[發(fā)明專利]一種酯類物質(zhì)含量高的蘋果酒加工方法

有效

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• 申請日: 2013-07-18
• 公開（公告）號(hào): CN103421642A
• 公開（公告）日: 2013-12-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 岳田利;葉萌祺;袁亞宏
• 申請（專利權(quán)）人: 西北農(nóng)林科技大學(xué)
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 西安恒泰知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所 61216
• 代理人: 史玫

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于蘋果酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，涉及酯類物質(zhì)含量高的蘋果酒，同時(shí)涉及酯類物質(zhì)含量高的蘋果酒的加工方法。

背景技術(shù)

香氣是評(píng)價(jià)發(fā)酵蘋果酒品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，也是蘋果酒典型風(fēng)格的重要組成部分，還是決定蘋果酒類型的主要依據(jù)之一。蘋果酒的香氣主要由酯類、高級(jí)醇類、低級(jí)脂肪酸類、醛酮類等構(gòu)成，其中酯類物質(zhì)起著主導(dǎo)作用，具有類似水果和花香的愉悅香氣，對蘋果酒的香氣有重要的積極影響。

現(xiàn)有的蘋果酒釀造工藝雖周期短、易控制，但加工過程中有益的揮發(fā)性物質(zhì)易損失，尤其是酯類物質(zhì)，其損失使得蘋果酒明顯缺少酯香，影響蘋果酒的質(zhì)量。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的之一在于提供一種酯類物質(zhì)含量高的蘋果酒加工方法。以解決現(xiàn)有蘋果酒中酯香不足的問題。

為此本發(fā)明提供的酯類物質(zhì)含量高的蘋果酒加工方法是蘋果原汁經(jīng)過發(fā)酵制備蘋果酒，其特征在于，通過調(diào)控蘋果原汁中的營養(yǎng)素種類和含量來提高蘋果酒中酯類物質(zhì)的含量。

優(yōu)選的，所述的蘋果原汁中添加有亮氨酸、谷氨酰胺、吡哆醇和氯化鋅。

優(yōu)選的，所述的蘋果原汁的可溶性固形物的含量為20～25°Brix，每升蘋果原汁中添加30～40mg的亮氨酸、80～90mg的谷氨酰胺、0.1～0.35mg的吡哆醇和1.1～2.0mg的氯化鋅。

優(yōu)選的，發(fā)酵溫度為15～22℃。

優(yōu)選的，蘋果酒中的總糖含量為3.8～10.7g/L時(shí)為發(fā)酵終點(diǎn)。

本發(fā)明的另一目的在于提供利用上述酯類物質(zhì)含量高的蘋果酒加工方法制備的蘋果酒。

所加工的蘋果酒中酯類物質(zhì)含量為4.0～5.5g/L。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的效果是：

(1)該方法是在蘋果原汁中添加氨基酸類、微量元素類、維生素等多種適量營養(yǎng)素，使酵母菌能有更多用于發(fā)酵產(chǎn)生代謝產(chǎn)物的前體物質(zhì)，使蘋果酒發(fā)酵過程中積累更多的酯類物質(zhì)，增加酯香，提高蘋果酒的質(zhì)量。

(2)采用添加營養(yǎng)素的方法提高蘋果酒中的酯香物質(zhì)，工藝簡單有效，只添加少量的營養(yǎng)素，即可提高蘋果酒中的酯香物質(zhì)。得到的蘋果酒色澤金黃，鮮亮，澄清透明，香氣濃郁，酸甜適口、清爽。

(3)在15～22℃溫度下發(fā)酵有利于產(chǎn)生酯類物質(zhì)，有效保留蘋果酒的香氣。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明的蘋果酒發(fā)酵工藝可采用現(xiàn)有的蘋果酒發(fā)酵工藝，優(yōu)選發(fā)酵溫度為15～22℃的發(fā)酵工藝和發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)蘋果酒中酯類物質(zhì)含量為4.0～5.5g/L的發(fā)酵工藝。

本發(fā)明中所用的釀酒酵母可選用適用常規(guī)蘋果酒的釀酒酵母，優(yōu)選WLS21菌種(文獻(xiàn)“王林松.蘋果酒專用酵母的構(gòu)建及發(fā)酵動(dòng)力學(xué)研究[D].西北農(nóng)林科技大學(xué)，2007”中公開的21#菌株)。

蘋果中的營養(yǎng)素是酵母發(fā)酵形成各種代謝產(chǎn)物的前體物質(zhì)，不同種類和不同含量的營養(yǎng)素組成會(huì)影響代謝產(chǎn)物的生成。酯類物質(zhì)的生成也受到氨基酸、微量元素和一些維生素類生長因子的影響，適當(dāng)添加營養(yǎng)素可以調(diào)控酯類物質(zhì)的生成，增加蘋果酒的酯香。基于此，發(fā)明人作了以下優(yōu)化試驗(yàn)。

試驗(yàn)用蘋果原汁為可溶性固形物含量為20～22°Brix的蘋果汁；

試驗(yàn)時(shí)的發(fā)酵過程是如下：

①種子液的培養(yǎng)：取保存的WLS21菌種于YPD平板培養(yǎng)基上進(jìn)行劃線培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度為28℃，培養(yǎng)時(shí)間為24h；液體培養(yǎng)：將經(jīng)過24h活化的酵母菌種挑取兩環(huán)接種到Y(jié)PD液體培養(yǎng)基中，培養(yǎng)條件為：28℃，24h，120rpm；擴(kuò)大培養(yǎng)：吸取在YPD中培養(yǎng)的種子液加入裝有400ml蘋果原汁的500ml三角瓶中，培養(yǎng)條件為：28℃，24h，120rpm；

經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)后得釀酒酵母種子液。

②蘋果酒的發(fā)酵：在500ml三角瓶中裝入400ml蘋果原汁，按照實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)在蘋果原汁中添加相應(yīng)的營養(yǎng)素；釀酒酵母種子液按照體積比為5%的接種量接入蘋果原汁中，在18℃下進(jìn)行靜置發(fā)酵，直至發(fā)酵液的可溶性固形物含量保持穩(wěn)定，連續(xù)三天不再下降即認(rèn)為發(fā)酵結(jié)束。

(1)Plackett-Burman試驗(yàn)設(shè)計(jì)篩選影響顯著的營養(yǎng)素(營養(yǎng)素添加方案的優(yōu)化)