[發明專利]一種泡椒去腥淡水魚及其制作工藝

無效

• 申請號: 201310372182.0
• 申請日: 2013-08-23
• 公開（公告）號: CN104413439A
• 公開（公告）日: 2015-03-18
• 發明（設計）人: 李霞
• 申請（專利權）人: 李霞
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/015
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及的是一種食品加工工藝，具體涉及到的是一種泡椒去腥淡水魚及其制作工藝。??

技術背景

泡椒，俗稱“魚辣子”，是川菜中特有的調味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點，早在前幾年，已經深受人們的喜愛。淡水魚有豐富的營養的價值，味道鮮美。目前，我國的淡水魚加工利用率只有10%左右，這其中很大一部分原因緣于淡水魚嚴重的腥味所造成目前，傳統水產發酵魚片主要采用一次發酵法對淡水魚魚糜脫腥或采用活性炭對水解產物的脫腥脫苦，導致蛋白質損失率較高，脫腥不徹底，有較重的魚腥味。市場中已經各種泡椒類食品，深深受到人們的歡迎。

發明內容

本發明的目的是解決現有技術上的問題，特提供了一種食用方便、味道鮮美，營養豐富，去除腥味徹底的泡椒去腥淡水魚及其制作工藝。

原料組份按重量配比；

食鹽10-15份、野山椒30-50份、花椒5-10份、大蒜3-5份、八角3-5份、姜3-5份、鮮味調料5-10份、白醋3-5份、乳酸1-2份、料酒30-50份、水300-500份；其制作方法為，原料魚前處理，將鮮活淡水魚清洗干凈，在10～18℃條件下去頭，去內臟，清洗魚體上的雜物，按照重量百分比將乳酸菌粉劑和水混合配置成濃度為3-5%的乳酸菌菌液待用；干紫蘇0.02～0.?06%，白胡椒粉0.02～0.04%，加入10份水，常壓熬煮3～4小時后過濾，加入乙基麥芽酚0.01%，然后高壓均質，均質壓力40～50MPa；將乳酸菌菌液、提取液3～5%配成腌制液加入魚肉中，采用呼吸式（利用的真空度變化）滾揉機使腌制液充分滲入魚肉中，溫度10～18℃，腌制時間5～18小時；將腌制好的淡水魚、食鹽、野山椒、花椒、大蒜、八角、姜、鮮味調料和水按照比例放入容器內加熱，均勻攪拌20-30分鐘；冷卻后加入依次料酒，白醋，乳酸密封發酵1-2天，采用巴氏殺菌包裝。

本發明的優點：味道鮮美、使用方便、無腥臭味、營養豐富且制作過程中淡水魚的營養不流失。

具體實施方式

實施例1

原料魚前處理，將鮮活淡水魚清洗干凈，在10℃條件下去頭，去內臟，清洗魚體上的雜物，按照重量百分比將乳酸菌粉劑和水混合配置成濃度為3-5%的乳酸菌菌液待用；干紫蘇0.02%，白胡椒粉0.02%，加入10份水，常壓熬煮3小時后過濾，加入乙基麥芽酚0.01%，然后高壓均質，均質壓力40MPa；將乳酸菌菌液、提取液5%配成腌制液加入魚肉中，采用呼吸式（利用的真空度變化）滾揉機使腌制液充分滲入魚肉中，溫度10℃，腌制時間5小時；將處理腌制好的淡水魚100份、食鹽10份、野山椒30份、花椒5份、大蒜3份、八角3份、姜3份、鮮味調料5份和水300份放入容器內加熱，均勻攪拌30分鐘；冷卻后加入依次料酒30份，白醋3份，乳酸1份，密封發酵1-2天，采用巴氏殺菌包裝封袋。