[發(fā)明專利]一種清真香脆腸及其制作方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310315616.3
• 申請(qǐng)日: 2013-07-25
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103340440A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-10-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 于智峰;李生平;趙立慶;鄭君君;王自安;俞玲
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江蘇邁斯克食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/317
• 分類號(hào): A23L1/317;A23L1/314
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責(zé)任公司 32218
• 代理人: 徐冬濤

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種低溫熏蒸香腸產(chǎn)品，更具體的說(shuō)涉及一種清真香脆腸及其制作方法。

背景技術(shù)

西式香腸是原料肉經(jīng)過(guò)修整、分割、絞制、滾揉腌制（或斬拌）、灌裝、低溫蒸煮而成的一種低溫肉制品。在加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)適度變性，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，富有彈性，有咀嚼感，鮮嫩，最大限度地保持了原有營(yíng)養(yǎng)和固有的風(fēng)味，清真香脆腸作為專為特殊人群開(kāi)發(fā)的一類肉制品，不僅保持了肉制品豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且從產(chǎn)品規(guī)格上進(jìn)行了適度調(diào)整，成為一種方便、營(yíng)養(yǎng)、美味的休閑低溫肉制品。

清真香脆腸以精選牛肉、雞肉和雞皮為主要原料，在腌制前對(duì)雞皮進(jìn)行適當(dāng)處理，采用西式乳化技術(shù)、低溫?zé)熝糁蠹夹g(shù)，不僅保證了產(chǎn)品良好的彈性和切片性，同時(shí)也保留了產(chǎn)品固有的風(fēng)味，而且雞皮的添加在一定程度上也降低了產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種制作色、香、味和組織結(jié)構(gòu)獨(dú)特，高營(yíng)養(yǎng)、高生產(chǎn)效率的清真香脆腸。

本發(fā)明的另一目的是提供該清真香脆腸的制作方法。

本發(fā)明技術(shù)方案是通過(guò)以下方式實(shí)現(xiàn)的：

一種清真香脆腸，該清真香脆腸由如下重量份的原料制成：

牛肉70～100重量份、雞肉18～25重量份、雞皮45～58重量份、蛋白粉4～6重量份、冰水60～90重量份、食用鹽3～4.5重量份、糖2.2～3.5重量份、味精0.3～0.5重量份、三聚磷酸鈉0.35～0.5重量份、異抗壞血酸鈉0.15～0.30重量份、亞硝酸鈉0.006～0.008重量份、紅曲紅0.018～0.022重量份、花椒粉0.22～0.32重量份、八角粉0.08～0.12重量份。

上述清真香脆腸優(yōu)選由如下重量份的原料制成：

牛肉80～95重量份、雞肉20～25重量份、雞皮50～55重量份、蛋白粉4～5重量份、冰水70～80重量份、食用鹽3～4重量份、糖2.5～3.0重量份、味精0.3～0.4重量份、三聚磷酸鈉0.45～0.5重量份、異抗壞血酸鈉0.2～0.3重量份、亞硝酸鈉0.0065～0.008重量份、紅曲紅0.018～0.022重量份、花椒粉0.26～0.32重量份、八角粉0.08～0.1重量份。

本發(fā)明所述的牛肉為牛后腿肉。

本發(fā)明還公開(kāi)一種清真香脆腸的制作方法，具體包括以下步驟：

a、牛肉、雞肉、雞皮絞制，絞制后肉溫度≤8℃；

b、絞制好的牛肉、雞肉、雞皮、蛋白粉、冰水、食用鹽、糖、味精、三聚磷酸鈉、異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅、花椒粉、八角粉進(jìn)入斬拌機(jī)斬拌均勻；

c、將斬拌好的餡料灌裝、干燥、蒸煮、干燥；

d、蒸煮后的產(chǎn)品冷卻、包裝、殺菌。

所述的“a”步驟中牛肉、雞肉、雞皮用6mm孔板絞制。

所述的步驟“b”中斬拌工藝為：絞制好的牛肉、雞肉與雞皮倒入斬拌機(jī)斬拌2-3分鐘，加入三聚磷酸鈉、食用鹽、糖、味精、色素和1/3冰水，高速斬拌到肉溫為6℃，加入蛋白粉、1/3冰水，加入香辛料及剩余的冰水，高速斬拌至10-12℃出機(jī)；

還包括對(duì)步驟“c”中所述的灌裝結(jié)束后的香腸用清水進(jìn)行沖洗。

本發(fā)明步驟“c”中蒸煮條件為溫度75-90℃蒸煮20-35分鐘，優(yōu)選蒸煮條件為溫度82℃蒸煮30分鐘。

本發(fā)明步驟“c”中干燥條件為溫度為58～65℃干燥20～30分鐘。

步驟“d”中所述的殺菌條件為75-90℃條件下殺菌20～35分鐘；優(yōu)選殺菌條件為80～84℃條件下殺菌25～30分鐘。

以下通過(guò)部分試驗(yàn)例說(shuō)明本發(fā)明最佳配方及工藝的選擇：

顏色、香味、組織結(jié)構(gòu)是影響肉制品品質(zhì)的重要因素，本發(fā)明通過(guò)試驗(yàn)選擇最佳的配方，使產(chǎn)品色澤紅潤(rùn)、香味突出、組織緊密、口感軟硬適中。以下試驗(yàn)例以優(yōu)質(zhì)牛肉、雞肉和雞皮為為主要原料，按照實(shí)施例制作步驟研究主要因素不同配比及工藝參數(shù)對(duì)最終產(chǎn)品感官指標(biāo)的影響，其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1：

表1清真香脆腸感官指標(biāo)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

影響因素的正交試驗(yàn)

通過(guò)大量的預(yù)實(shí)驗(yàn)，選取對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響較大的四個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，所選取的因素及水平如表2所示，通過(guò)各試驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品感官指標(biāo)的影響，確定出產(chǎn)品質(zhì)量主要影響因素的最佳工藝和配比，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表2正交試驗(yàn)因素和水平表

表3正交試驗(yàn)結(jié)果分析表