[發明專利]以生姜和獼猴桃復配汁嫩化處理牦牛肉的方法及其檢測方法

有效

• 申請號: 201310360325.6
• 申請日: 2013-08-19
• 公開（公告）號: CN103393133A
• 公開（公告）日: 2013-11-20
• 發明（設計）人: 李璐;聶遠洋;甘甜;溫文婷;夏白雪;孫群
• 申請（專利權）人: 四川大學
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314;G01N33/12
• 代理公司: 成都天嘉專利事務所(普通合伙) 51211
• 代理人: 趙麗

技術領域

本發明涉及食品加工和檢測技術領域，更具體地說，本發明涉及一種以生姜和獼猴桃復配汁嫩化處理牦牛肉的方法及其檢測方法。

背景技術

嫩度是影響消費者對牛肉的可接受性最重要的感官特征，有研究表明，消費者愿意為嫩度有保證的牛肉支付更高的價格。牦牛肉不僅是高原牧民的主要食源，因其營養豐富，味美可口，高蛋白，低脂肪，被稱為“牛肉之冠”，最為重要的是牦牛肉來源于無任何現代工業污染的高山草原，是地道的綠色食品。然而，相對于黃牛2～3年的飼養年限，牦牛的飼養年限過長（通常為4～5年，有些甚至達到6年），導致牦牛肉口感不及快速育肥的黃牛肉，嫩度較差。因此，從嫩度方面來說，牦牛肉并沒有被普遍認為是一種高質量的肉品。

在改善牛肉的嫩度方面，人們已進行了廣泛的研究，大量的實驗證明，來源于植物的蛋白酶，如生姜蛋白酶、無花果蛋白酶、木瓜蛋白酶等能有效地改善牛肉的嫩度。如目前利用植物蛋白酶嫩化處理牦牛肉的專利申請如下：1、申請號201210522823.1，發明名稱“鮮牦牛肉的嫩化處理方法”，公開了一種鮮牦牛肉的嫩化處理方法，其步驟如下：(1)將屠殺的牦牛肉分解、整理按部位分好，-10℃低溫冷凍15-25小時；(2)將冷凍后的牦牛肉解凍，切塊，按原料牦牛肉重量計放入食鹽1.8%，亞硝酸鈉0.01%，異Vc鈉0.05%，味精0.3%，白砂糖3.0%，葡萄糖2.5%，腌制30-40分鐘；(3)將腌制后的牦牛肉重量計加入0.05%-0.08%木瓜蛋白酶，在溫度0-10?℃下嫩化20-30分鐘；(4)將上一步處理后的牦牛肉放入滾揉機內滾揉2-3小時即得到嫩化牦牛肉。

上述專利的特征在于：提供一種鮮牦牛肉的嫩化處理方法，能夠針對不同肌肉中結締組織的含量及性質、肌原纖維蛋白的化學結構狀態、肉類持水性的大小、脂肪組織的分布情況、分布數量的差異，將分解的牦牛肉按部位分好，通過獨有工藝對牦牛肉在加工過程中進行嫩化，可顯著提高牦牛肉的嫩度，使牦牛肉具有良好的口感。該方法能夠克服蛋白酶法嫩化牛肉時酶熱穩定性不足以及鈣鹽嫩化牛肉時氯化鈣濃度過高或用量過大使肉口感變差，肉色變得不均勻的問題。

上述專利涉及一種嫩化處理鮮牦牛肉的方法。其缺點在于其一，前期處理的時間稍長，不利用大規模的生產實踐。其二，沒有涉及抑制牦牛肉中脂質氧化的保鮮處理。本發明涉及的處理方法整個過程耗時很短，且在顯著提高牦牛肉嫩度的同時還能有效抑制其脂質氧化過程。

2、申請號201210054313.6，發明名稱“一種基于天然酪蛋白的牦牛肉保鮮嫩化方法”，公開了一種基于天然酪蛋白的牦牛肉保鮮嫩化方法，包括以下步驟：A1、酪蛋白的制備：將50份新鮮牦牛乳在溫度20?℃的條件下，利用約1份0.5?mol/L的鹽酸調節pH值至4.6，20?℃保溫震蕩0.5?h，然后在3000?r/min、20?℃條件下離心5?min，去掉上清液，取下層沉淀即為天然酪蛋白；A2、基于天然酪蛋白的牦牛肉生物保鮮嫩化劑的制備：將步驟A1中準備好的天然酪蛋白用75%乙醇溶液溶解，料液體積比1∶2，所得溶液即是牦牛肉生物保鮮嫩化劑溶液；A3、牦牛肉保鮮嫩化加工方法：將牦牛肉置于5?℃冷藏箱內冷藏2?h，保證牦牛肉內外溫度一致，且均保持在5℃；將步驟A2中所述得到的牦牛肉生物保鮮嫩化劑溶液按照牦牛肉重量∶生物保鮮嫩化劑溶液重量=100∶1的比例均勻噴涂于牦牛肉表面，在5?℃保溫作用2?h，即可得到可長時間保鮮的嫩化牦牛肉產品。

上述專利涉及一種基于天然酪蛋白的牦牛肉保鮮嫩化方法，利用生物技術來對牦牛肉進行保鮮嫩化處理。其缺點在于使用牦牛奶提取天然酪蛋白的成本過高，不利于工業生產實踐應用，而本發明使用低濃度的姜汁和獼猴桃汁便能達到相似的嫩化效果，更利于實際生產應用。

另外，國外的相關研究還表明，相比較于商業化的植物蛋白酶，如獼猴桃蛋白酶，其能有效減小牛半膜肌的剪切力值的同時并不能顯著降低擠壓力值，預示著商業化的獼猴桃蛋白酶制備物雖能有效降解肌原纖維蛋白，但卻不能顯著提高肌肉結締組織的溶解性，而來源于生姜和獼猴桃提取物的蛋白酶能有效降解肌原纖維和結締組織蛋白，進而提高肉的嫩度。同時，進一步的研究還表明，生姜汁注射處理可有效提高牛股二頭肌的嫩度，含獼猴桃蛋白酶的腌泡汁注射能夠顯著提高豬股二頭肌的嫩度，獼猴桃汁注射處理能有效提高反復凍融的豬腰肉的嫩度。預示著注射處理改善牛肉嫩度的可行性和有效性。可以看出，現有技術在對牦牛肉的嫩化處理上，多單獨使用一種植物提取液對牛肉進行浸泡處理，尤其未見關于將生姜汁和獼猴桃汁復配后進行嫩化處理牦牛肉的相關報道。