[發(fā)明專利]一種牛肉丸的制作工藝無效
| 申請?zhí)枺?/td> | 201310345462.2 | 申請日： | 2013-08-09 |
| 公開（公告）號： | CN103431417A | 公開（公告）日： | 2013-12-11 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 王嬋 | 申請（專利權(quán)）人： | 王嬋 |
| 主分類號： | A23L1/311 | 分類號： | A23L1/311;A23L1/315;A23L1/317;A23L1/314 |
| 代理公司： | 暫無信息 | 代理人： | 暫無信息 |
| 地址： | 537023 廣西壯*** | 國省代碼： | 廣西;45 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 種牛 肉丸 制作 工藝 | ||
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及一種牛肉丸的制作工藝。?
背景技術(shù)
肉丸是我國的一種流傳很廣的傳統(tǒng)肉制品，深受人們的喜愛。但目前肉丸子的制作大多采用傳統(tǒng)的、作坊式的生產(chǎn)方式，品種少、產(chǎn)量低，隨著我國人民生活節(jié)奏的加快和速凍食品在我國的快速發(fā)展，像肉丸這樣具有“營養(yǎng)、方便、安全、健康、美味”等特點的食品將會得到快速發(fā)展，牛肉丸具有風(fēng)味獨特，食用方便以及綠色、健康、安全等特征，受到人們的廣泛認(rèn)同，因此具有很大的市場潛力。?
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種牛肉丸的制作工藝，能夠生產(chǎn)出一種食用方便、安全衛(wèi)生的新型方便食品。?
一種牛肉丸的制作工藝，其特別之處在于，包括如下步驟：?
(1)預(yù)處理：選擇新鮮牛后腿肉和新鮮雞脯肉，兩者的重量比為3：1-3：2，洗干凈；?
(2)腌制：將得到的牛肉和雞肉在花椒和亞硝酸鹽的水溶液中腌制，在0℃-4℃下腌制1-1.5小時；?
(3)絞肉：將腌制好的牛肉和雞肉切成小塊，用絞肉機絞碎成肉糜；?
(4)斬拌：將淀粉、大豆分離蛋白、鹽、堿、糖、味精、牛肉香精、卡拉膠、香辛料和紅曲粉加到肉糜中，并用斬拌機攪拌均勻；?
(5)肉丸定型：將肉糜用人工或機器擠成直徑為2cm-2.5cm的肉丸；?
(6)熟制和冷卻：將肉丸在沸水中煮制10min-15min成形，撈出放入冷水中冷卻；或者將肉丸在160℃-180℃的植物油中，炸制3min-5min成形，常溫冷卻；?
(7)真空包裝后滅菌；?
(8)速凍：先將肉丸進行預(yù)冷，即將肉丸中心溫度降至0-4℃，然后置于不高于-20℃的環(huán)境中，將肉丸的中心溫度降至-20℃到-18℃之間保存即可得到成品。?
步驟(1)中新鮮牛后腿肉經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格，并且剔除了脂肪、筋和軟骨；新鮮雞脯肉經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格，并且剔除了皮、脂肪。?
步驟(2)中花椒和亞硝酸鹽的水溶液中花椒含量為2-5g／L，亞硝酸鹽含量為1-3mg／L.水溶液用量為牛肉與雞肉總重量的3-5倍。?
步驟(3)中在絞肉時加一2℃至2℃的冰水，冰水用量是雞肉和牛肉總重量的3-5倍。?
步驟(4)中在絞肉時加一2℃至2℃的冰水，冰水用量是雞肉和牛肉總重量的3-5倍，并且斬拌時肉糜放在0℃-4℃的環(huán)境中。?
步驟(5)中各種配料的比例為：淀粉20％-25％、大豆分離蛋白5％-10％、鹽2％-2.5％、堿0.2％-0.25％、糖0.4％-0.45％、味精0.3％-0.35％、牛肉香精0.1％-0.15％、卡拉膠2％-2.1％、十三香0.1％-0.12％、紅曲粉0.1％-0.2％，余量為肉糜。?
步驟(6)中冷水溫度為10-15℃，植物油采用大豆油。?
步驟(7)中真空包裝是指將冷卻后的肉丸在真空度為600-1300Pa條件下進行包裝；滅菌是指在85℃-90℃殺菌10min-15min。?
本發(fā)明的制作工藝可以生產(chǎn)出牛肉丸，這種牛肉丸含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，富含優(yōu)質(zhì)的動物蛋白、礦物質(zhì)、維生素，以及人體所必需的各種氨基酸。并且牛肉丸食用方便、快捷、安全、衛(wèi)生，不需要再次加工。既可以為消費者帶來風(fēng)味獨特，食用方便的肉制品，又能夠為牛肉產(chǎn)業(yè)深加工提供一條新的出路，提高牛肉產(chǎn)品的附加值。?
具體實施方式
實施例1：?
一種牛肉丸的制作工藝，包括如下步驟：?
(1)預(yù)處理：選擇新鮮灘牛的后腿肉和新鮮白羽雞的雞脯肉，兩者的重量比為3：1，洗干凈；其中新鮮牛后腿肉經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格，并且剔除了脂肪、筋和?軟骨；新鮮雞脯肉經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格，并且剔除了皮、脂肪。?
(2)腌制：將得到的牛肉和雞肉在花椒和亞硝酸鹽的水溶液中腌制，水溶液用量為牛肉+雞肉重量的5倍，在0℃下腌制1h；其中花椒和亞硝酸鹽的水溶液中花椒含量為2g／L，亞硝酸鹽含量為1mg／L。?
(3)絞肉：將腌制好的牛肉和雞肉切成小塊，用絞肉機絞碎成肉糜；其中絞肉時加一2℃的冰水，冰水用量是雞肉和牛肉總重量的3倍，從而防止絞肉時產(chǎn)生的溫度使肉溫上升影響肉質(zhì)。?
(4)斬拌：將淀粉、大豆分離蛋白、鹽、堿、糖、味精、牛肉香精、卡拉膠、香辛料和紅曲粉加到肉糜中，并用斬拌機攪拌均勻。?
其中在絞肉時加一2℃的冰水，冰水用量是雞肉和牛肉總重量的3倍，并且斬拌時肉糜放在0℃的環(huán)境中，從而防止絞肉時產(chǎn)生的溫度使肉溫上升影響肉質(zhì)。?
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