[發明專利]一種青稞速溶粉的制備方法

有效

• 申請號: 201310299770.6
• 申請日: 2013-07-17
• 公開（公告）號: CN103349211A
• 公開（公告）日: 2013-10-16
• 發明（設計）人: 強小林;頓珠次仁;張文會;魏新虹
• 申請（專利權）人: 西藏青稞研究與發展中心
• 主分類號: A23L1/10
• 分類號: A23L1/10;A23L1/29
• 代理公司: 成都天嘉專利事務所(普通合伙) 51211
• 代理人: 冉鵬程

技術領域

本發明涉及食品技術領域，具體涉及一種青稞速溶粉的制備方法。

背景技術

青稞是禾本科大麥屬的一種禾谷類作物，因其內外穎殼分離，籽粒裸露，故又稱裸大麥、元麥、米大麥。青稞分為白青稞，黑青稞，墨綠色青稞等種類。青稞有著廣泛的藥用以及營養價值，市面上常見到的以青稞為原料的產品有青稞掛面、青稞饅頭、青稞糌粑、青稞營養粉等，不僅美味可口且營養價值高。目前，青稞糌粑生產是通過烘炒、磨粉等主要工藝，但其產品速溶性較差，口感不好。

2011年第36卷第6期的《糧食加工》期刊中公開了一篇題名為“速溶青稞粉的研制”的文獻，其作者是來自西藏自治區農牧科學院農業研究所的頓珠次仁、張文會、強小林，摘要內容為，“以青稞面粉為原料，確定了速溶青稞粉的工藝參數為:大豆分離蛋白添加量為15%，麥芽糊精最適添加量為15%，物料濃度12波美度，進風溫度180攝氏度，進料速度500?毫升每小時，產品的速溶率最高可達85.5%。調味配方為:白砂糖6%，檸檬酸0.2%，植脂末15%。穩定劑最適添加量為:羧甲基纖維素鈉?0.5%，瓜爾豆膠0.08%，單甘脂0.15%。”

該文獻中白砂糖添加量過高，人們長期食用影響身體健康；而植脂末又稱奶精，是以氫化植物油、酪蛋白為主要原料的產品，其作為輔料添加，其中的氫化植物油對人們身體危害很大，不宜長期食用。

發明內容

為了克服上述現有技術的缺陷，本發明提供了一種青稞速溶粉的制備方法，本發明通過青稞磨粉、調漿、液化、調配等步驟制得的青稞速溶粉在泡制時，不僅營養豐富、青稞香味濃郁、口感好、有益身體健康，而且速溶性強，不分層。

為了實現上述發明目的，本發明采用的技術方案為：

一種青稞速溶粉的制備方法，依次包括青稞篩選、除雜清洗、磨粉、液化、噴霧干燥、過篩和殺菌步驟得到青稞速溶粉，其特征在于：所述磨粉和液化步驟之間還有調漿步驟，所述調漿是指在青稞面粉中添加其質量10%的大豆分離蛋白，再加入水，水和青稞面粉的質量比為1:8，過膠體磨混合均勻，得到混合料液；所述液化和噴霧干燥步驟之間還依次有調配步驟和濃縮步驟，所述調配是指在液化后的混合料液中加入溶解好的白砂糖、檸檬酸、穩定劑并混合均勻制得漿液，所述濃縮是指將調配好的漿液濃縮至含固形物含量重量百分比為40－50％。

所述磨粉是指經除雜清洗后的青稞按50-55%的出粉率進行磨粉得到青稞面粉。

所述液化是指在混合料液中加入耐高溫α-淀粉酶進行水解，青稞粉還原糖含量達到12-13%。

所述穩定劑包括羧甲基纖維素鈉、瓜爾豆膠和單甘脂，羧甲基纖維素鈉、瓜爾豆膠、單甘脂的質量比為3:6:1.5。

所述白砂糖占混合料液的質量百分比為3%-5%，檸檬酸占混合料液的質量百分比為0.1%-0.25%，穩定劑占混合料液的質量百分比為0.05%-0.5%。

本發明所涉及到的百分比除無特別說明，均為質量百分比。

本發明的有益效果主要表現在以下幾個方面：

一、在磨粉和液化步驟之間增加調漿步驟，調漿是指在青稞面粉中添加其質量10%的大豆分離蛋白，添加10%的大豆分離蛋白能夠有效遮蓋青稞的苦味，同時能保留青稞的原有香味，提高口感；再加入水，水和青稞面粉的質量比為1:8，能夠達到酶作用的最佳底物濃度，保證后序步驟中的酶解效果，降低生產成本，提高生產效率；過膠體磨混合均勻，得到混合料液；在液化和噴霧干燥步驟之間依次增加調配步驟和濃縮步驟，調配是指在液化后的混合料液中加入溶解好的白砂糖、檸檬酸、穩定劑并混合均勻制得漿液，穩定劑的加入能夠使最終制得的青稞速溶粉沖調后具有順滑的口感和較好的穩定性，且利于噴霧干燥的進行；濃縮是指將調配好的漿液濃縮至含固形物含量重量百分比為40－50％，能夠使噴霧效果更好，增強速溶性，保證青稞速溶粉沖調易溶、不分層。

二、經除雜清洗后的青稞按50-55%的出粉率進行磨粉得到青稞面粉沒有麩皮，在保證較高產出效益的同時，使青稞面粉的色澤和質量得到提高，口感更佳。

三、在混合料液中加入耐高溫α-淀粉酶進行水解，青稞粉還原糖含量達到12-13%，不僅后序噴霧時能夠順利生產，而且可以保證得到的產品具有較好的速溶性和較好的口感。

四、穩定劑包括羧甲基纖維素鈉、瓜爾豆膠和單甘脂，羧甲基纖維素鈉、瓜爾豆膠、單甘脂的質量比為3:6:1.5，保證最終得到的青稞速溶粉沖調后穩定效果最佳。