[發(fā)明專利]一種以海捕紅娘魚為原料的休閑食品的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310362147.0
• 申請日: 2013-08-19
• 公開（公告）號: CN103404912A
• 公開（公告）日: 2013-11-27
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 蔡芳田;蔡少旭;杜洪平;蔡金環(huán)
• 申請（專利權(quán)）人: 石獅市海百皇水產(chǎn)食品有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 廈門市首創(chuàng)君合專利事務(wù)所有限公司 35204
• 代理人: 李秀梅

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種以海捕紅娘魚為原料的休閑食品的制備方法。

背景技術(shù)

近年來，隨著海洋漁業(yè)資源的變化，傳統(tǒng)經(jīng)濟魚類，如大黃魚、小黃魚、帶魚、墨魚等產(chǎn)量不斷下降，已形不成漁訊，而龍頭魚、小梅魚、鳀魚等小型魚類由于天敵減少、繁殖能力強、世代更新快、數(shù)量大、分布廣，產(chǎn)量不斷上升。這些小型魚類以前被丟棄或者簡單的加工成飼料，遠(yuǎn)未有充分利用其價值。

隨著漁業(yè)資源匱乏，水產(chǎn)品加工企業(yè)著手小型魚類高值化開發(fā)利用，如生產(chǎn)魚醬油、魚蛋白粉和烤香魚等，其中烤香魚是即食海鮮休閑食品，深受消費者喜愛。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的主要目的是提供一種以海捕紅娘魚為原料的休閑食品的制備方法，可降低焙烤油炸損耗率，提高產(chǎn)品出品率，增加產(chǎn)品保水性，改善產(chǎn)品口感。

本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種以海捕紅娘魚為原料的休閑食品的制備方法，包括如下步驟：

1）對海捕紅娘魚進行預(yù)處理和初加工后進行漂洗；

2）浸泡：浸泡液中含有0.05wt%的竹葉抗氧化物、0.1wt%的檸檬酸和3.5wt%的食鹽，將漂洗后的紅娘魚放入浸泡液中進行浸泡；

3）調(diào)味：將浸泡后的紅娘魚放入調(diào)味液中進行真空浸漬；

4）將調(diào)味后的紅娘魚依次進行冷風(fēng)干燥、起片回潮、真空低溫油炸和包裝處理。

具體的，步驟2）中，放入浸泡液中的紅娘魚與浸泡液的重量比為1：2，浸泡溫度為0～10℃，浸泡時間為30min。

步驟3）中，調(diào)味液的組分及重量配比為：白砂糖15～20%、味精3～5%、食鹽1～2%、5’-呈味核苷酸二鈉0.1%、檸檬酸0.1%、D-異抗壞血酸鈉0.05%、檸檬酸0.1%、香辛料0.1～0.2%。

步驟3）中，真空浸漬的真空度為-0.06Mpa,浸漬時間為30min。

步驟4）中,真空低溫油炸的真空度為-0.09Mpa，油炸溫度為90℃，油炸時間為15min。

步驟1）中,預(yù)處理為挑選分級、清洗和覆冰保鮮。

步驟1）中,初加工為去鱗、去頭和去內(nèi)臟，并清洗干凈。

步驟1）中,漂洗為于漂洗桶內(nèi)，循環(huán)漂洗，洗掉血污、雜質(zhì)和可溶性蛋白，漂洗的水溫為0～10℃。

步驟4）中,冷風(fēng)干燥的溫度為42～45℃，時間為7～8h。

步驟4）中,起片回潮為入冷藏庫，回潮7天以上，使產(chǎn)品水分均勻。

由上述對本發(fā)明的描述可知，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的紅娘魚為海捕有色魚類，具有較強的氧化活性，為保證原有的色澤和營養(yǎng)價值，在漂洗后進行浸泡，浸泡過程中采用含有0.05wt%的竹葉抗氧化物、0.1wt%的檸檬酸和3.5wt%的食鹽的浸泡液進行浸泡護色、脫腥，比傳統(tǒng)的采用鹽水浸泡脫腥效果更佳；竹葉抗氧化物具有抗氧化作用，可以避免產(chǎn)品加工過程中氧化褐變。

通過使用該浸泡液，可達(dá)到下述有益效果：（1）魚類腥味物質(zhì)主要為三甲胺、甲硫醇、氨氣、吲哚等，由魚體本身蛋白質(zhì)和氨基酸經(jīng)周圍環(huán)境影響降解產(chǎn)生，其在PH值7.25時較穩(wěn)定，本浸泡法添加0.1wt%的檸檬酸降低PH值，破壞其穩(wěn)定性，中和腥味物質(zhì)成鹽類；添加3.5wt%的食鹽，漂洗掉表面粘液，從而更有效的去除產(chǎn)品魚腥味；（2）本浸泡法添加3.5wt%的食鹽，正好與海水鹽濃度一致，維持魚體滲透壓平衡，去除污血，殺死魚體表面微生物，保持產(chǎn)品新鮮度，鹽溶液金屬離子與蛋白質(zhì)中氨基酸結(jié)合，增加產(chǎn)品保水性，改善產(chǎn)品口感，避免焙烤油炸過程中魚體松散，降低焙烤油炸損耗率，提高產(chǎn)品出品率；（3）紅娘魚為海捕有色魚類，其色澤是由體內(nèi)的有色細(xì)胞加上鳥糞素晶體折光形成；因海捕魚類具有較強的生物活性，易受熱和光的影響，發(fā)生熱解、酶解褪色，本浸泡法添加0.05wt%的竹葉抗氧化物，其有效成分為黃酮類、內(nèi)酯類和酚酸類化合物，能有效防止產(chǎn)品熱解和酶解，又能螯合金屬離子，防止脂肪鏈自動氧化，從而起到護色到效果，保證產(chǎn)品品質(zhì)，其中檸檬酸更具協(xié)同增效的作用。

將浸泡后的紅娘魚放入調(diào)味液中進行真空浸漬，比常規(guī)浸漬的時間大大縮短，而且浸漬滲透效果好。

將調(diào)味后的紅娘魚依次進行冷風(fēng)干燥、起片回潮、真空低溫油炸和包裝處理，真空低溫油炸比傳統(tǒng)的180～200℃油炸溫度低了90～110℃，可以很好的減少油炸過程中有害物質(zhì)的產(chǎn)生，也減少了營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，保證產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，同時又賦予產(chǎn)品色、香、味，并為產(chǎn)品風(fēng)味的形成提供前體物質(zhì)。產(chǎn)品最終水分控制在16～18%，不添加防腐劑，產(chǎn)品保質(zhì)期8個月。

具體實施方式