[發(fā)明專利]一種面包中大腸桿菌水活度傳感監(jiān)測控制方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310323900.5
• 申請(qǐng)日: 2013-07-30
• 公開（公告）號(hào): CN103397070A
• 公開（公告）日: 2013-11-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鄒明強(qiáng);劉峰;李莉;劉彩虹;張朦;薛強(qiáng);李錦豐
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院
• 主分類號(hào): C12Q1/02
• 分類號(hào): C12Q1/02;C12R1/19
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種面包中大腸桿菌水活度傳感監(jiān)測控制方法，其特征在于：將大腸桿菌接種至系列陰性面包試樣而制得系列平行的大腸桿菌陽性面包樣本，分別將陽性樣本置于不同水活度的恒溫環(huán)境中進(jìn)行培養(yǎng)，間隔一定時(shí)間取出檢測大腸桿菌數(shù)，據(jù)此得到面包中大腸桿菌生長系數(shù)與水活度的線性關(guān)系；以生長系數(shù)為0時(shí)即大腸桿菌不增殖的水活度作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，水活度高于該關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)大腸桿菌將增殖，水活度低于該關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)大腸桿菌的增殖受到抑制，通過監(jiān)測水活度而實(shí)現(xiàn)對(duì)面包中大腸桿菌生長的有效控制；

所述方法包括以下步驟：

(1)陰性面包試樣的制備：將經(jīng)檢驗(yàn)不含大腸桿菌的面包置于恒溫25℃的不同水活度環(huán)境中，無菌條件下平衡48小時(shí)，制備不同水活度的系列陰性面包試樣；

(2)不同水活度的陽性面包試樣的制備：稱取陰性面包試樣10g，先取5g放入小燒杯中，將大腸桿菌按照100cfu/mL的濃度水平滴加接種至切片面包試樣上混勻，再加5g相同陰性面包試樣覆蓋，平行制備大腸桿菌陽性面包樣本11份；置每份樣本于水活度分別為0.92、0.96、0.97、0.98、0.99、1.00的密閉的恒溫環(huán)境中繼續(xù)培養(yǎng)；

(3)將一定量的大腸桿菌接種至不同水活度的系列陰性面包試樣后，置于原水活度條件下繼續(xù)培養(yǎng)，間隔一定的時(shí)間檢測大腸桿菌的生長狀況，10小時(shí)內(nèi)每隔1小時(shí)取出1份試樣進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)，從而得出面包在不同水活度條件下大腸桿菌的生長系數(shù)；

(4)得到不同水活度環(huán)境條件下生長系數(shù)k：利用公式N＝N₀·e^k·t進(jìn)行對(duì)數(shù)擬合，設(shè)置參數(shù)N₀＝100，N為縱坐標(biāo)，t為橫坐標(biāo)，e為常數(shù)，以上四個(gè)數(shù)據(jù)均為已知量，因此可對(duì)每個(gè)水活度條件下所對(duì)應(yīng)的曲線擬合出相應(yīng)的生長系數(shù)k值；

(5)利用公式k＝a·Aw+b進(jìn)行線性擬合，根據(jù)上一步所得生長系數(shù)k和其相應(yīng)的水活度為已知量，擬合得出相應(yīng)的a、b值，得到參數(shù)公式，即該食品基質(zhì)中大腸桿菌生長系數(shù)與水活度的線性關(guān)系

(6)根據(jù)上一步所得參數(shù)公式，令k＝0帶入計(jì)算出相應(yīng)的Aw，即為生長系數(shù)k為0時(shí)的水活度，即該傳感方法所需要得到的關(guān)鍵控制水活度，在該食品基質(zhì)中，低于該水活度，大腸桿菌將完全不可生長。