[發明專利]一種辣木葉醬油的生產方法

有效

• 申請號: 201310309036.3
• 申請日: 2013-07-23
• 公開（公告）號: CN103340387A
• 公開（公告）日: 2013-10-09
• 發明（設計）人: 徐慧敏
• 申請（專利權）人: 徐慧敏
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種醬油的制作方法，具體地說是選用具保健成份的辣木葉，添加入豆腐渣與小麥，制作出一種營養保健醬油的方法。

背景技術

辣木是一種具有獨特經濟價值的熱帶植物，生長速度快，生物量大，近年來在我國的廣東、廣西、福建、海南等省引進并開始大量種植。辣木又稱蔬菜樹，它的鮮葉、嫩枝、果莢均可作為蔬菜食用，不僅可以提供豐富的蛋白質、維生素和礦物質，而且具有許多醫療功效，可促進人體的新陳代謝、增強體質、提高免疫力。?

我國熱帶農業科學院分析測試中心等科研院所檢驗測試，結果表明辣木是營養豐富、健康安全的綠色食品。辣木干葉粉所含的鈣質是牛奶的26倍,?蛋白質是牛奶的2倍,?鉀是香蕉的10倍,?鐵是菠菜的6倍,?維生素C?是柑橘的7倍,?維生素A(胡蘿卜素)是胡蘿卜的4倍，鋅的質量分數最高為1.54%，比所有食用蔬菜都高，對懷孕和哺乳中的女性而言,?辣木葉片和豆莢可幫助本人及胎兒或嬰兒維持健康,?供給大量的鐵質、蛋白質、銅、硫和維生素B。

辣木葉子中含有43.5%的粗蛋白，與大豆相當，人體所必需的氨基酸含量都較高，是釀制醬油的優質、優選原料之一。?

隨著人們生活水平的提高，對具保健價值的食品需求量越來越大，利用辣木葉的高蛋白特性，對辣木葉進行深度開發，制作成保健醬油，目前尚未見報道和產品上市。

發明內容

本發明的目的是選用具高蛋白及多種營養保健成份的辣木葉，將其酶解，添加入豆腐渣、小麥，通過給定的工藝，生產出一種辣木葉醬油。

本發明是這樣實現的：

1、一種辣木葉醬油的生產方法，其特征在于：采用以下步驟：

A、豆腐渣預處理：將新鮮豆腐渣倒入蒸制設備中，隔水蒸制1-2小時，再燜2-3小時，制成熟豆腐渣；

B、小麥預處理：小麥經除雜，入烘炒設備中，控溫165-175℃焙炒5-20分鐘，至外觀呈金黃色，后用破碎設備破碎，制成炒麥粉；

C、辣木葉預處理：取盛花期辣木鮮葉，投入粉碎機粉碎成糜漿，再加入糜漿漿液重量0.05-0.1%的纖維素酶、0.03-0.05%的果膠酶、0.1-0.2%的蛋白酶、0.002-0.008%的木聚糖酶進行聯合水解，聯合水解溫度為38-42℃，時間為40-60分鐘，制得辣木葉糜漿；

D、配料、混合：取熟豆腐渣100-120重量份、炒麥粉90-110重量份、辣木葉糜漿50-80重量份、米曲霉菌種2-3重量份，充分摻拌均勻，制成曲坯；

E、制曲：將曲坯入旋轉圓盤式自動制曲機，采用通用的自動化技術制得成曲；

F、發酵：將成曲投入發酵罐中，添加入160-200重量份8-10波美度的食鹽水，邊加邊攪拌，制得醬醪，后通過翻倒醬醪，在38-40℃環境中保溫發酵10-12天；再添加醬醪重0.0005-0.001%的谷氨酰胺酶，攪拌均勻后，將醬醪溫度降到32℃，保溫28-32℃發酵7-10天，當醬醪pH值降至5時，添加魯氏酵母至10⁵個/毫升醬醪以上，控制醬醪溫度在28-35℃，發酵50-60天，制成醬醅；

G、淋油、罐裝：將醬醅用壓濾機壓濾至醬醅含水量至26%重量比以下，濾液靜置沉淀7-10天，后經硅藻土板框壓濾機壓濾，濾液經常規殺菌工藝殺菌后，用食品級包裝容器包裝，制得成品辣木葉醬油；

H、檢驗、貯存：成品辣木葉醬油經檢驗合格后，入通風、干燥庫房中貯存。

發明中，在添加魯氏酵母前，還可添加茉莉花糜漿，以進一步提高成品的口感、滋味和保健價值。

本發明采用含豐富蛋白質、具保健成份的辣木葉，經預處理、配料、混合、制曲、發酵、淋油、罐裝等步驟制作而成。成品辣木葉醬油具促進人體的新陳代謝、增強體質、提高免疫力之功效，色澤深褐、醬香濃郁、滋味醇厚，具有辣木特有的青香味。采用價格低廉、富含蛋白質的辣木葉作為主要原料，替代了傳統的高蛋白原材料，可明顯降低生產成本，在為醬油家族提供一個新成員的同時，可促進農民增收增效和改善農業生態環境，以助推我國的新農村建設和美好鄉村建設。

以下結合實施例，對本發明作進一步說明。

具體實施方式

實施例1，一種辣木葉醬油的生產方法，采用以下步驟：

1、豆腐渣預處理：將新鮮豆腐渣置入蒸煮鍋中，隔水蒸制1小時，再燜3小時，制成熟豆腐渣；

2、小麥預處理：小麥經除雜，入滾筒烘炒機中，控溫165℃焙炒15分鐘，至外觀呈金黃色，冷卻至常溫后用裝有40目網篩的破碎機破碎，制成炒麥粉；