[發(fā)明專利]一種青稞速食粉的加工工藝

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310329832.3
• 申請(qǐng)日: 2013-07-31
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103340353A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-10-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張敏;譚斌;劉明;王長(zhǎng)遠(yuǎn)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 北京工商大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/164
• 分類號(hào): A23L1/164;A23L1/30
• 代理公司: 北京遠(yuǎn)大卓悅知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11369
• 代理人: 史霞

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，更具體地涉及一種青稞速食粉的加工工藝。

背景技術(shù)

青稞是一種重要的高原谷類作物，在海拔4500米以上的地區(qū)，是唯一可以正常成熟的作物。青稞中富含β-葡聚糖，具備高蛋白、高可溶性纖維素、高維生素和低脂肪、低糖的特性，是谷類中的佳品。青稞是世界上麥類作物中β-葡聚糖含量最高的作物，平均含量為6.57%，是小麥的50倍，具有清腸、調(diào)節(jié)血糖、降低膽固醇、提高免疫力等作用。青稞的總膳食纖維含量大16%，是小麥的24倍，具有清腸通便、清除體內(nèi)毒素的良好功效。其蛋白質(zhì)平均含量為11.31%、粗脂肪含量為2.13%。每100g青稞面粉中含硫胺素0.32mg、核黃素0.21mg、尼克酸3.6mg、維生素E0.25mg，對(duì)促進(jìn)人體健康發(fā)育有積極的作用。青稞中富含的硒元素是人體必需的微量元素，而且是聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生組織目前唯一認(rèn)定的防癌抗癌元素。青稞中還含有降膽固醇作用的油酸、亞油酸、亞麻酸、d-α-生育三烯醇以及健腦的卵磷脂、腦磷脂等。據(jù)《本草拾遺》記載：青稞，下氣中寬、壯精益力、除濕發(fā)汗、止瀉。藏醫(yī)典籍《晶珠本草》更把青稞作為一種重要藥物，用于治療多種疾病。

青稞，是藏區(qū)人民的主要糧食，主要用于釀制青稞酒和制作糌粑，但傳統(tǒng)方法制作的糌粑口感粗糙，不易被人體消化吸收。從營(yíng)養(yǎng)的角度看，傳統(tǒng)制作方法，對(duì)青稞的營(yíng)養(yǎng)成分破壞嚴(yán)重，降低了青稞的保健和藥用價(jià)值。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種生產(chǎn)易消化、口感好的青稞速食粉的加工工藝。

本發(fā)明所述的一種青稞速食粉的加工工藝包括以下步驟：

步驟1、原料除雜

例如選取干燥的無(wú)霉變，無(wú)異臭異味的質(zhì)量?jī)?yōu)良的青稞，除去原料中的雜草、外殼、泥沙、石塊、金屬等雜質(zhì)，得到潔凈的原料。

步驟2、剝皮處理

將步驟1制得的所述原料加入例如30℃-40℃的溫水，加水量例如為所述原料重量的10%-20%，攪拌均勻后靜置12h，進(jìn)行潤(rùn)麥。將潤(rùn)麥后的所述原料投入例如FBPY型小麥剝皮機(jī)進(jìn)行剝皮，得青稞麩皮和青稞胚乳粒。

步驟3、將步驟2制得的所述青稞麩皮微波處理。微波處理工藝的參數(shù)為功率300～350W，時(shí)間為3-5min，冷卻到40℃以下。微波處理可以減少所述青裸麩皮中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，同時(shí)改善其口感。

步驟4、青稞胚乳粒發(fā)酵

將步驟2制得的所述青稞胚乳粒，加純水和酵母，發(fā)酵10-30min。發(fā)酵溫度例如為20℃-30℃。例如100份所述青稞胚乳粒加入例如30-50份純水和例如1-5份酵母。所述青稞胚乳粒加入酵母進(jìn)行提前發(fā)酵以后，提高所述青棵胚乳粒中的賴氨酸等蛋白質(zhì)的含量，更有利于人體的消化吸收。

步驟5、青稞胚乳粒一次酶解

將步驟4制得的所述青稞胚乳粒加入α-淀粉酶，水浴加熱進(jìn)行第一次酶解，水浴溫度為40℃-60℃，時(shí)間為10-20min。所述α-淀粉酶的用量例如為6-20μ/g，所述青稞胚乳粒的含水量例如為30%-50%。加入α-淀粉酶，通過(guò)α-淀粉酶的作用可以降解所述青稞胚乳粒中的直鏈淀粉，使其更有有利于人體的消化吸收。

步驟6、青稞胚乳粒第二次酶解

將步驟5制得的所述青稞胚乳粒冷卻至30℃-60℃，加入果膠酶，進(jìn)行發(fā)酵3-4h，發(fā)酵溫度30℃-50℃。所述青稞胚乳粒含水量例如為20%-40%。果膠酶可以去除所述青稞胚乳粒中不易吸收的成分，利于所述青稞胚乳粒中β-果聚糖的溶出，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更利于人體吸收。

步驟7、擠壓膨化

將步驟6制得的所述青稞胚乳粒干燥至含水量在20%以下，投入擠壓膨化機(jī)中擠壓膨化;

步驟8、干燥粉碎

將步驟3制得的所述青稞麩皮經(jīng)由例如YWJ系列渦輪式粉碎機(jī)的超微粉碎設(shè)備碎成200-800目的青棵麩皮超微粉。將所述青稞麩皮進(jìn)行超微粉碎后明顯改善了包含所述青稞麩皮的制品的口感。將步驟7制得的所述青稞胚乳粒干燥，之后例如采用萬(wàn)能粉碎機(jī)組碎成60～100目的青稞粉。

步驟9、將步驟8制得的所述青稞麩皮超微粉和所述青稞粉混合均勻，同時(shí)加入食品配料例如食鹽或者葡萄糖，食品添加劑例如魔芋膠，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑例如葡萄糖酸鈣等。最后進(jìn)行分包裝，包裝規(guī)格例如為30-50g/包。

優(yōu)選地，所述步驟9在混合所述青稞超微粉時(shí)可加入食品添加劑、食品配料以及營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

優(yōu)選地，所述步驟4中，所述青稞胚乳粒、純水和酵母的重量配比為：2-5:1-2:0.01-0.05。