[發明專利]五香味蛋的腌制方法

在審

• 申請號: 201310345180.2
• 申請日: 2013-08-07
• 公開（公告）號: CN104336656A
• 公開（公告）日: 2015-02-11
• 發明（設計）人: 石禮芹
• 申請（專利權）人: 石禮芹
• 主分類號: A23L1/32
• 分類號: A23L1/32
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：

本發明涉及一種咸鴨蛋的腌制方法，尤其是一種五香味蛋的腌制方法。

背景技術：

腌制咸鴨蛋在我國已有悠久的歷史，咸鴨蛋主要是用食鹽腌制而成，是一種營養豐富，味道好，深受人們喜愛的食品。腌制方法也多種多樣，目前，公知的腌制咸鴨蛋的方法有食鹽水浸泡法、灰包法泥包法、涂布法、湯泉水浸泡法，低鹽度酒精腌制方法等，其中最普遍，最流行的是食鹽水浸泡法。傳統的食鹽水浸泡法是在常溫下將鮮鴨蛋放在配制好的食鹽溶液中浸泡，采用這種方法腌制的咸鴨蛋的咸味濃、香味淡，口感差，又由于鴨蛋的大小不一，腌制過程中溫度變化大，常常導致腌制期不一致，同時出缸時小的鴨蛋腌過度了，大的還沒有腌透，嚴重影響咸鴨蛋的腌制效果。

發明內容：

本發明的目的是提供一種咸度適中、香味濃郁、口感細膩、腌制期固定，腌制效果好的五香味蛋的腌制方法。

為實現上述目的，本發明采用的技術方案為：

一種五香昧蛋的腌制方法，包括如下步驟：

一、挑選優質的鮮鴨蛋并進行分檔放置

將挑選出的符合腌制要求的優質鮮鴨蛋分60克以下、61～70克、71～80克、80克以上四個檔次分開放置。

二、對挑選后的優質鮮鴨蛋進行清洗、消毒、晾干

將挑選后的優質鮮鴨蛋先用清水進行清洗干凈，再放到濃度為0.5％～1％的Ca(Ocl)₂消毒液中浸泡10～15分鐘進行消毒，消毒后再用涼開水清洗掉鴨蛋殼上的消毒液，放在通風處晾干。

三、配制浸泡液

選用優質礦泉水加熱到100度后加入花椒、大茴、肉蔻、草寇、丁香，用微火煎煮20分鐘后再加入精制食鹽和稻草灰冷卻，配制成浸泡液，其中礦泉水、花椒、大茴、肉蔻、草寇、丁香、精制食鹽和稻草灰的重量比為1000∶2∶1∶2∶2∶1∶200∶10。

四、腌制咸鴨蛋

將冷卻后的浸泡液注入經清洗、消毒后的砂缸或食品級塑料缸內，加入50～60度的高度酒，浸泡液與高度酒的重量比為1000∶5，再將晾干的鴨蛋分四檔放入，放滿后上面用多層消毒后的塑料網蓋好，浸泡液必須高出蛋面2～3cm，塑料網上面鋪設一層塑料薄膜，在塑料薄膜上面均勻地鋪上一層2～3cm厚的食鹽，將缸口密封??；在腌制室內設有空調，使腌制室內的溫度始終保持在16～21度，腌制期分別為40天、42天、44天和46天。

五、真空包裝

將腌制好的咸鴨蛋用洗蛋機洗凈后，晾干，用照膽機把混黃蛋、黑黃蛋、泡花蛋去掉后再裝入真空包裝袋進行真空包裝，然后放入高溫殺菌鍋中用高溫蒸汽進行殺菌，并使之變成熟品。

本發明的有益效果是，采用該種方法腌制出的咸鴨蛋，咸味適中，香味濃郁，外觀圓潤光滑，蛋白呈乳白色，質地細膩，蛋黃色澤紅黃，黃中起油，中間無硬心，具有鮮、細、嫩、松、沙、油六大特點，口感很好。將晾干的鴨蛋分四檔進行腌制，有利于確定腌制期，提高腌制質量。腌制室內的溫度始終保持在16～21度，不僅能使腌制期一致，還能提高咸鴨蛋的質量；浸泡液加入高度酒，缸口上面鋪設一層2～3cm厚的食鹽，能防止腌蛋在腌制過程中細菌的進入，確保咸鴨蛋的質量。

具體實施方式：

下面結合具體實施例對本發明做進一步說明，但本發明并不受以下實施例所限定。

表1：各實施例中腌制室溫度與腌制期對應關系表。