[發(fā)明專利]一種非油炸低鈉鹽休閑魚(yú)食品制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310327332.6
• 申請(qǐng)日: 2013-07-31
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103462082A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-12-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王海濱;吝少偉;王琦
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 武漢輕工大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/326
• 分類號(hào): A23L1/326
• 代理公司: 武漢開(kāi)元知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 42104
• 代理人: 狄宗祿

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體是涉及一種非油炸低鈉鹽休閑魚(yú)食品制備方法。

背景技術(shù)

我國(guó)是世界上水產(chǎn)品產(chǎn)量最大的國(guó)家，2012年全國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量達(dá)到5906萬(wàn)噸，其中2010年全國(guó)淡水養(yǎng)殖總產(chǎn)量為2346.5萬(wàn)噸，這為淡水魚(yú)類產(chǎn)品加工提供了充足資源保證。但我國(guó)目前水產(chǎn)品的加工比例占產(chǎn)量的比重不到30%，淡水魚(yú)類產(chǎn)品加工深度不夠，這阻礙了我國(guó)淡水漁業(yè)的發(fā)展。隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展和居民消費(fèi)水平的提高，人們消費(fèi)方式日益多元化、休閑化，休閑食品已經(jīng)成為市場(chǎng)消費(fèi)的熱點(diǎn)之一。目前魚(yú)肉休閑食品加工多采用傳統(tǒng)的油炸方法，因而其油脂含量較高，在炒制過(guò)程中可能帶來(lái)許多安全隱患。同時(shí)，休閑食品通常使用鈉鹽，攝入過(guò)多可能誘發(fā)高血壓等疾病。中國(guó)專利CN?102771830?A公開(kāi)了?“魚(yú)肉干休閑食品的加工方法”，其中魚(yú)肉調(diào)味采用炒制的方法，用普通食鹽腌制；中國(guó)專利CN102349667?A公開(kāi)了“一種淡水魚(yú)魚(yú)肉休閑食品及其制備方法”，腌制劑為普通食鹽。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是為克服現(xiàn)有技術(shù)不足而提供一種非油炸低鈉鹽休閑魚(yú)食品制備方法，以適應(yīng)現(xiàn)代食品安全健康的需要。本發(fā)明的目的，可以通過(guò)如下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)。

一種非油炸低鈉鹽休閑魚(yú)食品加工方法，該加工方法包括以下步驟：

（1）淡水魚(yú)原料處理，（2）用腌漬脫腥液腌漬脫腥，（3）干燥，（4）用調(diào)味浸漬液調(diào)味浸漬，（5）二次干燥，（6）包裝，（7）殺菌冷卻；其技術(shù)特點(diǎn)在于，所述的步驟（2）中腌漬脫腥液是由重量百分比的低鈉鹽4.8％～7.2％，料酒5％，白砂糖1％，白醋1％，姜汁2%～3％，其余為水配比混合組成；并且，所述的低鈉鹽中的NaCl占腌漬脫腥液總量的3.6％～4.8％，KCl占腌漬脫腥液總量的1.2％～2.4％；

所述的步驟（2）腌漬脫腥：將經(jīng)處理的干凈魚(yú)塊放入腌漬脫腥液中浸泡2～4?h，脫腥液與魚(yú)塊質(zhì)量比為1：1，浸泡后將魚(yú)塊撈出，用自來(lái)水沖洗；

所述的步驟（3）干燥：將魚(yú)塊先在70℃下干燥?2～4?h，每隔0.5～1?h翻動(dòng)一次；再在溫度55℃下干燥?2～4?h，每隔1.5?h翻動(dòng)一次；

所述的步驟（4）調(diào)味浸漬：將干燥好的魚(yú)塊放入調(diào)味浸漬液中煮沸5?min，后浸泡10?min（料液比1：1），加入異抗壞血酸鈉0.1％，攪拌后繼續(xù)浸漬20?min，撈出；

所述的步驟（5）二次干燥：在45℃條件下將經(jīng)調(diào)味浸漬的魚(yú)塊干燥1.5?h，中間翻動(dòng)一次；

所述的步驟（7）殺菌：采用滅菌鍋，溫度為100～121℃，滅菌20～40?min。

并且，所述的步驟（4）中調(diào)味浸漬液采用如下制備方法：將干燥后魚(yú)塊重量百分比的辣椒6％、生姜3.5％用色拉油炸出辣味，加大蔥蔥白1％，放入鍋中加水燒開(kāi)，沸騰5～10?min，停止加熱，加入干燥后魚(yú)塊重量百分比的白糖14％、雞精1.5％、味精1％，攪拌使其溶解，倒入容器冷卻，待溫度降低到50℃時(shí)，再加入干燥后魚(yú)塊重量百分比的山梨酸鉀0.1％、香辛料0.25％、呈味核苷酸二鈉?0.1％，攪拌混合溶解。

以下進(jìn)一步詳細(xì)描述本發(fā)明的技術(shù)方案：

（1）原料處理：將新鮮淡水魚(yú)用清水洗凈，去鱗、去頭尾、去鰭、剖腹去內(nèi)臟，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血污，切成長(zhǎng)方形的小塊，薄厚盡量一致。瀝干多余水分。

（2）腌漬脫腥：配制腌漬脫腥液，將處理好的干凈魚(yú)塊放入腌漬脫腥液（脫腥液與魚(yú)塊質(zhì)量比為1：1）中浸泡2～4?h，進(jìn)行腌漬脫腥處理。浸泡后將魚(yú)塊撈出，用自來(lái)水沖洗一下。

腌漬脫腥液（以100g脫腥液計(jì)）由低鈉鹽6g（配比為：NaCl?3.6～4.8g，KCl?1.2～2.4g）、料酒5g、白砂糖1g、白醋1g、姜汁2～3g和水84～85g組成。

（3）干燥：將魚(yú)塊攤放在鐵絲網(wǎng)上，擺放時(shí)，魚(yú)塊要平整、間距適度，使魚(yú)塊成型美觀，進(jìn)行分段式干燥。

烘干使用烘箱，以溫度梯度形式進(jìn)行，先在70℃下干燥?2～4?h，每隔0.5～1?h翻動(dòng)一次；再在溫度55℃下干燥?2～4?h，每隔1.5?h翻動(dòng)一次。

（4）調(diào)味浸漬：先配制調(diào)味浸漬液，將干燥好的魚(yú)塊放入調(diào)味浸漬液中煮沸5?min，后浸泡10?min（料液比1：1），加入異抗壞血酸鈉0.1g，攪拌后繼續(xù)浸漬20?min，撈出。