[發明專利]五香熏蛋工業化生產工藝

有效

• 申請號: 201310338822.6
• 申請日: 2013-08-06
• 公開（公告）號: CN103416775A
• 公開（公告）日: 2013-12-04
• 發明（設計）人: 王勇亮;張丁海
• 申請（專利權）人: 山西金絳食品有限公司
• 主分類號: A23L1/32
• 分類號: A23L1/32
• 代理公司: 太原晉科知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 14110
• 代理人: 鄭晉周

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體為一種五香熏蛋工業化生產工藝。

背景技術

禽蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需的礦物質，其蛋白為優質蛋白，對人體肝臟損傷有很好的修復作用；禽蛋尤其是雞蛋，富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進肝細胞再生；雞蛋中豐富的維生素和眾多的微量元素，可以分解和氧化人體的致癌物質，有良好的抗癌；雞蛋黃中含有較多的膽固醇，但同時也含有豐富的卵磷脂。卵磷脂進入血液后，會使膽固醇和脂肪的顆粒變小，并使之保持懸浮狀態，從而阻止膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。雞蛋是人類理想的天然食品，在吃法上也應注意科學。如將雞蛋加工成咸蛋后，其含鈣量會明顯增加，可由每百克的55毫克增加到512毫克，約為鮮蛋的10倍，特別適宜于骨質疏松的中老年人食用。民間有生雞蛋“敗火”作用，但科學表明，生雞蛋危害人體的細菌較多，且生吃雞蛋其營養也不利于人體吸收，故而是不科學的。

我國是世界雞蛋第一生產大國，雞蛋的烹飪技術和加工方法，其世界任何國家都無法比擬，但加工生產技術主要立足于傳統加工，例如咸雞蛋以及五香鹵雞蛋等，產成品口感“蛋清嫩、蛋黃膩”，容易破碎，而且口感比較單一，其加工工藝主要以調味料浸泡和煮制為主。而且加工都以手工藝為主，從休閑、衛生、方便、口感、保質期等綜合因素，同現代人們快節奏的生活和新穎的口感要求不太相適應。

發明內容

本發明為了解決目前蛋類加工難以工業化生產以及口感單一等問題，提供了一種五香熏蛋工業化生產工藝。

本發明的技術方案是，一種五香熏蛋工業化生產工藝，步驟為，1、選新鮮的禽蛋，2、通過照射方式選擇蛋清和蛋黃均勻清晰的雞蛋，3、煮蛋，煮熟為準，4、去殼，5、入味和腌制，在水中加入天然香料，食鹽，白糖，醬油對禽蛋腌制使雞蛋入味，6、熏烤，將入味好的禽蛋放入煙熏爐升溫至95℃，烤1小時后，上下翻動，再在燃料中加果木木屑和白糖發煙40分鐘后排煙冷卻取出，7、包裝。

上述制備工藝中所述的禽蛋可以為常見的雞蛋，鴨蛋，鵪鶉蛋，鵝蛋。

如果選取雞蛋作為原料，其加工工藝如下：1、購蛋：購進鮮雞蛋時要求每公斤15-17枚，肉眼觀看要大小均勻；

?2、照蛋：用照蛋箱對即將加工的雞蛋進行挑選，蛋清和蛋黃均勻清晰者可用，否則要剔除淘汰；

3、煮制：將挑選好的雞蛋，在殺菌釜用蒸汽蒸煮熟；

4、剝殼：將蒸煮熟的雞蛋用漏勺撈出，放進冷水冷卻，剝殼；

5、入味和腌制：用天然香辛料，按雞蛋的10%，放入夾層鍋，加入水，放入食鹽、味精或白糖、醬油，煮50分鐘，期間翻滾一次，然后入味不高于3小時撈出；

6、煙熏：將入味好的雞蛋放入熏烤裝置熏烤1小時后，上下翻動，再在發煙裝置中加入果木木屑和白糖發煙40分鐘后排煙冷卻取出；

7、計量包裝；

8?、檢驗；

9、殺菌；

10、保溫觀察；

11、檢驗、包裝、出廠。

尤其是本發明工藝制備的雞蛋，通過煮制，腌制和煙熏幾道工序后，雞蛋口感清香，甜咸適中，具有天然香料的味道以及熏烤香氣，同時色澤統一，而且雞蛋物理特性得到改變，雞蛋清和蛋黃變硬而且具有彈性，不易破碎，可以制成各種形狀，利用刀切成型，作為烹飪中配菜使用。

本發明所述的五香熏蛋的制作工藝為可標準化、工業化規模生產產制作工藝。這種蛋制品即保留色、香、味、形的產品特色，又具備了營養、衛生、方便、休閑的新時代消費理念。同時，又變雞蛋制品口感“嫩”為適度的“硬”，?有咀嚼感，且可刀切成型，入口后越嚼越香。這個工藝使“五香熏蛋”實現了工業規模化生產，產品保質期最低為8個月，貨架期和產品貯藏期較長，成為健康、營養、衛生、方便的食品。

本發明所述技術加工的“五香熏蛋”，集休閑、衛生、方便、營養為一體，產成品無腥味，具有天然的五香味且味入蛋黃，有一定的硬度，刀切成型，美觀大方，入口后有咀嚼感，越嚼越香。本工藝適合現代工業化生產，產品貨架期延長，也是人們居家宴請、走親訪友、出門旅游一道方便的美食。

具體實施方式

蛋制品的技術標準工藝及方法，該技術適用于所有禽蛋，在此以雞蛋為例進行工藝闡述。所有以禽蛋為原料，按此工藝生產的五香熏蛋制品，均為此專利保護范圍。

實施例1、一種五香熏蛋工業化生產工藝，工步驟如下（以雞蛋加工為例）：