[發明專利]一種柚子酸奶及其加工方法

無效

• 申請號: 201310356740.4
• 申請日: 2013-08-16
• 公開（公告）號: CN103392806A
• 公開（公告）日: 2013-11-20
• 發明（設計）人: 馬健
• 申請（專利權）人: 馬健
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標事務所有限公司 45107
• 代理人: 蘇家達

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種柚子酸奶及其加工方法。

背景技術

柚子，又名雪柚、文旦等，性味涼、甘、酸，其味道酸甜、略帶苦味，營養價值很高，含有豐富的蛋白質、維生素及鈣、磷、鐵等人體必需的元素。據現代研究發現，每100克可食部分，含水分84.8克、蛋白質0.7克、脂肪0.6克、碳水化合物12.2克、熱量57千卡、粗纖維0.8克、鈣41毫克、磷43毫克、鐵0.9毫克、胡蘿卜素0.12毫克、硫酸素0.07毫克、核黃素0.02毫克、尼克酸0.5毫克、抗壞血酸41毫克。柚子具有生津止渴、健胃、潤肺、補血、清腸、利尿等功效，是具有食療效益的水果。隨著種植業的發展，柚子的產量不斷提高，開發柚子新的加工產品不僅可以增加果農們的經濟收入，還也可滿足消費者的市場需求。

酸奶是以新鮮的牛奶或奶粉為原料，加入一定量的糖，經過高溫殺菌冷卻后，加入純乳酸菌種培養而成的一種奶制品，口味酸甜細滑，營養豐富。酸奶具有促消化，降低膽固醇、防癌、提高人體免疫力及調節人體等保健作用。常飲用酸奶有益于增強人體的健康，有保健、防病、延年益壽之功效。隨著社會的發展，人們在追求營養健康的同時也注重口味的多元化。現有技術中，將柚子汁為原料發酵加工成柚子酸奶少見報導，如申請號為201110178793.2的中國發明專利公開了一種含有柚子和奶的果汁奶飲料及其制備方法，它是由30～50%牛奶、5～20%柚子汁、0.5%蜂蜜、5～15%白砂糖、0.02%維生素C、0.25%黃原膠、0.25%羧甲基纖維素鈉、0.03%山梨酸鉀和余量飲用水制成；其柚子汁的制備為：將柚子去皮、去核并洗凈后制成柚子汁，再用適量的水稀釋，最后用120目篩過濾而得。制得的該種柚子奶飲料主要原料為鮮牛奶，造成生產成本高；同時柚子汁在加工時未經脫苦處理，制得的柚子奶飲料風味較差。

發明內容

針對上述背景技術存在的缺陷，本發明所要解決的技術問題是提供一種味道獨特、營養豐富，具有促消化、健胃補血，生產成本低廉的柚子酸奶及其加工方法。

為解決上述問題，本發明通過以下技術方案實現：

一種柚子酸奶，由以下百分比的原料制成：脫脂奶粉5～18%、柚子汁2～10%、糖2～12%、穩定劑0.2～0.8%、菌種2.5～12%，余量為水。

進一步地，所述菌種可以是體積比為2:5～1：1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發酵劑。

優選地，所述穩定劑是質量比為3～8:0.1～0.5：1～5的羧甲基纖維素鈉、卡拉膠和黃原膠混合而成。

上述方案中，所述糖可以為蔗糖或白砂糖。

一種柚子酸奶的加工方法，包括以下步驟：

1）柚子汁的制備：取成熟柚子，去皮、去囊衣及去核，取果肉，清洗、壓榨，得柚子汁，再將柚子汁置于60～75℃的水中預煮5～10min，然后加入果膠酶，在pH3.2～3.8，溫度為45～55℃的條件下酶解1～3h，再加熱至90～100℃滅酶，過濾，再加入重量是柚子汁0.25倍的β-環狀糊精，攪拌1.5～4h后用超模過濾分離，得澄清脫苦的柚子汁；

2)原料預處理：按重量份稱取所述脫脂奶粉，然后按1:5～1:10的比例加入37～45℃的熱水，充分混合，備用；

3）配料、均質：將柚子汁按比例加到步驟2）預處理后的脫脂奶中，再加入糖和穩定劑，混合并攪拌均勻，然后在40～60℃、16～23MPa下均質，得原漿；

4）滅菌：將步驟3）制得的原漿在85～100℃下，滅菌5～15min，然后冷卻至45℃以下；

5）接種、發酵：在無菌條件下將滅菌后的原漿接菌種，充分混合均勻，然后放入42℃的恒溫培養箱發酵3.5～6h；

6）冷藏：發酵結束后，置于2～10℃的環境下冷藏，即制得本發明柚子酸奶。

上述方案中，所述果膠酶的加入量為柚子汁重量的0.12～0.3。

本發明的有益效果為：

本發明采用柚子汁、脫脂奶粉和水為主要原料，并加入適量的糖和穩定劑，并通過柚子汁制備、原料預處理、配料、均質、滅菌、接種發酵劑冷藏的工序加工而得，制得的柚子酸奶味道獨特、營養豐富，具有促消化、健胃補血，生產成本低廉的特點，且本發明的柚子汁經過脫苦處理，無苦澀味，口感好，老少皆宜。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步的解釋說明，但不局限于這些實施例。

實施例1