[發明專利]一種豆瓣辣椒醬的制備方法

無效

• 申請號: 201310325690.3
• 申請日: 2013-07-31
• 公開（公告）號: CN103393086A
• 公開（公告）日: 2013-11-20
• 發明（設計）人: 李奎
• 申請（專利權）人: 徐州亞飛金地食品有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/20
• 代理公司: 南京眾聯專利代理有限公司 32206
• 代理人: 顧進

技術領域

本發明涉及一種醬的制備方法，尤其涉及一種豆瓣辣椒醬的制備方法。?

背景技術

醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料，加工而成的糊狀調味品，它起源于中國，有著悠久的歷史?，F在，中國人常見的調味醬分為以小麥粉為主要原料的甜面醬，和以豆類為主要原料的豆瓣醬兩大類。隨著經濟的發展和人民生活水平的不斷改善，調味醬已經成為生活中必不可缺少的調味品，并且消費者對各種調味醬的要求也越來越高。不同口味的調味醬層出不窮，但是現有技術中由于廠家的技術等各方面的原因，很多調味醬的味道不正宗，在一定程度上影響消費者的食欲。?

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發明內容

本發明正是針對現有技術中存在的技術問題，提供一種口味純正的豆瓣辣椒醬的制備方法。?

為了實現上述目的，本發明的技術方案如下，1、一種豆瓣辣椒醬的制備方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟；?1）、生瓣水燙法：先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐，然后在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把豆瓣連筐放入鍋內，筐繩系在桶口橫置的木棒上；此時注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部，豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內不斷攪拌，使之受沮均勻，浸燙1～2分鐘，達到二成熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡降溫，然后瀝去水分，倒入拌曲合；?2）、制作豆瓣曲，將浸燙無明顯水分，用手指捏斷豆瓣而可見白跡的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微醬曲與?20%的標準面粉，充分混勻后裝于曲室的竹編盤內，厚度以2～3厘米為宜，維持室溫28～30℃，待品溫升至36℃時翻曲1次，并將結餅的曲塊搓散，再攤子，以后使品溫最高不超過30℃，并上下、左右互換曲盤位置以調節品溫，2～3天即可成豆瓣醬曲；?3）豆瓣醬曲發酵：按每10公斤豆瓣醬曲，加水10公斤，食鹽2.5公斤的比例配制發酵鹽水，先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干婪；三奈、小茴、桂皮、陳皮等香料的布袋煮沸，3～5分鐘后取出布袋，將煮沸的溶液倒入配制熔解食鹽水的缸或桶里，把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶里，讓其發酵；醬曲料入缸后很快會升溫至40℃左右，每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發酵1天后，改為每周掀醬2～3次，掀醬時要將經過日曬，較干，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內深處發酵，醬的顏色隨著發酵時間的增長而逐步成紅褐色，日曬夜露2～3個月后成為甜味豆瓣醬；?4）按辣椒重量的18%比例加入食鹽，混勻打碎，連汁水一井盛放于發酵缸（或池中），再撒上10%的食鹽于缸面；然后鋪上聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴禁浸汁漏氣，密封厭氧發酵3個月后成為成熟辣椒醬；?5）、成品香辣豆瓣醬：在10公斤發酵成熟的甜味豆瓣醬中加入10公斤熟辣椒醬、0.2公斤米酒充分攪勻，裝入已滅菌冷卻的消毒瓶內，裝至瓶口3～5厘米高度止，隨即注入精制植物油至瓶口2～3厘米，然后排氣加蓋旋緊，檢驗、貼商標、裝箱后即為成品。?

相對于現有技術，本發明的優點如下，1）該調味醬口味純正，老少皆宜；2）加工方法簡單，便于操作；3）生產成本較低，便于大規模的推廣。?

具體實施方式

為了加深對本發明的理解和認識，下面結合具體實施方式對本發明做出進一步的說明和介紹。?

實施例1：