[發(fā)明專(zhuān)利]一種提高花色苷含量的黑米酒生產(chǎn)方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310300600.5
• 申請(qǐng)日: 2013-07-09
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103387900A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-11-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周寶龍;楊燁;高淑文;杜寶珠;張世吉;路紅賢;李坤;葉寶明
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 陜西朱鹮黑米酒業(yè)有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): C12G3/02
• 分類(lèi)號(hào): C12G3/02;C12G3/08
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種提高花色苷含量的黑米酒生產(chǎn)方法，屬于酒的發(fā)酵釀造技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

黑米酒屬于黃酒類(lèi)，黃酒是中華民族的傳統(tǒng)特產(chǎn)，它是我國(guó)也是世界上最古老的酒精飲料之一，歷史悠久，據(jù)考證，約起源于3000多年以前。

隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)觀念的改變，黑米酒因其色澤艷麗、香氣濃郁、酒性溫和和營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者歡迎。

黑米酒釀造過(guò)程包括原料處理、發(fā)酵、發(fā)酵之后的處理幾個(gè)工藝階段。

黑米是因花色苷在果皮和種皮內(nèi)沉積而成。黑米再經(jīng)碾磨所得的果皮、種皮、糊粉層和胚統(tǒng)稱(chēng)為黑米皮，從黑米中碾出的精米稱(chēng)為黑精米。由于黑米皮含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和活性物質(zhì)，有較高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，又稱(chēng)“黑米色素”。

黑米花色苷(anthoeyanin)屬于黃酮多酚類(lèi)化合物，是由花青素(anthoeyanidin)與各種糖以糖苷鍵結(jié)合形成的糖苷，存在于黑稻的果實(shí)、莖、葉器官的細(xì)胞液中。研究發(fā)現(xiàn)黑米成熟過(guò)程中會(huì)在種皮內(nèi)積聚形成大量花色苷色素，從而使其糙米呈現(xiàn)出棕紅色、紫紅色、紫黑色乃至黑色等顏色?；ㄉ疹?lèi)物質(zhì)除了賦予植物豐富的色彩外，還具有抗氧化、抗炎、降血脂以及抑制腫瘤生成等生理功能，同時(shí)花色苷作為一種較為安全的天然色素，在食品工業(yè)也顯示出廣闊的應(yīng)用前景。

水稻子粒主要由稻殼和糙米兩部分組成，而糙米又包括果皮、種皮、珠心層、糊粉層、胚乳和胚等。張名位等研究表明黑米剝皮2min，所得花色苷約占全米花色苷總量的65％～70％；剝皮4min，所得米皮累計(jì)重不到15％，而花色苷占98％以上。因此，黑米中花色苷分布是從糙米粒表面至內(nèi)部急劇遞減的，主要集中在重量不到10％的外表皮部分。由于黑米色素是水溶性色素，在黑米的洗滌、浸泡加工過(guò)程中，造成黑米花色苷的大量流失，既污染了環(huán)境，又影響了黑米的食用價(jià)值。

花色苷屬類(lèi)黃酮化合物，不但表現(xiàn)優(yōu)異的色澤，而且還具有抗氧化或抗脂質(zhì)氧化活性、抗發(fā)炎活性、抗發(fā)厥活性、降低血清膽固醇和血清脂質(zhì)、抑制癌細(xì)胞和抗癌等生理功能。孫玲等研究表明，黑米稻花色苷含量越高，清除超氧陰離子自由基的能力愈強(qiáng)，黑米的抗氧化特性與其花色苷含量呈顯著正相關(guān)。

文獻(xiàn)檢索：

一種黑米酒的兩段發(fā)酵釀造法專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)枺?00510102065.8

摘要：本發(fā)明公開(kāi)了一種黑米酒的兩段釀造法，其流程為：碾取黑米皮和精米，制得黑精米發(fā)酵酒坯備用；將黑米皮烘烤后攤涼，再用米酒浸提，過(guò)濾后得富含花色苷色素的米酒和濾渣；將上述濾渣擠壓膨化粉碎后進(jìn)行糖化處理，再制得黑米素發(fā)酵酒坯備用；將兩個(gè)發(fā)酵酒坯混合、發(fā)酵、壓榨，制得生糟和清酒，生糟再生產(chǎn)出米酒備用，清酒過(guò)濾滅菌后備用；最后將清酒、生糟生產(chǎn)出的米酒和浸提過(guò)濾后得米酒再一次混合陳釀，制得成品黑米酒。本發(fā)明方法生產(chǎn)的黑米酒富含花色苷，出酒率高，保質(zhì)期長(zhǎng)。

一種從黑米中提取天然色素花色苷的方法專(zhuān)利號(hào)：200710056592優(yōu)點(diǎn)在于，花色苷容易被溶劑浸出，收率高；米粒不破碎，有利于浸提溶劑的后續(xù)處理和浸提色素后黑米的綜合利用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提出一種提高花色苷含量的黑米酒生產(chǎn)方法，成品酒中花色苷物質(zhì)的含量提高100％以上。

本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案為：方法步驟包括浸米，蒸飯，糖化，發(fā)酵，壓榨，煎酒，貯存，勾調(diào)制成，具體如下：

a).原料處理

黑米經(jīng)過(guò)除去粉塵渣滓、色選預(yù)處理過(guò)程，并保持顆粒完整；

b)浸米

將黑米投入浸米池，用水快速兩次清洗，至浸米池中無(wú)泡沫、雜質(zhì)，防止浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)在清洗過(guò)程中導(dǎo)致黑米花色苷流失；

b.1浸米水溫：25℃以下，浸米時(shí)間：48小時(shí)，

b.2浸米結(jié)束后，將浸米水放入漿水罐中，

b.3加乳酸：往浸米水中加入食用乳酸，調(diào)整PH值為3.0-3.2，

b.4加單寧：在調(diào)酸后的浸米水中按浸米水100ppm加入純度99.5％單寧，用酒泵進(jìn)行循環(huán)，使乳酸和單寧均勻的混合在浸米水中，

b.5.殺菌：用瞬時(shí)殺菌器將浸米水經(jīng)過(guò)85-90℃瞬時(shí)殺菌，高溫時(shí)投入糖化保溫階段使用，冷卻至常溫時(shí)投入發(fā)酵使用，

c).蒸飯

待米放入蒸飯機(jī)后，開(kāi)啟蒸汽閥門(mén)，氣壓控制在0.03-0.04Mpa，鍋?lái)斏掀笥?jì)時(shí)，蒸飯25分鐘，淋80℃以上的熱水復(fù)蒸5分鐘，淋水量：所用米的重量15％，要求米粒吸足水分并漲裂；

d).糖化保溫

d.1加浸米水

d.1.1加浸米水