[發(fā)明專利]一種低脂肉丸的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310361702.8
• 申請(qǐng)日: 2013-08-16
• 公開（公告）號(hào): CN103478761A
• 公開（公告）日: 2014-01-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 龔曉瑞;于基成;段俊楠;王思予;范文靜
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 大連民族學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L1/317
• 分類號(hào): A23L1/317;A23L1/314
• 代理公司: 大連智高專利事務(wù)所(特殊普通合伙) 21235
• 代理人: 胡景波

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于脂肪替代品領(lǐng)域，公開了一種以菊粉為脂肪替代品的低脂肉丸及其制備方法。

背景技術(shù)

由于當(dāng)今社會(huì)高脂、高熱量、高膽固醇的膳食結(jié)構(gòu)使得高血壓、高血脂、糖尿病、心腦血管等疾病發(fā)病率大大升高，并且呈年輕化趨勢(shì)，這使得人們逐漸認(rèn)識(shí)到膳食中的脂肪應(yīng)適量，減少肉制品中的脂肪含量，對(duì)人體健康至關(guān)重要。但是一味的降低脂肪，必然會(huì)影響食品原有的風(fēng)味與口感，甚至?xí)鹨恍┤藢?duì)低脂食品的厭煩，因此發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)资陙?lái)一直不斷地研究開發(fā)低脂肉制品，比較成功的方法是使用脂肪替代品替代部分脂肪，但國(guó)內(nèi)對(duì)脂肪替代品的研究起步較晚，食品加工中應(yīng)用較少。故在對(duì)保證肉制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)的雙向研究的基礎(chǔ)上，不斷發(fā)現(xiàn)新型脂肪替代物以研究和開發(fā)低脂肉制品，對(duì)功能型、營(yíng)養(yǎng)型、保健型肉制品的研究具有深遠(yuǎn)的發(fā)展意義和廣闊的發(fā)展前景。

發(fā)明內(nèi)容

為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的首要目的是提供一種低脂肉丸的制備方法。以此法該低脂肉丸肉香味明顯，肉質(zhì)嫩且有韌性，脂肪含量6.06%～6.45%，美味健康。

一種低脂肉丸的制備方法，所用原料品種及其質(zhì)量配比為：

豬瘦肉95～97份

豬肥膘3～5份

菊粉6～8份

淀粉20～24份

雞蛋10～12份

食鹽2～4份

白糖2～4份

大豆蛋白粉1～3份

醬油1～2份，

混合磷酸鹽0.15～0.35份

味精0.1～0.3份

抗壞血酸鈉0.03～0.06份

水28～30份；

制作過(guò)程包括以下步驟：

（1）豬肉處理：按質(zhì)量份計(jì)，將豬瘦肉95～97份，豬肥膘3～5份多次漂洗后絞碎；所述的漂洗是在溫度為10℃以下的水中漂洗；所述的絞碎是在10℃以下絞碎，絞碎粒度為4～5mm；

（2）腌漬：將步驟（1）處理的豬肉加入腌制配料，腌漬；所述的腌制配料為以下質(zhì)量份計(jì)的物質(zhì)：食鹽1～2，白糖1，混合磷酸鹽0.15～0.35，味精0.1～0.3，異抗壞血酸鈉0.03～0.06；所述的腌漬是在0℃～4℃的溫度下腌24～48h，過(guò)程中攪拌2～3次；所述的混合磷酸鹽的組成成分質(zhì)量比為：焦磷酸鈉：多聚磷酸鈉：六偏磷酸鈉=2:2:1；

（3）攪拌：腌漬過(guò)的肉中加入菊粉與輔料，攪拌均勻后加入20～24質(zhì)量份淀粉繼續(xù)攪拌混勻，成型；所述的菊粉添加量為6～8質(zhì)量份；所述的輔料為以下質(zhì)量份計(jì)的物料：水28～32份，雞蛋10～12份，大豆蛋白粉1～3份，食鹽1～2份，白糖1～3份，醬油1～2份；

（4）煮制：成型肉丸放入盛有配料水的鍋中煮制至全熟；所述的配料水為以下質(zhì)量份計(jì)的物料：水1000，八角2，花椒2，丁香1.2，胡椒2.5，蔥5，姜1，豆蔻1.5；所述的煮制的溫度為80℃～90℃，時(shí)間為2～3min；

（5）冷卻保存：20～25℃下冷卻；

（6）封裝，滅菌，置于-20℃冷凍保存。

實(shí)踐證明，當(dāng)上述的步驟（3）中菊粉的添加量為6質(zhì)量份時(shí)，測(cè)得脂肪含量為6.06%～6.95%；肉丸保水性明顯提高，高達(dá)99.8%，肉丸的彈牙有嚼勁，鮮香多汁，各項(xiàng)指標(biāo)尤佳，達(dá)到了出乎意料的技術(shù)效果。

用上述的制備方法制備得到的以菊粉為脂肪替代品的低脂肉丸，該低脂肉丸的脂肪含量為6.06%～6.45%，美味健康，符合低脂含量食品要求。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：用本發(fā)明所述方法制備的低脂肉丸與市場(chǎng)上現(xiàn)售肉丸相比較，其脂肪含量為6.06%～6.45%（<20%），符合低脂食品的定義，肉丸的彈牙有嚼勁，鮮香多汁，各項(xiàng)指標(biāo)尤佳，美味又健康，達(dá)到了極佳的技術(shù)效果。冷凍后其各項(xiàng)感官指標(biāo)均無(wú)顯著變化，穩(wěn)定性強(qiáng)。（見表1）

表1用申請(qǐng)所述的方法制得的肉丸感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。

實(shí)施例1

一種低脂肉丸的制備方法，其基本配方，按質(zhì)量份由以下組分組成：豬瘦肉95，豬肥膘5，菊粉6，淀粉24，水30，雞蛋12，食鹽3，白糖2，大豆蛋白粉2，醬油1，混合磷酸鹽0.3（焦磷酸鈉：多聚磷酸鈉：六偏磷酸鈉=2:2:1），味精0.2，異抗壞血酸鈉0.05。加工工藝包括以下步驟：

（1）漂洗：將上述質(zhì)量份的豬瘦肉、豬肥膘在10℃以下的水溫下洗3～4次