[發明專利]一種淡水魚休閑食品的加工方法

無效

• 申請號: 201310323042.4
• 申請日: 2013-07-30
• 公開（公告）號: CN103340447A
• 公開（公告）日: 2013-10-09
• 發明（設計）人: 蘇學峰;柳惠斌
• 申請（專利權）人: 湖南厚道食品有限責任公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/30
• 代理公司: 岳陽市科明專利事務所 43203
• 代理人: 彭乃恩;陳慶元

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別指一種魚肉魚骨刺皆可食用的淡水魚休閑食品的加工方法。

背景技術

近年來，我國水產養殖業發展迅速，產量連續增加，但是產品的加工利用技術沒有得到很好的解決，雖有豐富的淡水魚資源，但由于淡水魚本身的骨刺細小而且不易去除，加工難度要大于目前應用較多的海產魚，同時淡水魚由于生長在池塘或湖泊中，不可避免地帶有土腥味等缺點。目前淡水魚利用率非常低，加工量不足10%，淡水魚加工的薄弱環節制約了淡水養殖業的發展。

發明內容

本發明的目的是針對背景技術中存在的缺點和問題加以改進和創新，提供一種食用方便、制作成本低的淡水魚休閑食品的加工方法。

本發明包括以下步驟：

1）原料的選擇與處理：原料魚采用剛捕獲的新鮮淡水魚或存放一定時間后新鮮度較好即處于自溶階段的原料魚，或者凍藏的淡水魚為原料，要求魚體完整，氣味、色澤正常；洗凈魚體上的污物，去掉頭尾，剖割后的魚，出去內臟、去鱗、去鰭?、去黑膜，洗凈腹內血污，并立即用清水刷洗干凈，然后用清洗的流水進行漂洗；洗凈后瀝凈表面水分，然后剖開橫向切成3cm寬的魚段。

2）消毒、去腥處理：a）第一次漂洗：將步驟1）中處理后的淡水魚肉用加入食用二氧化氯粉劑的混合水進行消毒漂洗、脫腥，以除去40-50%的小分子醛酮類物質及其與脂質混合的土腥味物質，水與食用二氧化氯粉劑比例為1噸水加入5g食用二氧化氯粉劑，水溫為3-10℃；b）第二次漂洗：將第一次漂洗后的淡水魚肉用經臭氧處理的水進行第二次脫腥，按照1m³臭氧水漂洗300Kg魚，并在臭氧水中加入脫腥劑，即按臭氧水總量加入0.5%的冰醋酸和3%的食鹽浸泡脫腥處理半小時，水溫為3-10℃；然后用流動水漂洗到中性，控水。

3）腌制：將脫腥漂洗干凈的魚段切成3×3cm的魚片，然后放入調味液中；調味液按重量份配制，每100份魚片配料如下：食鹽1.5-3.5份、白糖1-3份、黃酒1.5-3份、姜汁0.5-4份、白酒0.5-1份，腌制24-48小時，腌制溫度4-10℃。

4）烘制：將腌制好的魚肉塊平攤在烘網上，在40-55℃的烘房中烘制24-48小時，使魚肉塊干燥變硬，含水量在15-25%左右即可。

5）魚骨刺蒸煮軟化：將烘制好的魚塊從烘網上輕輕剝下，放入壓力鍋中，壓力0.15MPa，溫度110-130℃，蒸煮20-40分鐘；然后將蒸煮軟化的魚塊剝去魚皮。

6）調味炒制：將去皮的魚塊放入調理鍋中，并按魚塊總量加入5-15%的鹵水，5-8%的調味油，進行調味炒制20分鐘；

a）鹵水配制：冰糖1-3kg、味精500-1000g、I+G?100-300g、食鹽1-2kg、花椒0.5-1kg、干辣椒1.5-2.5kg、生姜1-1.5kg、肉寇100-200g、桂皮50-150g、丁香50-100g、香葉50-100g、飲用水10-12kg；煮制方法：花椒、干辣椒、生姜、肉寇、桂皮、丁香、香葉加水10-12kg煮至7-10kg,濾湯汁加入冰糖、味精、I+G、食鹽攪拌均勻備用；??

b）調味油配制：將花椒粉50-100g、八角粉20-50g、孜然30-60g、姜粉50-100g、白胡椒粉100-200g、辣椒粉300-500g、混合，再將植物油2000-3000g加熱到110-130℃倒入熱燙，加入100-300g大蒜精油，拌勻備用。

7）真空包裝：將調味炒制好的魚塊用耐145℃的高溫蒸煮袋裝袋，并真空封口。

8）高溫滅菌：將真空包裝的魚塊放入高壓滅菌鍋內，并在121-126℃下保存20分鐘。

本發明所述淡水魚，廣義上說，系指能生活在鹽度為3%%的淡水中的魚類就可稱為淡水魚；狹義的說，系指在其生活史中部分階段如只有（幼魚期）或（成魚期），或是終其一生必須生活在淡水域中渡過的魚類。目前世界上已知魚類約有26000多種，淡水魚約8600余種，我國現在有魚類近3000種，其中淡水魚類800余種。本發明用于加工的淡水魚包括鱸魚、鯰魚、青魚、草魚、鮭魚、鯉魚、鰱魚、香魚等。

本發明腌制過程的調味液中每100份魚片還可配入如下原料：醬油0.5-1.5份、陳醋1.5-2.5份、花椒粉0.1-0.2份、丁香粉0.1-0.2份、八角粉0.1-0.2份、茴香粉0.1-0.2份、陳皮粉0.05-0.1份。

本發明的優點及有益效果：