[發明專利]一種高鈣炭燒餡月餅的加工方法

無效

• 申請號: 201310300076.1
• 申請日: 2013-07-17
• 公開（公告）號: CN103329979A
• 公開（公告）日: 2013-10-02
• 發明（設計）人: 周啟勇
• 申請（專利權）人: 徐州永發食品有限公司
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08
• 代理公司: 南京眾聯專利代理有限公司 32206
• 代理人: 顧進

1.?一種高鈣炭燒餡月餅的加工方法，加工步驟如下，其特征在于：

1）將制作不同種類月餅肉餡后所剩下的骨頭或者其他食品處理后不用的骨頭收集起來，再將所收集的骨頭按肉的種類及骨頭的種類進行相應的分類以避免味道混在一起，將分類后放在一起的骨頭先用清水清洗一遍，再將對應類骨頭上的肉用相應刮刀去除干凈以減少骨頭上肉的含量，肉去除之后再用清水清洗一遍以去掉骨頭上血絲，再把去血絲的骨頭使用20℃的溫水泡半個小時之后，再用20℃的溫水沖洗干凈5-6次，完全清洗干凈后，將骨頭取出放置在盒子內，再放置至冰箱內，低溫儲藏以備后續加工使用；

2）取清理后所得骨頭與大小為0.5-0.6mm的番茄丁、大小為0.5-0.9mm的香菇丁混合后放入鍋中并用80-60攝氏度的小火熬制10-15min后，之后將鍋蓋打開用漏斗去除湯面上的肉末浮渣，等肉末浮渣完全去光后，再蓋上蓋子再繼續用50-40攝氏度的小火熬制45-60min制成高湯，制成高湯后，再冷卻放置3-6個小時，待高湯充分冷卻后，放置備用；

3）將高湯與鹵制料充分混合，放置在罐子里面，蓋上蓋子冷卻放置在儲藏室內10-12個小時，期間每隔3個小時用湯勺攪拌混合一次，以保證鹵制料味道完全進入到骨頭里面；

4）將高湯內骨頭從高湯內中取出，將取出的骨頭放置在太陽下10-20個小時曬干，將曬干后的骨頭使用碎骨機將骨頭粉碎成骨頭碎塊，將碎成骨頭碎塊的骨頭用盒子放置在一起，再將去除骨頭后的高湯放置在盒子內，再放置至冰箱內，低溫儲藏，待后面加工需要時取出進行使用；

5）將骨頭粉碎成大小小于5mm的骨頭碎塊后，將所得到的骨頭碎塊放入磨料機磨成小于0.05mm的骨粉，將骨粉用盒子收集在一起后，放置在太陽下曬10-20個小時，曬的過程中不斷攪拌以防止骨粉互相粘在一起；

6）將粉碎后骨粉再和之前所使用配料相同的鹵制料再次充分混合制成帶骨粉的鹵制料；

7）將帶骨粉的鹵制料中加入高湯混合，混合時要用湯勺不斷攪拌，一避免骨粉沉淀到底部；

8）將肉切成5mm厚的肉片，放入檸檬汁中浸泡8分鐘，撈起再放入高湯中浸泡8分鐘，成為腌制好的肉片；

9）將肉片進行炭燒，待表面呈紅褐色，取出切碎；

其中肉類切碎后的肉丁大小為0.1-0.4mm；

10）將切碎后的炭烤碎肉和骨粉、面粉和雞蛋混合再加入高湯揉成團；

11）充分攪拌混合3-8分鐘，然后靜置30-45分鐘；

12）將餡料放入油鍋炸制香脆，得到月餅餡；

13）按重量比稱取占總重量30%的面粉、占總重量10%的磨碎后的骨粉、占總重量30%的油、占總重量25%的水，占總重量4%的鹽，占總重量1%的乳化發泡劑充分混合后加熱制成面皮；

14）制好面皮和月餅餡后按面皮和月餅餡餡料重量比2:8進行配比，將面皮包裹在餡料外；

15）按傳統步驟對制作好的月餅進行磕模、烘烤、上色、包裝。

2.根據權利要求1所述的一種高鈣炭燒餡月餅的加工方法，其特征在于：步驟6將粉碎后骨粉和鹵制料按重量比2：8進行配比混合。

3.?根據權利要求1所述的一種高鈣炭燒餡月餅的加工方法，其特征在于：步驟10切碎后的炭烤碎肉、骨粉、面粉和雞蛋按重量比3：1：8：2進行配比混合。

4.?根據權利要求1所述的一種高鈣炭燒餡月餅的加工方法，其特征在于：所述鹵制料為枸杞、茂汶花椒、肉桂、篳撥、排草、山奈、木香、草果、陳皮、八角、丁香、老姜。

5.根據權利要求4所述的一種高鈣炭燒餡月餅的加工方法，其特征在于：所述鹵制料按重量比枸杞20-30重量份、茂汶花椒10-15重量份、肉桂20-25重量份、篳撥6-8重量份、排草20-25重量份、山奈6-10重量份、木香6-12重量份、草果8-12重量份、陳皮10-15重量份、八角4-10重量份、丁香6-12重量份，老姜6-9重量份進行相應的配比。

6.?根據權利要求1所述的一種高鈣炭燒餡月餅的加工方法，其特征在于：步驟2高湯內還加6-8滴紅酒和大小為0.1-0.4mm的胡蘿卜丁和熟芝麻和大小為0.1-0.4mm的熟花生和醋10-20滴。