[發(fā)明專利]一種豆香紫米鍋巴的制備方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310320482.4
• 申請(qǐng)日: 2013-07-29
• 公開（公告）號(hào): CN103355603A
• 公開（公告）日: 2013-10-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 于浩
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 于浩
• 主分類號(hào): A23L1/164
• 分類號(hào): A23L1/164;A23L1/105
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體而言，涉及一種豆香紫米鍋巴的制備方法。

背景技術(shù)

鍋煮大米飯形成的鍋巴，有一定的焦香味和脆性，略加處理，置于席上，即成安徽的特色風(fēng)味-徽菜，但這類鍋巴制法粗糙，產(chǎn)量低，難以保存，市銷不暢。?

中國(guó)專利87106199A公開了一種“鍋巴的生產(chǎn)方法”，使鍋巴的生產(chǎn)走上了工業(yè)化生產(chǎn)道路。該方法由淘米、蒸米、拌米、壓片、切片、油炸、噴調(diào)料、包裝等八道工序構(gòu)成。該方法的不足之處是缺少對(duì)大米等原料的浸泡工序，從而使蒸煮費(fèi)時(shí)耗能，制成的鍋巴脆性不足，嚼之有硬心；且原料成分單一，口味略遜一籌。另外，油炸時(shí)油溫過高，對(duì)人體健康不利。?

中國(guó)專利申請(qǐng)200710060398.8公開了一種營(yíng)養(yǎng)鍋巴及其制備方法，但在該方法中需要使用膨松劑來增加鍋巴的口感，而膨松劑對(duì)人體建康也不利。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的在于提供一種建康的豆香紫米鍋巴的制備方法，所制備的鍋巴脆爽、沒有硬芯，風(fēng)味獨(dú)特。為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，擬采用如下技術(shù)方案：

本發(fā)明一方面涉及一種豆香紫米鍋巴的制備方法，主要由以下重量份配比的原料制成：紫米10-30千克，麥芽糊精1-3千克，熟黃豆粉1-3千克，適量調(diào)料和食用植物油，其特征在于所述的原料還包括α-葡萄糖苷酶10000-30000U/千克紫米；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶100-300U/千克紫米和葡糖氧化酶制劑700-1100U/千克紫米。?

在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，所述的原料不包括膨松劑。

在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，所述的植物油不包括富含硬脂酸的棕櫚油；優(yōu)選的，所述的植物油為大豆油、茶油、玉米油、色拉油。

在本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，所述的營(yíng)養(yǎng)鍋巴通過包括以下步驟在內(nèi)的方法所制備而成：將紫米洗干凈，將原料放入水池中浸泡2-3小時(shí)，浸泡時(shí)加入α-葡萄糖苷酶；

浸泡后的原料加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和葡糖氧化酶，然后放入蒸箱蒸煮15-25分鐘；

將蒸熟的飯攤平冷卻，冷卻后與麥芽糊精、熟黃豆粉及適量調(diào)料攪拌均勻，混合均勻后，通過壓片、切片形成面坯；

通過烘干機(jī)烘烤，使面坯的含水量在5-10％；然后使用植物油在140℃左右的溫度下炸2-4分鐘；撈出冷卻后，將檢驗(yàn)合格品進(jìn)行包裝。?

?本發(fā)明的調(diào)料，選用耐高溫的調(diào)味品，以減少分解與揮發(fā)，常用的、市售的各類調(diào)味品均可選用，例如五香口味的調(diào)料、孜然口味的調(diào)料等。?

本發(fā)明對(duì)調(diào)料和食用植物油按“適量”說明，因?yàn)檫@個(gè)“度”因該為本行業(yè)普通技術(shù)人員所能掌握的，而在描述上是難以準(zhǔn)確定量的。?

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是：?

本發(fā)明的豆香紫米鍋巴具有蒸煮快速、節(jié)能的優(yōu)點(diǎn)，制成的鍋巴脆性好，無硬芯，本發(fā)明的原料來自天然，不含防腐劑、膨松劑等化學(xué)合成物質(zhì)，不使用棕櫚油，使得鍋巴不但好吃，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，也更建康。?

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1?

將10千克紫米洗干凈，將原料放入水池中浸泡2-3小時(shí)，浸泡時(shí)加入α-葡萄糖苷酶20000U/千克紫米；浸泡后的原料加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶200U/千克紫米和葡糖氧化酶900U/千克紫米，然后放入蒸箱蒸煮20分鐘；將蒸熟的飯攤平冷卻，冷卻后與2千克麥芽糊精、2千克熟黃豆粉及適量調(diào)料攪拌均勻，混合均勻后，通過壓片、切片形成面坯；通過烘干機(jī)在120℃溫度條件下烘烤10分鐘，使面坯的含水量在5-10％；然后使用大豆油在140℃左右的溫度下炸近3分鐘；撈出冷卻后，將檢驗(yàn)合格品進(jìn)行包裝。?

本實(shí)施例制得的鍋巴，紫米味濃烈，豆香味道適中，膨松感和爽脆的口感并存，在干燥環(huán)境中放置3周以上，仍能保持鍋巴的脆爽口感，食用時(shí)感覺不到硬芯。為了進(jìn)一步了解本發(fā)明實(shí)施例所制備的豆香紫米鍋巴的口感，特邀請(qǐng)20人對(duì)于鍋巴的口感進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)分為：?膨松感、脆爽以及有無硬芯和綜合口感4個(gè)方面，打分為滿分10份，最低分1分，其中膨松感的平均分為7.35分；脆爽的平均分為8.23分；有無硬芯得分為9.5分；綜合口感得分為8.5分。

以上所述，僅為本發(fā)明的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何不經(jīng)過創(chuàng)造性勞動(dòng)想到的變化或替換，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。因此，本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)該以權(quán)利要求書所限定的保護(hù)范圍為準(zhǔn)。