[發(fā)明專(zhuān)利]一種麻辣鴨胗醬及其制作方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310363623.0
• 申請(qǐng)日: 2013-08-20
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103416730A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-12-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李寶才;袁承;張惠芬;何靜
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 昆明理工大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/24
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/24;A23L1/312;A23L1/315;A23L1/29
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

?本發(fā)明涉及熟食制品的加工領(lǐng)域，具體涉及一種麻辣鴨胗醬及其制作方法。

背景技術(shù)

鴨胗即鴨胃，形狀扁圓，肉質(zhì)緊密，緊韌耐嚼，無(wú)油膩感，本身無(wú)味。鴨胗的主要營(yíng)養(yǎng)成分有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、煙酸、維生素C、維生素E和鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)，其所含煙酸是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要的輔酶成分之一，對(duì)心臟疾病患者有保護(hù)作用。此外鴨胗還有促進(jìn)消化，增強(qiáng)脾胃之功效，一般人皆可食用，貧血病患者、上腹飽脹、消化不良者尤其適合食用。

黃豆醬有濃郁的醬香和酯香，味鮮醇厚，咸甜適口，可用于烹制各種菜肴，黃豆醬富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，烹飪時(shí)不僅能增加菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且蛋白質(zhì)在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現(xiàn)出更加鮮美的滋味，有開(kāi)胃助食的功效；黃豆醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對(duì)人體補(bǔ)充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處，從而降低患心血管疾病的機(jī)率；黃豆醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。

筍干不僅是輔佐名菜，而且有相當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值。竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類(lèi)、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C。每100g鮮竹筍含干物質(zhì)9.79g、蛋白質(zhì)3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13g、鈣22mg、磷56mg、鐵0.1mg，為優(yōu)良的保健蔬菜。據(jù)醫(yī)家研究，由于筍干含有多種維生素和纖維素，具有防癌、抗癌作用。發(fā)胖的人吃筍之后，也可促進(jìn)消化，是肥胖者減肥的佳品。

黃腐酸是一種天然產(chǎn)物，經(jīng)藥理實(shí)驗(yàn)證明，對(duì)人體無(wú)任何毒副作用，黃腐酸可增加肌體免疫力，調(diào)整腸胃功能，改善微血管循環(huán)，增加心肌營(yíng)養(yǎng)性血流量；黃腐酸呈褐色，可代替?zhèn)鹘y(tǒng)醬油作為著色劑，且用量少，顏色佳，既安全又健康。

?目前市面上醬的制作中，多以黃豆、豬肉或牛肉為主料，而鴨胗配以黃豆醬、筍干制作的醬不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而且口味也好，此種鴨胗醬在同類(lèi)產(chǎn)品中尚屬空白，有大量潛在消費(fèi)者的需求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種麻辣鴨胗醬，其組成物及質(zhì)量百分比為鴨胗48-52％、黃豆醬9-11％、干筍4-5％、色拉油9-11％、料酒1.3-1.6％、辣椒粉9-11％、麻椒粉0.4-0.6％、鹽2.8-3.2％、姜0.8-1.2％、白砂糖1.8-2.2％、芝麻2.8-3.2％、雞精0.8-1.2％、食用黃腐酸0.05-0.1％、蠔油0.4-0.6％、山胡椒油0.3-0.4％、八角粉0.3-0.4％、大茴香粉0.3-0.5％、山梨酸鉀0.2-0.3％，各組分的含量之和為100%，該產(chǎn)品是一種特殊風(fēng)味的食品，色澤純正、味香醇厚、營(yíng)養(yǎng)豐富、開(kāi)罐即食，廣泛適應(yīng)于南北方人的不同口味需求。

本發(fā)明另一目的是提供一種麻辣鴨胗醬的制作方法，加工工藝步驟如下：

（1）備材：首先采集鴨胗原料，用剝胗機(jī)去胗，然后用45-55℃熱水清洗去腥，與此同時(shí)將干筍用清水浸泡充分；?

（2）煮制：將去腥后的鴨胗、浸泡的干筍一起置于95-105℃、蒸汽壓力為0.1±0.01?Mpa條件下，高壓蒸煮40-50分鐘；?

（3）成形：將煮制好后的鴨胗、筍取出，制成粒狀；

（4）炒制：把質(zhì)量百分比9-11％的色拉油加熱，放入質(zhì)量百分比48-52％的鴨胗粒和質(zhì)量百分比4-5％的筍粒，炒至微黃，加入質(zhì)量百分比9-11％的辣椒粉、質(zhì)量百分比0.4-0.6％的麻椒粉、質(zhì)量百分比2.8-3.2％的鹽進(jìn)行熬制2-3分鐘，然后加入質(zhì)量百分比9-11％的黃豆醬、質(zhì)量百分比0.8-1.2％的姜、質(zhì)量百分比2.8-3.2％的芝麻、質(zhì)量百分比0.3-0.4％的八角粉、質(zhì)量百分比0.3-0.5％的大茴香粉煸炒1-3分鐘，最后加入質(zhì)量百分比1.3-1.6％的料酒、質(zhì)量百分比1.8-2.2％的白砂糖、質(zhì)量百分比0.8-1.2％的雞精、質(zhì)量百分比0.05-0.1％的食用黃腐酸、質(zhì)量百分比0.4-0.6％的蠔油、質(zhì)量百分比0.3-0.4％的山胡椒油、質(zhì)量百分比0.2-0.3的山梨酸鉀調(diào)制混勻，冷卻、滅菌、包裝后即得麻辣鴨胗醬。

本發(fā)明中所述食用黃腐酸參照專(zhuān)利申請(qǐng)200810233669.X“褐煤氧化降解生產(chǎn)腐植酸及其鹽的方法”中方法制得的黃腐酸（用無(wú)污染的過(guò)氧化氫作為氧化劑，并經(jīng)過(guò)純化，制得黃腐酸），市購(gòu)的精制黃腐酸經(jīng)重金屬檢測(cè)不超標(biāo)后，也可以使用；其余組成物均為市售。

????本發(fā)明的特點(diǎn)是：以鴨胗為主要原料，適當(dāng)添加了黃豆醬、天然素食筍干、食用黃腐酸等特色輔料，即營(yíng)養(yǎng)又保健，味香醇厚、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便，豐富了醬和鴨胗熟食的品種，工藝簡(jiǎn)單也適合于規(guī)模化生產(chǎn)。