[發(fā)明專利]一種紅曲霉干酪的制備方法及其產(chǎn)品

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310343139.1
• 申請日: 2013-08-07
• 公開（公告）號: CN103461514A
• 公開（公告）日: 2013-12-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 焦晶凱;劉振民;莫蓓紅;高紅艷;鄭遠(yuǎn)榮;石春權(quán);凌勇飚
• 申請（專利權(quán)）人: 光明乳業(yè)股份有限公司
• 主分類號: A23C19/06
• 分類號: A23C19/06;A23C19/16;A23C19/02;C12N1/14;C12R1/66
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 朱水平;沈利

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種紅曲霉干酪的制備方法及其產(chǎn)品。?

背景技術(shù)

紅曲霉(Monascus)是我國最早應(yīng)用于食品加工的有益真菌之一，其發(fā)酵產(chǎn)物紅曲古代稱為丹曲，起源于中國，應(yīng)用歷史悠久，是藥食兼用的傳統(tǒng)用材。現(xiàn)代研究表明，紅曲中含有降血清膽固醇作用顯著的洛伐他汀(Lovastatin)等多種生理活性物質(zhì)，具有降血脂、降血壓、抗疲勞、增強(qiáng)免疫力等廣泛的藥理作用。在生長過程中，紅曲霉能產(chǎn)生大量的天然紅曲色素，由于紅曲色素的安全可靠性，因此被廣泛用作食品著色劑。同時(shí)，紅曲霉在生長過程中能產(chǎn)生多種酶類，如淀粉酶、糖化酶、麥芽糖酶、蛋白酶、果膠酶、酯化酶等。紅曲中還含有多種功能成分，如Monacolin-K、麥角固醇、γ-氨基丁酸、天然植物激素等，因此具有極高的營養(yǎng)、保健和藥用價(jià)值。現(xiàn)代科學(xué)家研究結(jié)果也表明，紅曲具有降低血膽固醇、降血糖、降血壓和防癌等功效。?

干酪含有豐富的營養(yǎng)成分，相當(dāng)于濃縮了十倍的原料乳，其營養(yǎng)價(jià)值主要源于其含有很多生理效價(jià)很高的蛋白質(zhì)，霉菌干酪在干酪家族中占有重要的地位，尤其是其特有的質(zhì)地和風(fēng)味，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。目前較為流行的兩種霉菌干酪分別為白霉干酪和藍(lán)紋干酪，白霉干酪典型的代表為卡門培爾干酪（Camembert），生產(chǎn)菌種如沙門柏干酪青霉（Penicillium?camemberti），藍(lán)紋干酪如來自德國的布里藍(lán)乳酪（Blue?Brie），所使用的菌種如羅克福爾青霉菌（Penicillium?Roqueforti）。?

然而到目前為止，有關(guān)紅曲霉在干酪制備方面的應(yīng)用和研究則幾乎未見過報(bào)道。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對目前本領(lǐng)域尚缺乏以紅曲霉制備干酪的現(xiàn)狀，而提供一種紅曲霉干酪的制備方法及其產(chǎn)品，本發(fā)明制得的紅曲霉干酪屬于天然霉菌成熟干酪，利用紅曲霉菌有效改善干酪的質(zhì)地和風(fēng)味，增加干酪的營養(yǎng)價(jià)值，本發(fā)明的紅曲霉干酪的制作方法簡便易行，涂抹較為均勻，便于推廣應(yīng)用。?

本發(fā)明提供的技術(shù)方案之一是：一種紅曲霉干酪的制備方法，其包括如下步驟：?

（1）將原料乳滅菌后冷卻得處理乳，往所述處理乳中接種乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵至pH為6.0～6.5時(shí)加入凝乳酶，凝乳30～40min得凝乳；?

（2）將步驟（1）所得的凝乳切割成塊狀，攪拌排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入鹽，攪拌均勻后入模；?

（3）凝乳入模后進(jìn)行或不進(jìn)行壓制，并以15～30min/次的頻率翻轉(zhuǎn)5～10次，靜置使乳清進(jìn)一步排出；?

（4）將凝乳切割成凝乳塊，將凝乳塊于紅曲霉發(fā)酵液中浸泡5～10min后，裝入容器，成熟即得。?

本發(fā)明中，步驟（1）中所述的原料乳為本領(lǐng)域常規(guī)所述，可以是生鮮乳和/或還原乳；所述的生鮮乳應(yīng)符合GB-19301《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳》的標(biāo)準(zhǔn)，其來源可以是牛乳、馬乳、羊乳和駝乳等；所述的還原乳是用奶粉、乳清粉、稀奶油和水等勾兌而成的還原乳。較佳地，所述的原料乳為牛乳、馬乳、羊乳和駝乳中的任一種。?

本發(fā)明中，步驟（1）中所述的滅菌為本領(lǐng)域常規(guī)所述，可以是巴氏殺菌或超高溫滅菌，較佳地是巴氏殺菌，更佳地是將原料乳在72～75℃殺菌2～5min。?

本發(fā)明中，步驟（1）中所述的冷卻為本領(lǐng)域常規(guī)所述，較佳地為將滅菌后的原料乳冷卻至28～35℃，更佳的是30～33℃。?

本發(fā)明中，步驟（1）中所述的乳酸菌發(fā)酵劑為本領(lǐng)域常規(guī)制備干酪使用的乳酸菌發(fā)酵劑，較佳地，所述的乳酸菌發(fā)酵劑選自乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus?lactis?subsp.lactis）、乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcus?lactis?subsp.cremoris）和乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種（Lactococcus?lactis?subsp.lactis?biovar.diacetylactis）中的一種或多種。更佳地，所述的乳酸菌發(fā)酵劑為乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種和乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種的混合物。所述的乳酸菌發(fā)酵劑最優(yōu)選為商品名是R-704發(fā)酵劑（科漢森公司）、商品名是MM100的發(fā)酵劑（丹尼斯克公司）和商品名是LL-50的發(fā)酵劑（帝斯曼公司）中的任一種或多種。所述的乳酸菌發(fā)酵劑的用量為本領(lǐng)域常規(guī)所用，較佳地為每100L處理乳中接入0.6～2g乳酸菌發(fā)酵劑，更佳地為1.5g乳酸菌發(fā)酵劑。?