[發(fā)明專(zhuān)利]一種麻辣發(fā)酵豆干及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310323871.2
• 申請(qǐng)日: 2013-07-30
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103444893A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-12-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳瑞
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 陳瑞
• 主分類(lèi)號(hào): A23C20/02
• 分類(lèi)號(hào): A23C20/02
• 代理公司: 安徽合肥華信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

1.一種麻辣發(fā)酵豆干，其特征在于是由下述重量份的原料制成：

大豆80-100、黑豆15-20、玉竹2-3、玉米須1-2、紅薯葉1-2、枸杞葉2-3、板栗葉1-2、大青葉2-3、葛根2-3、黃瓜香1-2、香櫞1-2、佛手花2-3、姜黃1-2、棒棒草1-2、白芷2-3。

2.一種如權(quán)利要求1所述的麻辣發(fā)酵豆干的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）將大豆、黑豆送入烤箱，在95-100℃下分別烘烤10-15分鐘，取出用25-30℃的溫水浸泡10-12小時(shí)，脫皮后清洗干凈，采用65-70℃熱水，按豆水比為1：6-7進(jìn)行磨漿，過(guò)濾后在95-100℃下熱處理25-30分鐘；

（2）將玉竹、玉米須、紅薯葉、枸杞葉、板栗葉、大青葉、葛根、黃瓜香、香櫞、佛手花、姜黃、棒棒草、白芷混合粉碎，加入13-15倍清水，煎煮50-60分鐘，過(guò)濾，得到提取液；

（3）將熱處理后的豆?jié){靜置30-40分鐘，與提取液混合，在45-50℃、25-30MPa下進(jìn)行均質(zhì)；

（4）向均質(zhì)后的豆?jié){中接種3-4%的嗜酸乳桿菌，在40-45℃下發(fā)酵至凝乳，排除乳清，得到的凝乳經(jīng)壓榨成型，得到豆干坯；

（5）按照每50重量份的豆干坯稱(chēng)取下述重量份的調(diào)料：白砂糖1-2、食鹽3-4、醬油2-3、生姜1-2、香葉2-3、丁香1-2、紅辣椒1-2、花椒2-3、茴香1-2、桂皮1-2、黃酒4-5、橄欖油2-3、水100-120；

（6）將上述調(diào)料混合，煮沸，小火熬煮40-50分鐘，過(guò)濾去渣，得到調(diào)味汁，加入豆干坯，小火慢燉進(jìn)行鹵制，至調(diào)味汁快被熬干時(shí)取出豆干，在80-90℃下烘烤25-30分鐘，經(jīng)真空包裝、滅菌、質(zhì)檢合格后出廠。