[發(fā)明專利]花香面包的生產(chǎn)

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310346280.7
• 申請日: 2013-08-11
• 公開（公告）號(hào): CN104336128A
• 公開（公告）日: 2015-02-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 武永福;李艷梅;武拯禾
• 申請（專利權(quán)）人: 武永福
• 主分類號(hào): A21D13/00
• 分類號(hào): A21D13/00;A21D2/36
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種花香面包的生產(chǎn)，包括以下步驟：?

（1）組建配方：按配方稱取事先研磨或粉碎成粉末的酥性餅干專用粉100kg，淀粉糖漿3-10kg、食鹽0.2-1.0kg、砂糖粉10-40kg、燙漂并破碎至4-12目的鮮花顆粒5-25kg（粉碎至1-8目的干花0.5-8kg）、酥性餅干疏松劑0.1-0.5kg、香料、抗氧劑適量、淀粉1-8kg、全脂奶粉1-8kg、油脂20-35kg、雞蛋0.5-4kg；

（2）攪拌混合：在調(diào)粉操作前要將面粉以外的原輔材料混合成漿狀的混合物（輔料預(yù)處理），再與面粉和水混合成面團(tuán)；在輔料預(yù)混時(shí)應(yīng)注意：當(dāng)脂肪、乳制品較多時(shí)應(yīng)適當(dāng)添加單甘油磷酸或卵磷脂；

（3）基本發(fā)酵：基礎(chǔ)發(fā)酵是面包整個(gè)工藝中最重要的一環(huán)，面團(tuán)在基礎(chǔ)發(fā)酵的過程中，面筋得到充分的氧化（面團(tuán)在攪拌時(shí)其實(shí)也是一個(gè)充氧的過程）面團(tuán)的延伸性更好，面團(tuán)的發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)的過程，糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化；所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味，基礎(chǔ)發(fā)酵對面包的作用很大，如對面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等，都會(huì)產(chǎn)生很大的影響，基礎(chǔ)發(fā)酵的理想的溫度為27℃、相對濕度75%，時(shí)間最少也要30min；

（4）分割：就是通過稱量把大面團(tuán)分割成所需要重量的小面團(tuán)；

（5）滾圓（搓圓）：分割后的面團(tuán)不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮，利于保留新的氣體，而使面團(tuán)膨脹，光滑的表皮還有利于以后在成型時(shí)面團(tuán)的表面不會(huì)被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會(huì)較均勻，搓圓時(shí)盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時(shí)用力要均勻；

（6）中間發(fā)酵：中間發(fā)酵就是指通過搓圓后的面團(tuán)到盛開之間的這段時(shí)間，一般在15-20min，具體要看當(dāng)時(shí)氣溫和面團(tuán)松弛的狀態(tài)，看面團(tuán)的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求，中間發(fā)酵的目的是為了使面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性，便于面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性便于成型，中間發(fā)酵可以在室內(nèi)進(jìn)行也可在暖房里進(jìn)行，如在室內(nèi)進(jìn)行要注意不要表面結(jié)皮，如果在暖房里進(jìn)行也要防止醒發(fā)箱濕度太大，而使面團(tuán)表面發(fā)粘，中間發(fā)酵的相對濕度是70%-75%、溫度為27-29℃；

（7）成型：也叫整形，就是把經(jīng)過中間發(fā)酵后的面團(tuán)做在產(chǎn)品要求的形狀，一般主食面包的整形比較簡單，有整形機(jī)就方便了；用手工操作，通過二次搟開卷起后放入模具壓實(shí)就可以了；

（8）成形后發(fā)酵：就是把成型好的面團(tuán)放入暖房，使面團(tuán)中的安琪酵母重新產(chǎn)生氣體使面團(tuán)體積增大，最后醒發(fā)的溫度為35-38℃、相對溫度是為80-85%，時(shí)間大約是30-45min；如果溫度過高面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，會(huì)引起內(nèi)部組織不好；過高的溫度還會(huì)使面團(tuán)的表皮的水分蒸發(fā)過多，過快面是造成表面結(jié)皮，成品表皮會(huì)很厚；溫度如超過40℃，還會(huì)使面包產(chǎn)生酸味，只是因?yàn)槿樗嶙罴训姆敝硿囟仁?0-45℃，如果在這溫度下醒發(fā)，乳酸菌會(huì)迅速繁殖而使面包變酸，溫度過低則醒發(fā)過慢，時(shí)間較長，還會(huì)便產(chǎn)品扁平，醒發(fā)時(shí)要注意，不要使面包的醒發(fā)過度，醒發(fā)過度的面包內(nèi)部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實(shí)面包的烘烤體積并不是越大越好，一般醒發(fā)到成品體積的80-90%，有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以了；

（9）烤焙：烤焙是面包制作中的最后階段，同時(shí)也是非常重要的階段，一般小面包的烘烤溫度是180℃左右，放在烤箱的中偏上層烤10-15min。