[發明專利]裹粉蟹制作配方及生產工藝

無效

• 申請號: 201310356606.4
• 申請日: 2013-08-16
• 公開（公告）號: CN104366592A
• 公開（公告）日: 2015-02-25
• 發明（設計）人: 楊赤彪
• 申請（專利權）人: 王春橋
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于水產品加工領域，具體涉及一種裹粉蟹的生產工藝和配方技術。

背景技術

淡水蟹在上世紀七十年代以前在國內市場銷量不大，近些年隨著人們生活水平的提高，蟹的銷量逐年增加。在國內市場上蟹屬于暢銷產品，深受消費者的歡迎。每年中秋節前后全國都要消費大量的蟹，但蟹的吃法單一，大的蟹除清蒸外，基本上沒有更多好的吃法，很多小的蟹不能深加工，造成浪費，目前還沒有一種好的對小蟹深加工方法。

發明內容

本發明的目的在于：發明一種裹粉蟹，讓小的蟹也成為人們餐桌上的美味，以滿足消費者的需要。

本發明的技術方案是：先將成品蟹清洗侵漿，然后將侵過漿的蟹裹粉，油炸最后速凍、稱重包裝、進庫儲存。

侵漿的漿料配方及其制作工藝：

先將洋蔥4000克、生姜2000克、香蔥1000克、蒜瓣500克、花椒50克、胡椒100克、辣椒粉50克、茴香50克洗凈混合，在100-120℃的烘箱中烘干，輾成粉末，用200目篩網過篩，未過篩部分繼續輾成粉末再過篩，直至全部通過200目篩網，制作成調味料。

再取面粉50kg、白砂糖3kg、食用鹽1kg、蕃茄粉0.5kg、味精0.2kg、檸檬酸50克、維生素C(Vc)10克均勻混合，再將上述配方制成的調味料加入攪拌，

然后以水與粉1.8∶1的比例調成糊狀，即成裹粉蟹用的漿料。

裹粉的配方及其制作工藝：

裹粉配方：以1000克高筋面粉，25克食鹽，30克干酵母，30克白砂糖，30克橄欖油，800克水的比例下料。

制作工藝：將按以上比例混合的原料放入和面機內慢速攪拌3分鐘，再快速攪拌9分鐘，充分攪打起面筋。然后將和好的面團放入撣了面的盤中，在37℃溫度下發酵3小時，再將其分割成200克大小的面團，繼續在37℃溫度下發酵1小時。在其表面撤干粉裝飾，用200℃溫度，烘烤40分鐘。最后將面包切片，在100-120℃的烘箱中烘干，冷卻后揉成碎屑，即成為裹粉料。

裹粉蟹的裹粉工藝：將侵過漿的蟹在裹粉料中正反兩面翻動蘸取裹粉料，使蟹充分被裹粉料包裹。

裹粉蟹的油炸工藝：

將裹粉后的蟹放入油溫約180℃的精制食用油中翻動，炸至茶黃色。

冷卻至常溫后速凍方法：

將裹粉蟹平鋪于速凍盤上送至-35℃以下的速凍機中速凍25-30分鐘，使裹粉蟹的中心溫度迅速降至-18℃以下。

最后稱重包裝、進庫儲存。

實施方法

下面結合本發明的技術方案，進一步介紹具體實施方法：

1、生產工藝流程如下：

鮮活蟹清洗→侵漿→裹粉→油炸→冷卻→速凍→稱重裝袋→封口→檢驗→裝箱。

2、裹粉蟹的具體操作工藝：

(1)侵漿

選用鮮活的淡水蟹，檢驗無藥物殘留后，將蟹清洗侵漿

裹粉蟹的漿料配方及其制作工藝：

先將洋蔥4000克、生姜2000克、香蔥1000克、蒜瓣500克、花椒50克、胡椒100克、辣椒粉50克、茴香50克洗凈混合，在100-120℃的烘箱中烘干，輾成粉末，用200目篩網過篩，未過篩部分繼續輾成粉末再過篩，直至全部通過200目篩網，制作成調味料。

再取面粉50kg、白砂糖3kg、食用鹽1kg、蕃茄粉0.5kg、味精0.2kg、檸檬酸50克、維生素C(Vc)10克均勻混合，再將上述配方制成的調味料加入攪拌，然后以水與粉1.8∶1的比例調成糊狀，即成裹粉蟹用的漿料。

(2)裹粉

將侵漿后的蟹放入裹粉中翻動，使裹粉均勻粘在蟹上。

裹粉的配方及其制作工藝：

裹粉配方：以1000克高筋面粉，25克食鹽，30克干酵母，30克白砂糖，30克橄欖油，800克水的比例下料。

制作工藝：將按以上比例混合的原料放入和面機內慢速攪拌3分鐘，再快速攪拌9分鐘，充分攪打起面筋。然后將和好的面團放入撣了面的盤中，在37℃溫度下發酵3小時，再將其分割成200克大小的面團，繼續在37℃溫度下發酵1小時。在其表面撤干粉裝飾，用200℃溫度，烘烤40分鐘。最后將面包切片，在100-120℃的烘箱中烘干，冷卻后揉成碎屑，即成為裹粉料。

(3)油炸

將裹粉后的蟹放入油溫約180℃的油中，炸至茶黃色。

(5)冷卻

將油炸后的蟹冷卻至常溫。

(6)速凍