋白質和脂質等大分子物質的結構和功能，使機體細胞和組織產生嚴重的氧化損傷，從而誘發一些疾病，如動脈粥樣硬化、關節炎、糖尿病、老年癡呆癥和癌癥等。同時自由基也是導致油脂氧化的重要原因之一，而油脂的氧化會改變食品的風味、色澤和質地等品質，甚至會產生有毒有害物質，最終導致食品變質而無法食用。因此抗氧化劑的研究具有重要的意義。目前一些人工合成的抗氧化劑如BHT、BHA、TBHQ等已在食品中得到了廣泛使用，但當這些物質過量使用時，會存在著一定的安全風險；而一些天然抗氧化劑或因成本過高或因對食品感官有影響而在使用上存在著局限性。因此急需尋找一種安全健康高效的抗氧化劑。

抗氧化肽已成為了研究熱點，它被認為是安全和健康的，此外它還具有低分子量、低成本、高活性、穩定性高和易吸收等特點。已有研究者通過酶解大豆、玉米、花生、酪蛋白、豬皮、藍園鲹、草魚、沙丁魚、魷魚、鱈魚、雞肉等動植物蛋白而獲得了抗氧化肽，并證實它們具有較強的抗氧化性。我國是世界上最大的鴨肉生產國，根據聯合國糧食及農業組織（FAO）的數據顯示，2011年我國鴨肉產量約為290萬噸，占全世界的68%，位居世界第一位。鴨肉的營養價值也很高，可食用部分蛋白質含量為16%-25%。目前用來制備動物蛋白源抗氧化肽的蛋白主要為各種魚類蛋白，以鴨肉為蛋白源的抗氧化肽研究在國內還未見報道，因此酶解鴨肉蛋白來制備抗氧化肽具有一定的研究和應用價值。

目前，用來評估物質抗氧化能力強弱的方法很多，如測定羥自由基清除能力、還原力、金屬離子螯合能力、超氧陰離子清除能力和DPPH·清除能力等。由于DPPH·穩定，測定時操作簡單、靈敏快速，因此DPPH·清除率常被用來評定抗氧化能力的強弱。該文采用DPPH·清除率為評價指標，對胃蛋白酶酶解鴨肉蛋白制備抗氧化肽的工藝進行研究，采用響應曲面法（RSM）確定最佳酶解工藝條件，為鴨肉蛋白定向水解，開發具有特定功能的活性肽提供一定的理論依據。

發明內容

發明目的：本發明是一種鴨肉蛋白源抗氧化肽的酶法制備工藝，其目的是提供一種可靠的鴨肉蛋白源抗氧化肽制備方法，滿足使用需求。

技術方案：為了實現上述發明目的，本發明采用的技術方案如下：

一種鴨肉蛋白源抗氧化肽的酶法制備工藝，包括以下步驟：

（1）酶解底物的制備：活鴨宰殺后取胸肉與腿肉，去除脂肪與筋腱，2000rpm/min絞碎10s，90℃煮制10min；

（2）酶解：向底物中加入pH2.0甘氨酸-HCl緩沖液混勻，37℃預熱10min后加適量胃蛋白酶，在37℃水浴中恒溫酶解；

（3）檢測：調pH7.0，再沸水浴滅酶10min，7000g離心15min取上清液，制得鴨肉蛋白源抗氧化肽溶液；檢測其DPPH·清除率與水解度；

其中，酶與底物質量比為0.003%～0.05%，酶解時間為10min～7h，底物濃度為3g/100mL～20g/100mL。

酶與底物（鴨肉）質量比，優選為0.01%～0.03%。

底物濃度，優選為5g/100mL～20g/100mL。

酶解時間，優選為3～7h。

酶解工藝，最優選為：底物濃度12.00g/100mL，酶與底物比0.013%，時間6.60h。

有益效果：本發明為一種鴨肉蛋白源抗氧化肽的酶法制備工藝，在pH2.0，溫度37℃下用胃蛋白酶酶解鴨肉，以DPPH·清除率最大值為評價指標，確定了酶法制備工藝的最優條件為底物濃度12.00g/100mL，酶與底物比0.013%，時間6.60h，此時DPPH·清除率的實際值為83.57%±0.20%，理論值與實際值的相對誤差為0.69%，具有很好的實用性，能產生較好的經濟效益和社會效應。

附圖說明

圖1是不同酶與底物比對DPPH·清除率以及水解度的影響結果圖；

圖2是不同酶解時間對DPPH·清除率以及水解度的影響結果圖；

圖3是不同底物濃度對DPPH·清除率以及水解度的影響結果圖；

圖4是底物濃度、酶與底物比對DPPH·清除率的影響響應面結果圖；

圖5是底物濃度、時間對DPPH·清除率的影響響應面結果圖；

圖6是酶與底物比、時間對DPPH·清除率的影響響應面結果圖。

具體實施方式