[發明專利]一種藠頭豆瓣醬及其制備方法

無效

• 申請號: 201310329617.3
• 申請日: 2013-08-01
• 公開（公告）號: CN103355649A
• 公開（公告）日: 2013-10-23
• 發明（設計）人: 張志年;其他發明人請求不公開姓名
• 申請（專利權）人: 徐州綠之野生物食品有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及調味品加工領域，尤其涉及一種藠頭豆瓣醬及其制備方法。

背景技術

藠頭別名薤或藠蔥，亦稱藠頭、蕎頭。百合科，多年生宿根草本。鱗莖圓錐形，狀似大蒜，不分瓣，色乳白。全年均可食用，具有健脾開胃，去油膩，增食欲作用。口感嫩脆酸甜并略帶辣味，十分爽口。作為食用，現有技術中咸藠頭，辣味藠頭，糖醋藠頭，藠頭泡酸菜等，現有專利技術還公開了低鹽腌制發酵藠頭及其加工方法（201010156995.2）、一種辣椒泡藠頭及其制備方法（200710078349.7）、一種藠頭的加工方法（20111044128.6）等現有公開的技術中可以看出均是將藠制成不同味道的佐餐小菜，其口味離不了酸、甜、咸、辣，沒有突出的特色。將藠頭加工成更具有豐富的營養且具獨特風味的產品，以滿足人們生活的更多的選擇，是迫切需要開發的課題。

發明內容

根據現藠頭產品的不足，本發明提供一種藠頭豆瓣醬。以一種新的制備方法制得更具獨特風味的新產品。本發明還提供了一種藠頭豆瓣醬的制備方法。為實現上述目的，本發明采用了以下技術方案：

本發明的藠頭豆瓣醬是以藠頭、豆瓣醬為主要原料，經混合攪勻，裝缸醬漬30天后制成；

所述原料按以下重量百分比進行配比：藠頭40-50%，豆瓣醬50-60%。

其中藠頭可采用鹽腌、脫鹽工藝處理后應用。

為了增加藠頭豆瓣醬的營養價值和適應不同消費人群的口味，還可以加入藠頭、豆瓣醬總量0.5-8%的添加劑。

其中添加劑主要有調味品（如味精、白糖、植物食用油等），其中植物食用油，采用120℃加熱10min使自然冷卻后應用。

其中豆瓣醬，可向現有專業生產豆瓣醬的廠商合同訂購，也可以按照豆瓣醬現有加工技術自制而得。

本發明藠頭豆瓣醬的制備方法，是將新鮮的藠頭經除雜、清洗，鹽腌、脫鹽后與豆瓣醬混合均勻，裝入瓷缸中醬漬30天，其間每隔5天攪拌1次，醬漬好的藠頭豆瓣醬，根據需要規格包裝即得。

所述鹽腌、脫鹽是將清洗干凈的藠頭與食鹽按100：9的比例，一層藠頭一層食鹽，放入缸內進行鹽腌，每天翻動2次，10天后取出，放入清水中浸泡16-26小時，即可撈出，瀝干水分備用。

為了便于儲存和保鮮，藠頭豆瓣醬的包裝，可根據需要規格，采用經清洗、殺菌處理的玻璃瓶包裝后經100℃殺菌30min或采用復合袋包裝密封后經90℃殺菌20min。

本發明的有益效果

1、本發明的藠頭豆瓣醬，是將藠頭洗凈后經鹽腌再浸泡脫鹽處理，放入清水中由于滲透壓的直換作用，使大部分鹽分充分得到置換而被浸出，能使藠頭脫去辛辣味，同時保持藠頭的脆性更好，有利于醬漬后的藠頭鮮香爽口，能最大限度保持了藠頭原有的營養成分及有益的滋養功效。

2、本發明的藠頭豆瓣醬，藠頭呈微黃色，與豆瓣醬混然于一體，具有獨特的產品形態，藠頭質地脆嫩，不軟不爛，風味微甜、鮮咸不膩且爽口。經過醬漬后增強藠頭與豆瓣醬的結合狀態，最大程度地保留了藠頭和豆瓣醬的清香濃郁的品味。既是一種佐餐美味小菜，又可作為烹飪的調味原料，為藠頭調味品家族增添了新的成員。

3、本發明制備方法簡單，易于操作控制，生產成本低，易于工業化生產和商業性經營，產品具有很好的市場前景。

具體實施方式

實施例1

（1）選擇質地脆嫩、色白，個頭大小均勻，無損傷的新鮮藠頭為原料，削去須根，剝去黑皮和老皮，用清水洗凈泥沙和皮屑，而后瀝干水分，將藠頭與食鹽按100：9的比例，一層藠頭一層食鹽，放入缸內進行鹽腌，每天翻動2次，腌制10天后，取出放入清水中浸泡16-26小時，撈出，瀝干水分；

（2）將腌制后的藠頭與豆瓣醬以40%、60%的重量百分比混合并攪拌均勻，再加入藠頭和豆瓣醬總量2%的味精，5%的白糖，混合均勻后，裝入瓷缸中密封醬漬30天，其間每隔5天攪拌1次；

（3）醬漬好的藠頭豆瓣醬，采用清洗干凈并經殺菌處理的玻璃瓶包裝后，經100℃、殺菌30min即得，常溫保存期＞18個月。

實施例2

（1）選擇質地脆嫩、色白，個頭大小均勻，無損傷的新鮮藠頭為原料，削去須根，剝去黑皮和老皮，用清水洗凈泥沙和皮屑，而后瀝干水分，將藠頭與食鹽按100：9的比例，一層藠頭一層食鹽，放入缸內進行鹽腌，每天翻動2次，腌制10天后，取出放入清水中浸泡16-26小時，撈出，瀝干水分；