[發明專利]一種茄汁鯖魚罐頭的加工方法

無效

• 申請號: 201310301591.1
• 申請日: 2013-07-16
• 公開（公告）號: CN103380915A
• 公開（公告）日: 2013-11-06
• 發明（設計）人: 陳義方
• 申請（專利權）人: 陳義方
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 11246
• 代理人: 龔燮英

1.一種茄汁鯖魚罐頭的加工方法，包括如下步驟，?

A、魚原料配備?

原料魚準備：準備鯖魚，經清洗后放入冷凍箱中冷凍；?

A1、原料魚驗收：檢測原料鯖魚的魚體中心溫度，魚體中心的溫度控制在-15℃以下，并于2小時內放入冷庫中，其中抽樣檢測組胺含量＜50PPM；?

A2、解凍：把驗收合格的原料魚進行置于不銹鋼的解凍桶里，每個解凍桶裝滿可飲用的自來水，解凍桶中的水不斷循環直到達到魚體中心溫度目標值，解凍后魚體中心溫度目標值＜0℃，魚體其他部位最高溫度不超過4.4℃；?

A3、切段：解凍后的原料鯖魚用專用刀具沿鰓骨邊切去魚頭和魚尾，用剪刀在魚肚臍開口上方把內臟連接處剪斷，得鯖魚肉；?

A4、清洗：用流動水對鯖魚肉進行清洗，去血水污物；?

A5、鹽漬：將洗凈后的鯖魚肉倒入自動鹽漬機的清洗池內自動清洗后直接輸送到鹽度12-15%的鹽水池中浸泡8-15分鐘，鹽水加冰且溫度控制在10℃以下；?

A6、瀝水：鯖魚肉經鹽漬后用清水自動噴淋清洗后裝入筐中瀝水備用；?

A7、除雜：通過金屬探測儀來除去鯖魚肉中的金屬雜質；?

B、鯖魚肉裝罐?

B1、驗收：接收空罐，檢查罐體重量、尺寸；?

B2、過磅：鯖魚肉在裝罐前先進行過磅，根據裝罐重量要求進行稱重；?

B3、裝罐：將過磅后的鯖魚肉搭配后采用手工的方式裝罐；?

B4、脫水：將裝有鯖魚肉的魚罐放入排汽箱內進行蒸汽脫水，排汽箱溫度控?制在95-100℃，脫水時間控制在10-20分鐘，脫水后鯖魚肉的中心溫度控制在60℃以上，排除鯖魚肉血水并去腥；?

B5、覆水：魚罐出排汽箱后，由人工或者自動覆水機將罐體內的水倒出來瀝水，排出魚罐內的血水混合物，再將魚罐放入封口前流水線；?

C、配料配制?

配料為茄汁鯖魚罐湯汁，各輔料組分按以下重量比進行配制：?

番茄汁：12-15%，?

食用鹽：2-4%，?

白砂糖：1-3%，?

味精：1-2%，?

大豆油：2-4%，?

洋蔥：3-5%，?

黃原膠：0.5-1%，?

羧甲基纖維素鈉：2-3%，?

其余為冷水；?

在配制配料時，用冷水將羧甲基纖維素鈉用攪拌機進行預攪拌，再依次加入其它輔料，攪拌混合均勻后，再加熱至溫度80-100℃；?

D、湯汁裝罐?

將步驟C中所配制的茄汁鯖魚罐湯汁預熱，利用添加設備將湯汁加入到經步驟B5處理后的魚罐中，根據每個魚罐的實際重量和目標重量，計算加入進罐體中的配料重量；?

E、封口?

接收罐蓋，檢查罐蓋重量、尺寸，用圓盤傳送帶式的封口機將罐蓋密封于魚罐上，得半成品罐頭；?

F、殺菌?

F1、清洗：經封口后的罐頭通過自動洗罐機進行清洗，洗罐機內添加洗潔精或堿水，去除掉粘在罐頭身上的湯汁；?

F2、碼罐：由人工或者機器將罐頭整齊的碼放在殺菌筐中，分層放置并用墊板隔開，給每筐密封的罐頭貼上殺菌標簽，再將熱敏紙貼在標簽上；?

F3、殺菌：根據產品類型把罐頭垂直放置在蒸汽飽和的殺菌鍋內，排汽8分鐘，121℃恒溫70分鐘；?

G、冷卻?

在殺菌鍋中進行反壓冷卻：冷卻壓力為0.8-0.9Mpa，冷卻至罐頭中心溫度35-45℃，將罐頭送至靜置區域，用風扇進行進一步的冷卻；?

H、包裝?

在冷卻后，對罐頭進行人工清潔，裝箱并移送至倉庫儲存，得成品罐頭。?