[發明專利]一種廣式扣肉的棕櫚油水油混合式分段溫度油炸工藝

無效

• 申請號: 201310320272.5
• 申請日: 2013-07-29
• 公開（公告）號: CN103535771A
• 公開（公告）日: 2014-01-29
• 發明（設計）人: 張政
• 申請（專利權）人: 張政
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318;A23L1/314
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別是一種用于廣式扣肉加工的棕櫚油水油混合式分段溫度油炸工藝。?

背景技術

扣肉是傳統的中式菜肴，所選原料一般為五花肉，因油炸工藝、調味配方、蒸煮工藝不同而形成各種菜系的扣肉制品，成品色澤紅亮，食之肥而不膩，美味可口，深受民間喜愛。廣式扣肉是扣肉中的主要品種，以油炸后產品色澤金黃，表皮起泡，質地脆硬，蒸煮后食之軟爛醇香、肥而不膩著稱，在兩廣素有“無扣不成宴”的說法。據統計，僅在兩廣一帶每年扣肉的消費量就可達到3.93億kg，由此可見，扣肉消費市場規模非常大。扣肉以家庭和餐廳消費為主，屬于適宜熱食消費的菜肴。但扣肉制作工藝較為多樣且復雜，烹飪扣肉往往需要半天以上的時間。隨著經濟發展人們生活水平不斷提高，在傳統菜肴工業化生產已經成為食品工業發展主要趨勢的今天，不僅要實現扣肉制品產業加工的機械化、標準化、規模化生產，同時還要追求產品的健康化、營養化，首先就要解決扣肉加工中的關鍵技術難題。?

對于廣式扣肉來講，油炸工藝是其關鍵技術之一，這是因為油炸工藝直接決定著產品的品質，影響著消費者的接受程度。品質良好的扣肉要求其皮表面起泡均勻、切面有微孔，色澤金黃，油炸不足或者過度都將影響產品品質。扣肉在油炸過程中，一方面物料表面水分受熱相變蒸發，隨著樣品表皮水分含量的降低，樣品表皮逐漸形成一層硬殼層，水分在蒸發的過程中，由于這層硬殼的存在，水分的蒸發速率將會減小，在其樣品表皮硬殼層下組織內外產生壓力，從而使其表面膨脹，繼續受熱則產生一定的膨化現象，繼而影響到其微觀組織結構的改變，油炸膨化產生的微孔結構正是廣式扣肉皮的特性；另一方面物料表面會發生美拉德反應、焦糖化反應和脂肪氧化分解等化學反應，產生一些呈色物質和其他物質，提高油炸溫度和延長時間，均會加劇該化學反應的程度，最終影響到其色澤變化程度，合適的褐變反應賦予食品良好的色澤，但長時間的油炸，一方面扣肉皮過度的褐變，會使其產生較多的有害物質。另一方面，扣肉損失率將會增大，這是因為在油炸過程中，扣肉的損失包括水分的散失和脂肪的溶出。?

傳統純油油炸在加熱過程中經常會造成局部油溫過熱，從而加速油脂的氧化并使部分油脂揮發成煙。油炸油處于持續的高溫狀態，當食品所釋放的水分和氧氣同油接觸時，油便會氧化生成羰基化合物、酮基酸、環氧酸等物質，這些物質均會使食品產生不良的味道，并使?油變黑。隨著油使用時間的延長，在無氧狀態下，油分子會與各種產物聚合生成環狀化合物及高分子聚合物，使油的粘度上升，降低油的傳熱系數，增加食品的持油率，影響食品的質量與安全性。?

更重要的是傳統純油在油炸過程中，產生的食物碎屑，會慢慢積存于油炸容器的底部，經反復油炸，使油變污濁，污染油炸食品，甚至產生一些致癌物質。同時，食物殘渣附著于油炸食品的表面，會使油炸食品質量劣化。?

目前，傳統扣肉油炸工藝多采用豬油作為油炸用油。豬油因其具有良好的風味和起酥性，廣受一些個體商戶和作坊青睞，但豬油屬于飽和脂肪含有較高的膽固醇，在高溫條件下被反復使用，豬油的某些分解產物會不斷的聚合、分解，產生許多種毒性不盡相同的油脂聚合物，如環狀單聚體、二聚體及多聚體，這些物質在人體內達到一定的含量會導致神經麻痹，甚至危及人的生命。?

發明專利CN102524851A公開了一種生產抗氧化能力強、保質期長的油炸花生的低過氧化值的油炸花生仁的生產方法，包括如下步驟：(1)挑選花生仁；(2)充氮：通過制氮機不斷地向油炸鍋補充氮氣，充氮時間為20～25分鐘，充氮純度為98.5～99.5％；(3)水油混合油炸：上層油溫保持在130℃～200℃左右，下層油溫55℃～130℃，油水分界面的溫度控制在55℃以下；(4)油炸花生仁的處理；(5)涂膜：膜液用5％濃度的豌豆淀粉溶液配制而成的，配制膜液時，需在沸水浴中糊化20min左右，保持膜液溫度在30～40℃之間，涂抹于油炸花生仁表面；(6)冷凍干燥：將涂膜后的油炸花生仁在真空冷凍干燥機中干燥。該發明的油炸工藝也采用水油混合式油炸，且采用雙層油溫油炸，較好地保證油炸的風味效果，但是該油炸工藝顯然不適用于扣肉實際生產。扣肉的實際重點油炸部位僅為肉塊的皮層，因此油炸過程中肉塊浸入油料中的深度有限，使用雙層油溫油炸的意義不大，且該工藝在生產設備投入上較大。?