[發(fā)明專(zhuān)利]一種蓮藕醬油的釀制方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310316043.6
• 申請(qǐng)日: 2013-07-25
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103355635A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-10-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張鳳平
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 張鳳平
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/238
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/238;A23L1/29
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

1.一種蓮藕醬油的釀制方法，其特征在于：采用以下步驟：

A、蓮藕預(yù)處理：取莖葉枯萎后的老熟蓮藕，清洗干凈，用打漿機(jī)打成藕泥，加入藕泥重20-55%的小麥粉，攪拌均勻后，用蒸制設(shè)備蒸制2?-?3小時(shí)，再攤晾降溫到室溫，制得熟藕泥；

B、串葉松香草預(yù)處理：取串葉松香草干莖葉，去除雜質(zhì)，用粉碎機(jī)粉碎成串葉松香草粉，加入串葉松香草粉重65-70%的60-65℃水，攪拌均勻后浸泡2-3小時(shí)，后用蒸制設(shè)備蒸制1.5?-3小時(shí)，再攤晾降溫到室溫，制得熟串葉松香草粉；

C、配料：取熟藕泥90-120重量份、熟串葉松香草粉110-150重量份、水適量，充分摻拌均勻，后加入熟藕泥與熟串葉松香草粉總重量0.04-0.15%的纖維素酶、0.1-0.5%的蛋白酶、0.002-0.004%的木聚糖酶進(jìn)行聯(lián)合水解，聯(lián)合水解溫度為36-40℃，時(shí)間為55-80分鐘，制得混合酶解熟粉料；

D、接種：向混合酶解熟粉料中添加米曲霉菌種2-3重量份、黑曲霉1-2重量份，充分摻拌均勻，制成曲坯；

E、制曲：將曲坯入自動(dòng)制曲機(jī)，采用通用的自動(dòng)化技術(shù)制得成曲；

F、發(fā)酵：將成曲投入發(fā)酵罐中，添加入250-280重量份8-12波美度的食鹽水，邊加邊攪拌，制得醬醪，后通過(guò)翻倒醬醪，在38-42℃環(huán)境中保溫發(fā)酵10-13天；再添加醬醪重0.0002-0.001%的谷氨酰胺酶，攪拌均勻后，將醬醪溫度降到32℃，保溫28-32℃發(fā)酵10-12天，當(dāng)醬醪pH值降至5時(shí)，添加魯氏酵母至10⁵個(gè)/毫升醬醪以上，控制醬醪溫度在27-33℃，發(fā)酵45-60天，制成醬醅；

G、壓濾、罐裝：將醬醅用壓濾機(jī)壓濾至醬醅含水量至24%重量比以下，可向?yàn)V渣中加入適量35-40℃水，浸泡3-4小時(shí)，再次用壓濾機(jī)壓濾至醬醅含水量至24%重量比以下，兩次濾液分別靜置沉淀10-15天，后分別經(jīng)硅藻土板框壓濾機(jī)壓濾，按質(zhì)量要求混配后，經(jīng)常規(guī)殺菌工藝殺菌后，用食品級(jí)包裝容器包裝，制得成品蓮藕醬油；

H、檢驗(yàn)、貯存。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蓮藕醬油的釀制方法，其特征在于：在添加魯氏酵母前，還可添加芙蓉花糜漿。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蓮藕醬油的釀制方法，其特征在于：所述的常規(guī)殺菌工藝為巴氏殺菌法或微波殺菌法任意一種。