[發明專利]徳氏乳桿菌保加利亞亞種grx33及其在發酵乳制備中的應用

有效

• 申請號: 201310310725.6
• 申請日: 2013-07-23
• 公開（公告）號: CN103396959A
• 公開（公告）日: 2013-11-20
• 發明（設計）人: 顧瑞霞;郭飛翔;吳晨晨;黃玉軍;陳霞;印伯星
• 申請（專利權）人: 揚州大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23C9/123;C12R1/225
• 代理公司: 南京知識律師事務所 32207
• 代理人: 盧亞麗

技術領域

本發明屬于食品領域，具體涉及一株乳酸菌菌株及利用其進行混合菌種發酵乳的制備方法。?

背景技術

由于發酵乳具有良好的風味、組織質地、營養價值以及獨特的保健功能，其產品開發層出不窮，消費量也逐年增加。發酵乳有益健康的原因主要是因為乳酸菌的存在以及其代謝產物作用的結果，乳酸菌定植在人體腸道可以改善消化功能；在發酵過程中產生抗誘變化合物活性物質，能夠抑制腫瘤發生，提高人體的免疫力；可以提高維生素、氨基酸或者礦物質的含量，發酵產品中的乳酸可以提高鈣、磷、鐵的利用率和吸收率；乳酸菌在乳糖和檸檬酸代謝的過程中產生風味物質例如雙乙酰，從而賦予產品特殊的物理特性。?

發酵乳的口感和風味與其所使用的乳酸菌的種類密切相關，不同的乳酸菌產生的酶和代謝產物有很大的差異，由此產生不同的口感和風味。常用于發酵乳生產的乳酸菌菌株是嗜熱鏈球菌和徳氏乳桿菌保加利亞亞種，不同乳酸菌菌株間存在共生和拮抗作用，因此選擇不同菌株進行合理組合，是生產優質發酵乳的關鍵。?

發明內容

本發明試圖利用具有良好加工特性的乳酸菌進行組合用于制備高品質發酵乳。?

本發明所述的乳酸菌菌株，是徳氏乳桿菌保加利亞亞種（Lactobacillus?delbrueckii?subsp.bulgaricus）grx33，它的保藏號為CGMCC?No：7694。?

本發明還公開了徳氏乳桿菌保加利亞亞種grx33在制備發酵乳中的用途，具體是徳氏乳桿菌保加利亞亞種grx33和嗜熱鏈球菌grx11按菌株比例為1：1-1：6或6：1-1：1混合，用于制備發酵劑，并用于發酵乳制備。?

附圖說明

圖1乳酸菌的菌株形態。(a)嗜熱鏈球菌grx11；（b）徳氏乳桿菌保加利亞亞種grx33。?

圖2乳酸菌基因組DNA的提取。注：M為標準品，1為嗜熱鏈球菌grx11，2為徳氏乳桿菌保加利亞亞種grx33。?

本發明中菌株grx33于2013年6月9日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，地址：北京市朝陽區北辰西路1號院3號，中國科學院微生物研究所；保藏號為CGMCC?No：7694。分類命名：徳氏乳桿菌保加利亞亞種Lactobacillus?delbrueckii?subsp.Bulgaricus。?

菌株grx11于2013年6月9日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，地址：北辰西路1號院3號，中國科學院微生物研究所；保藏號為CGMCC?No：7697。分類命名：嗜熱鏈球菌Streptococcus?thermophilus。?

具體實施方式

1、乳酸菌的分離?

從30種傳統發酵制品中，按常規方法，分離出乳酸菌，并從形態、生理生化初步獲得95株乳酸菌，其中球菌64株，桿菌31株。?

2、乳酸菌發酵特性的研究?

將95株乳酸菌，按3%的接種量接種于脫脂乳培養基，42℃下進行培養至凝乳，通過初步觀察菌株對脫脂乳的凝乳情況，篩選出特性良好的菌株，并對篩選出的菌株的貯藏穩定性進行進一步的研究分析，測定貯藏期間的酸度，結果如表1所示。?

從表1可以看出，不同的菌株在發酵乳中的凝乳特性不同，球菌的凝乳時間在3.5h-7h，凝乳酸度在56.09°T-85.07°T；桿菌的凝乳時間在4h-16h，凝乳酸度在51.93°T-83.75°T。乳酸菌發酵牛乳中的乳糖，形成乳酸，導致酸度降低。乳酸菌在發酵過程中適度的產酸量對產品的風味有重要的影響，目前根據乳酸菌產酸特性將乳酸菌分為快產酸菌株與慢產酸菌株。如果產酸太快，容易形成局部快速凝乳，出現顆粒粗糙、口感差或乳清分離等現象；而產酸太慢時，不僅延長生產周期，而且長時間不產酸、不凝乳是牛乳長時間維持在中性pH范圍，也容易受到雜菌的污染。在選擇發酵劑用菌種時，一般選擇在40-42℃下，2.5-10h凝乳的菌株為好。?

綜合乳酸菌在脫脂乳中，產酸及貯藏穩定性，篩選出10株乳酸菌，其中6株球菌，4株桿菌；分別為grx11、330-2、457-3、489-6、947-4、SH092F-1和grx33、LPRA-1、LB978-1、克-1。?

表1不同乳酸菌在脫脂乳培養基中的發酵乳特性及貯藏穩定性?