[發明專利]蘋果乳清可溶膳食纖維飲料及制備方法

有效

• 申請號: 201310346718.1
• 申請日: 2013-08-09
• 公開（公告）號: CN103462124A
• 公開（公告）日: 2013-12-25
• 發明（設計）人: 郭玉蓉;李帥;鄧紅;仇農學;孟永宏
• 申請（專利權）人: 陜西師范大學
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/72;A23L2/84;A23L1/29
• 代理公司: 西安永生專利代理有限責任公司 61201
• 代理人: 高雪霞

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及蘋果乳清可溶膳食纖維飲料及制備方法。

背景技術

乳清是乳品加工廠的副產品，其主要成分有蛋白質、碳水化合物、無機鹽、維生素等有用物質，具有一定的藥療特性，經過預處理后可在食品中使用，也可生產飲料。單純的乳清飲料乳糖含量高、加工過程中易引起蛋白沉淀、乳腥味重，不被消費者所接受，限制了乳清飲料的發展。我國已成為世界最大的蘋果濃縮汁生產和出口國，冷破碎技術是果汁行業的新技術，通過冷破碎得到的蘋果肉可溶性膳食纖維、礦物質和維生素很豐富；羊奶是一種營養價值較高的天然營養食品，與牛奶相比，羊奶還具有很多優點，特別適合過敏體質和腸胃不佳的人群。

發明內容

本發明所要解決的一個技術問題在于克服目前各類乳清飲料缺乏膳食纖維和乳腥味重的缺陷，提供一種蘋果乳清可溶膳食纖維飲料。

本發明所要解決的另一個技術問題在于為上述蘋果乳清可溶膳食纖維飲料提供一種制備方法。

解決上述技術問題所采用的技術方案是該飲料的質量份組成為：蘋果乳酸發酵可溶膳食纖維乳清100份，蘋果濃縮汁8～12份，蘋果香精0.08～0.1份。

上述的蘋果濃縮汁的酸度為1.2～1.8°T。

本發明蘋果乳清可溶膳食纖維飲料的制備方法如下：

1、制備種子發酵劑

將復原羊乳105℃滅菌15分鐘，加入保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合物，接種量為2%，43℃培養5～6小時，經2次傳代，制成種子發酵劑，0～5℃保存。

上述保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合物由丹尼斯克（中國）有限公司提供。

2、制備蘋果肉渣乳

將冷破碎后的蘋果離心分離除去果汁，將蘋果肉與蒸餾水按質量比為1:1混合均勻，浸提，離心分離，得到可溶性固形物含量為3%～5%的蘋果肉渣，將蘋果肉渣與蒸餾水按質量比為1:1混合，向所得混合物中加入其質量20%～40%的乳，混合均勻，100℃殺菌10分鐘，冷卻至41～44℃，得到蘋果肉渣乳。

上述的乳是鮮乳或乳粉的復原乳。

3、制備蘋果乳酸發酵可溶膳食纖維乳清

向蘋果肉渣乳中接入種子發酵劑，種子發酵劑的接種量為3%～7%，充分攪拌，40～45℃恒溫培養發酵8～10小時，再4℃后發酵12小時，壓榨除去果渣，得到蘋果乳酸發酵可溶膳食纖維乳清。

4、制備蘋果乳清可溶膳食纖維飲料

按照上述原料的質量份配比，將蘋果乳酸發酵可溶膳食纖維乳清、蘋果濃縮汁、蘋果香精混合均勻，過濾，將濾液加熱至90℃，裝罐密封，100℃殺菌10分鐘，冷卻至40～45℃，得到蘋果乳清可溶膳食纖維飲料。

本發明的制備蘋果肉渣乳步驟2中，將冷破碎后的蘋果離心分離除去果汁，將蘋果肉與蒸餾水按質量比為1:1混合均勻，浸提，離心分離，得到可溶性固形物含量為3%～5%的蘋果肉渣，將蘋果肉渣與蒸餾水按質量比為1:1混合，向所得混合物中最佳加入其質量30%的乳，混合均勻，100℃殺菌10分鐘，冷卻至43℃，得到蘋果肉渣乳。

本發明的制備蘋果乳酸發酵可溶膳食纖維乳清步驟3中，向蘋果肉渣乳中接入種子發酵劑，種子發酵劑的接種量最佳為5%，充分攪拌，最佳在43℃恒溫培養發酵8小時，再4℃后發酵12小時，壓榨除去果渣，得到蘋果乳酸發酵可溶膳食纖維乳清。

本發明通過蘋果肉渣和乳混合乳酸發酵去除人體不易吸收的乳糖，經過離心分離除去沉淀物，得到蘋果乳酸發酵可溶膳食纖維乳清，用蘋果濃縮汁和蘋果香精調配后制成蘋果乳清可溶膳食纖維飲料，其中主要成分為乳清蛋白、短鏈脂肪酸、可溶性膳食纖維等，屬于純天然制品，果香清新、口感潤滑，既強化了果汁中蛋白質、氨基酸、短鏈脂肪酸，又豐富了乳中的膳食纖維、修飾遮蓋了乳腥味，具有多重保健功能，如調理腸道菌群、提高免疫力，幫助消化等作用，是老少皆宜富含優質可溶性膳食纖維和蛋白質的飲料。

附圖說明

圖1是不同加乳量發酵過程中pH值的變化圖。

圖2是不同加乳量發酵過程中的酸度變化圖。

圖3是不同加乳量發酵前后的還原糖含量變化圖。

圖4是不同溫度發酵過程中的pH值變化圖。

圖5是不同溫度發酵過程中的酸度變化圖。

圖6是不同溫度發酵前后的還原糖含量變化圖。

圖7是不同接種量發酵過程中的pH值變化圖。

圖8是不同接種量發酵過程中的酸度變化圖。

圖9是不同接種量發酵前后的還原糖含量變化圖。

具體實施方式