[發(fā)明專利]一種香辣素肉的調(diào)味加工工藝

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310351357.X
• 申請(qǐng)日: 2013-08-13
• 公開（公告）號(hào): CN103385313A
• 公開（公告）日: 2013-11-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李金益;聶付寶;邱峰
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 成都香香嘴食品有限公司
• 主分類號(hào): A23C20/02
• 分類號(hào): A23C20/02
• 代理公司: 北京集佳知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11227
• 代理人: 李玉秋;郝鵬

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及豆制品生產(chǎn)的技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種香辣素肉的調(diào)味加工工藝。

背景技術(shù)

素肉是指一種具有類似于肉的風(fēng)味和組織口感的素食，通常以植物蛋白（大豆蛋白、花生蛋白、小麥面筋等）為主要原料，通過包括擠壓蒸煮等現(xiàn)代食品加工工藝在內(nèi)的熱加工形成類似于肉的組織口感，通過美拉德反應(yīng)和/或添加肉味香精來形成類似于肉的風(fēng)味。其中以大豆蛋白為主要原料制取的素肉，是豆制品中的上品，是惟一能代替動(dòng)物蛋白的植物性食品，富含蛋白質(zhì)（干基含量50%）及多種氨基酸和膳食纖維，營(yíng)養(yǎng)豐富且風(fēng)味獨(dú)特，其蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于肉類，脂肪含量則低于肉類，不含膽固醇，而口感比肉更細(xì)膩，老少皆宜，是理想的健康豆制品。本品經(jīng)常食用有益于健康，是專業(yè)素食者、旅游休閑者、時(shí)尚美食家、美容瘦身女士、富貴病患者的最佳選擇。

香辣素肉（大豆組織蛋白制品）的口味隨著素肉中加入食材的不同而變化，為了達(dá)到較好的口味，一般在素肉的調(diào)味品加工工藝中會(huì)添加較多的食品添加劑如色素使得素肉的色澤均勻、鮮黃，有的化學(xué)產(chǎn)品雖然可以食用，但對(duì)人們健康有害，而且影響香辣素肉中大豆蛋白特有的風(fēng)味。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本發(fā)明提供一種香辣素肉的調(diào)味加工工藝，只加入一種增鮮的食品添加劑呈味核苷酸二鈉，得到的香辣素肉色澤均勻，香味十足。

為解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是，提供一種香辣素肉的調(diào)味加工工藝，包括如下步驟：

D、浸泡：用涼水浸泡大豆組織蛋白，所述涼水的溫度為10-15℃，浸泡時(shí)間為4-6小時(shí)；

E、脫水：將浸泡之后的大豆組織蛋白進(jìn)行脫水，脫水至含水量為45%-50%，所述脫水方式為自然烘干脫水或者機(jī)械離心脫水；

F、油炸：脫水之后的大豆組織蛋白進(jìn)行切片得原始素肉片，再采用連續(xù)式自動(dòng)油炸機(jī)進(jìn)行油炸，油炸溫度控制在145-170℃，油炸時(shí)間為70秒；油炸使得素肉外香里嫩，入口更香脆。

G、拌料：向油炸之后得到的素肉中加入調(diào)味料進(jìn)行拌料，平均每1kg素肉中加入的調(diào)味料為86克，所述調(diào)味料包括辣椒油、辣椒渣、白糖、味精、呈味核苷酸二鈉、食用鹽。

較優(yōu)的，所述步驟D中調(diào)味料的各組成成分及重量比為：辣椒油、辣椒渣、白糖、味精、呈味核苷酸二鈉、食用鹽=20：20：12：8：1：25。

較優(yōu)的，所述辣椒油的配方組成及配比為，菜籽油：八角：桂皮：三奈：茴香：蔥：蒜：生姜：辣椒粉：花椒=10000：30：26：24：30：20：20：20：5000：8。

較優(yōu)的，所述辣椒油的具體制備步驟為：按照辣椒油的配方取菜籽油，先將其加熱至225℃，再冷卻至180℃時(shí)加入蔥姜蒜；再冷卻至150℃時(shí)加入八角、桂皮、三奈、茴香、花椒，浸泡20分鐘后撈出菜籽油中的固體渣，油溫降至80℃加入辣椒粉，然后自然降溫正常溫度后即得辣椒油。

較優(yōu)的，所述步驟B中的機(jī)械離心脫水采用的設(shè)備為脫水機(jī)。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：

本發(fā)明通過嚴(yán)格控制調(diào)味加工工藝的工藝參數(shù)，生產(chǎn)所得成品的色澤均勻、口味較好，再加入特有配方的調(diào)味料，使得素肉更加可口，只加入一種食品添加劑呈味核苷酸二鈉，沒有其它食品添加劑，食用安全健康。

具體實(shí)施方式

為了使本領(lǐng)域的技術(shù)人員更好地理解本發(fā)明的技術(shù)方案，下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。

下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式作進(jìn)一步描述。以下實(shí)施例僅用于更加清楚地說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而不能以此來限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。

實(shí)施例一

一種香辣素肉的調(diào)味加工工藝，包括如下步驟：

A、浸泡：用涼水浸泡大豆組織蛋白，所述涼水的溫度為10℃，浸泡時(shí)間為4小時(shí)；

B、脫水：將浸泡之后的大豆組織蛋白進(jìn)行脫水，脫水至含水量為45%，所述脫水方式為自然烘干脫水或者機(jī)械離心脫水；

C、油炸：脫水之后的大豆組織蛋白進(jìn)行切片得原始素肉片，再采用連續(xù)式自動(dòng)油炸機(jī)進(jìn)行油炸，油炸溫度控制在145℃，油炸時(shí)間為70秒；油炸使得素肉外香里嫩，入口更香脆。

D、拌料：向油炸之后得到的素肉中加入調(diào)味料進(jìn)行拌料，平均每1kg素肉中加入的調(diào)味料為86克，所述調(diào)味料包括辣椒油、辣椒渣、白糖、味精、呈味核苷酸二鈉、食用鹽。