[發明專利]一種板鴨的加工工藝

有效

• 申請號: 201310353464.6
• 申請日: 2013-08-14
• 公開（公告）號: CN103462059A
• 公開（公告）日: 2013-12-25
• 發明（設計）人: 陳興菊
• 申請（專利權）人: 貴州省湄潭縣永興徐陳板鴨有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 谷慶紅

技術領域

本發明涉及一種板鴨的加工工藝。

背景技術

現有技術對于板鴨的加工，一般都是采用先鹵制后烘烤的方式，這種方式烤香味較濃，但腌制和鹵制過程中產生的香味則較淡，而且會導致鹵制過程中的很多營養成分在烤制過程中流失，既影響香味又影響營養。

申請號為CN201210476649的中國發明專利公開了一種板鴨腌制調料以及板鴨的制作方法，尤其是一種板鴨的制作方法，該制作方法采用了先烘烤后鹵制的方式，但其腌制調料成分復雜，且經過鹵料在香味上在再次加強，不符合一些人的口味，特別其中的酒味，會讓一些人非常不適應，甚至于排斥。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明提供了一種板鴨的加工工藝，該板鴨的加工工藝香料成分簡單，香味適中，符合更多人的口味。

本發明通過以下技術方案得以實現。

本發明提供一種板鴨的加工工藝，包括以下步驟：

A、原料處理：選用肉用土鴨，并對土鴨進行宰殺、清洗、取內臟，制成所需的原料鴨；

B、腌制：將原料鴨放入腌制大缸內，并放入香料進行腌制，香料為：白砂糖10%～20%，食鹽10%～20%，花椒7%～16%，生姜1%～6%，其余為水；

作為香料配比的優選方案，所述香料為：白砂糖11%～16%，食鹽11%～14%，花椒9%～13%，生姜1%～4%，其余為水。

作為香料配比的最佳方案，所述香料為：白砂糖13%，食鹽13%，花椒12%，生姜3%，其余為水。

C、定型：將腌制好的原料鴨用兩塊以上竹塊撐平，瀝干水，形成板狀；

D、烘烤：將定型好的原料鴨用青杠木或苦竹中一種或兩種組合明火烤制為金黃色；

E、漂洗：把烤好的原料鴨放入清洗缸，并注入清水清洗至少兩次以上，隨后瀝干；

F、鹵制：將原料鴨放入鹵水鹵制1～2小時后撈出，并瀝干水，鹵水中所加鹵料重量為原料鴨重量的0.9%～3%；

G、包裝：將原料鴨真空包裝；

H、殺菌：把包裝好的板鴨放在殺菌鍋內殺菌，殺菌溫度為100°～150°，時間為20～45分鐘。

為了使本領域普通技術人員更好的理解本發明，本申請人進行了一系列實驗研究，以證明本發明的效果：

1.材料

肉用土鴨：貴州省湄潭縣永興徐陳板鴨有限公司提供；加碘食用鹽：四川久大制鹽有限責任公司生產；白砂糖：云南開遠糖廠生產；花椒：市售；生姜：市售；十三香清真調味品：王守義十三香調味品集團公司生產。

2.實驗設計

按照以下步驟制作板鴨：

A、原料處理：對肉用土鴨進行宰殺、清洗、取內臟，制成所需的原料鴨；

B、腌制：將原料鴨放入腌制大缸內，并放入香料進行腌制；

C、定型：將腌制好的原料鴨用竹塊撐平，瀝干水，形成板狀；

D、烘烤：將定型好的原料鴨用明火烤制為金黃色；

E、漂洗：把烤好的原料鴨放入清洗缸，并注入清水清洗至少兩次以上，隨后瀝干；

F、鹵制：將原料鴨放入鹵水鹵制1～2小時后撈出，并瀝干水；

G、包裝：將原料鴨真空包裝；

H、殺菌：把包裝好的板鴨放在殺菌鍋內殺菌。

根據下列變量設計實驗組：a.步驟B中香料的白砂糖含量；b.步驟B中香料的食用鹽含量；c.步驟B中香料的花椒含量；d.步驟B中香料的生姜含量；e.步驟F中鹵制時間；f.步驟F中鹵水鹵料（即十三香清真調味品）相對于原料鴨重量的百分比；g.步驟H中殺菌溫度；h.步驟H中殺菌時間。

表1實驗組

3.實驗方法

3.1含鹽量測定

按GB/T5009.44-1996《肉和肉制品衛生標準的分析方法》分別取成品板鴨和步驟C中腌制好的原料鴨測定大腿和胸部肌肉含鹽量的平均值，結果分別為含鹽量1和含鹽量2，均以%表示。

3.2細菌總數測定

按GB/4789.02-2003《食品衛生微生物學檢測菌落總數測定》分別取成品板鴨和25℃條件下保存28天的成品板鴨進行測定，結果分別為細菌1和細菌2，均以cfu/g表示。

4.實驗結果

表2含鹽量和細菌總數測定結果