[發(fā)明專利]一種肉夾饃的加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310330618.X
• 申請日: 2013-08-01
• 公開（公告）號: CN104336124A
• 公開（公告）日: 2015-02-11
• 發(fā)明（設計）人: 馮海報
• 申請（專利權）人: 馮海報
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00;A23L1/314;A23L1/318;A21D15/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發(fā)明涉及一種肉夾饃的加工方法。

背景技術

肉夾饃是在西北地區(qū)民間一種傳統(tǒng)小吃，吃法是把做好的白吉饃，用刀劃開，把熱的鹵好的臘汁肉條用刀輕剁幾下，放到饃里面。隨著人們生活水平的不斷提高，人們在吃的方面不但要吃飽，更講究色香味俱全，傳統(tǒng)的肉夾饃口感不夠豐富，表面色澤不夠誘人，特別是白吉饃吃起來淡而無味，口感比較粗寡，很多人都吃不慣。

發(fā)明內容

為解決上述技術問題，本發(fā)明提供一種口感豐富、色澤鮮美、老幼皆宜的肉夾饃的加工方法。

本發(fā)明一種肉夾饃的加工方法，包括鹵肉制作、旋絲燒餅制作和鹵肉與旋絲燒餅組合三大部分，其中鹵肉制作包括：

1)熬制糖色

把白糖倒入鍋中后用小火熬制，白糖晶體全化開后開始帶一定粘稠度，能拉絲，此時繼續(xù)用小火熬制，待用勺子撩起糖液液體呈現出無拉絲狀態(tài)，再繼續(xù)用小火熬制，再次用勺子撩起糖液液體，勺子邊沿處出現氣泡且又出現拉絲狀態(tài)，此時加入0.4——0.5倍于所述白糖重量份的水，繼續(xù)用小火熬開，即得；

2)熬制老湯

熬制老湯包括以下步驟：

a.準備原料，7400——7600重量份的水，900——1100重量份的棒子骨，1450——1550重量份的雞架子；

b.準備輔料，65——75重量份的料酒，45——55重量份的冰糖，60重量份的生姜，48——53重量份的蔥白，30——60重量份的小辣椒，300——400重量份的糖色勾兌液，30——40重量份的鹽，10——15重量份的味精，10——15重量份的雞精；其中糖色勾兌液是由糖色和水按60∶1的比例勾兌成；

c.準備料包，各4.5——5.5重量份的八角、花椒、桂皮、砂仁、草果、小茴香、丁香、肉蔻、香葉、筆拔、香果、生姜；各2.5——3.5重量份的三奈、白和、白芷、草扣；1.5——2.5重量份的香砂；

d.把水、棒子骨、雞架子放入鍋中燒開后，加入料包和輔料，用中火熬28——35分鐘，然后轉小火熬2-8個小時；

e.把除料包外的渣滓撈出，即得老湯；

3)燉肉

選取帶皮五花肉，把鍋中的水燒開后放入五花肉，待肉皮卷起即肉8成熟后撈出，再把煮好的五花肉放入老湯，用中火熬制，待開鍋后轉小火繼續(xù)熬制100——120分鐘，之后關火繼續(xù)悶30——120分鐘，鹵肉即制作完成；

旋絲燒餅制作包括：

1)原料準備，24900——25100重量份的面粉，9——11重量份的堿面，4.5——5.5重量份的泡打粉，95——105重量份的食鹽，95——105重量份的白糖，13900——14100重量份的水；

2)將除水以外的上述原料拌勻后，再放入水，用攪面機充分攪好后分割成面團，每個面團為2——3千克，每個面團放入壓面機壓制成長條型面皮，然后均勻刷一層油酥，再以長條型面皮較短的邊為軸卷面皮，卷成圓筒狀，且把長條型面皮尾部的40——60cm劃成絲狀后繼續(xù)卷，卷完即可得到表面為旋絲的長條面卷；其中所述油酥的制作方法為將豆油燒熱后，倒入裝有面粉的盆，攪拌均勻即得，其中豆油和面粉的重量比為1∶1；

3)將所述長條面卷按順時針或逆時針方向擰成一個個小面劑，然后壓扁，搟成圓形、表面有旋絲的面餅，在烤爐鐵板上刷一層油后，把面餅放到烤爐上，在餅的上表面再刷上一層油，烤制1.5——2.5分鐘后，翻餅，把餅的上表面再刷一層油，再烤制1——2分鐘，餅的雙面均呈現淡金黃色后，再把餅放入烤爐，將餅的兩面均烤制成金黃色后，即得旋絲燒餅。

鹵肉和旋絲燒餅組合的過程為：用刀在餅的上下餅面之間切開1/2——5/6餅面大小的開口，加入適量上述鹵肉和切碎的尖椒，裝入包裝袋中即可。

本發(fā)明一種肉夾饃的加工方法，所述2)熬制老湯步驟d中，棒子骨放入鍋中前，把棒子骨砸開成2——4段。

本發(fā)明一種肉夾饃的加工方法，所述3)燉肉中把煮好的五花肉放入老湯后，用篦子把五花肉壓住，以防止五花肉浮上來。

本發(fā)明一種肉夾饃的加工方法，所述燒餅制作步驟2)中每個面團放入壓面機壓制成長條型面皮，壓制3——5遍，以增加面皮的韌性。

本發(fā)明一種肉夾饃的加工方法，燒餅制作步驟3)中在烤爐鐵板上刷的油和在餅上刷的油均為豆油或玉米油。

本發(fā)明一種肉夾饃的加工方法，熬制的鹵肉肥而不膩，色澤誘人，燒餅外焦里嫩，口感酥脆，鹵肉、尖椒與燒餅組合在一起，互為烘托，口感上更是相得益彰，味美醇厚，回味悠長，老幼皆宜。