[發明專利]脆辣蘿卜干的栽培、制作方法

無效

• 申請號: 201310297550.X
• 申請日: 2013-07-16
• 公開（公告）號: CN103340079A
• 公開（公告）日: 2013-10-09
• 發明（設計）人: 洪滿
• 申請（專利權）人: 洪滿
• 主分類號: A01G1/00
• 分類號: A01G1/00;A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明沷及的是一種脆辣蘿卜的栽培、制作的特殊過程，是農業和食品工業的技術領域。?

背景技術

對于蘿卜干，人們并不陌生，在中國任何一個市場都可以買到蘿卜干，有腌制的蘿卜干、有包裝好的添加劑低鹽蘿卜、有加色素的蘿卜干、有烹調好的精裝脆辣蘿干，等等。蘿卜干有開胃消食的特征，一碗白粥放幾條蘿卜，就算是病人也想一口氣吃完，而放肉進去卻又不想吃了。喜歡吃辣味的人，加了辣味的蘿卜干更能勾起人的食欲，咬一口感覺清脆爽口、香辣無比，于是又趕緊咬第二口，但太咸了，趕緊扒幾口白粥。

蘿卜干一般是由白蘿卜腌制而成，只有高鹽分的蘿卜干才能長期存放、運輸。但隨著時代的變化，各種化學添加劑的應用，各種淡味蘿卜干出現于市場。雖然很多化學食物添加劑在法定的安全范圍內，但是添加劑還是對人體有一定的傷害，細心的消費者也能品嘗出：加了添加劑的蘿卜干味道、香味有了變化。蘿卜干的香味是由蘿卜發酵制作得到的，而蘿卜的發酵必須有些特殊的細菌參與，化學添加劑在殺滅其它腐爛細菌的同時也殺滅了產生蘿卜干香味的菌種，但是商人們為了使有添加劑的淡味蘿卜干能發出香味，于是加進化學香精，使消費者難以分辨。

發明內容

任何一種成功的食品發明，應當是有益于人的健康的發明。本人發明的香辣蘿卜干的載培、制作方法的原料只用蘿卜就能制作出獨特的香、脆、辣味的蘿卜干，不用任何添加劑和辣椒。因為一般蘿卜沒有辣味，所以制作原汁原味的香脆蘿卜干關系到蘿卜的栽培，栽培的方法沷及到能否產生濃郁的香辣味。

脆辣蘿卜干的栽培、制作方法所采取的技術方案是按下面的步驟進行：1.蘿卜的品種選擇；2.種蘿卜土地的選擇；3.蘿卜的栽培過程；4.蘿卜的收獲時間；5.蘿卜的清洗切條；6.蘿卜條的涼曬與壓罐發酵。

蘿卜的種類有多種，有白蘿卜、紅蘿卜、紫蘿卜等，但制作蘿卜干一般都是用白蘿卜，白蘿卜也有很多品種，按大小分有大種蘿卜、小種蘿卜，還有各種不同的品種名稱。有的蘿卜能有辣味，但高溫煮熟后這種辣味就失去了。有的人討厭辣味，想方設法去除蘿卜中的辣味，有的人喜歡辣味，想方設法尋找有辣味的蘿卜，只是覺得辣味不夠，加辣椒又不能代替蘿卜那種奇特的辣味。現在，有辣味的蘿卜越來越少了，市場上幾乎絕了跡，因為這種辣蘿卜低產，不利于商業化，并且被辣椒排擠。想吃濃辣怪辣的蘿卜只能自己親自種，但哪個品種的蘿卜能有辣味，賣種子的人不會知道，他們只關心哪種高產。如果你到中國南方一些農村中尋訪，有可能會找到很辣的白蘿卜品種，由于過于低產，只能由個別喜歡辣味蘿卜的老農戶保存、繁殖種子。找到辣蘿卜的種子，別以為能種出濃辣的蘿卜了，其實不然，過多的澆水施肥，蘿卜長的又大又胖又快，辣味也很淡。原來，蘿卜中的辣味是蘿卜吸收土地中的礦物質和微量元素合成的刺激性植物辣味素，蘿卜栽種的時間過短、土地的水分充足都使蘿卜吸收土地中的礦物質和微量元素含量過少，產生不出濃辣味。栽種辣蘿卜應當選擇旱地，但土地也不能過于干燥，保持泥土的微水含量；辣蘿卜的生長期只施用少量的肥料，并且施放的尿素量要少，以鉀肥和磷肥為主，這樣蘿卜的生長期會很長，蘿卜內的物質含量才能豐富。

要想制作出獨特風味的脆辣蘿卜干，不但從選種、種植的要求上非常講究，脆辣蘿卜干的制作過程也非常嚴格、講究。人們都知道，涼拌式食用蘿卜干更能體味出蘿卜干的香、脆、爽。同樣，涼拌式食用脆辣蘿卜干更使人能有香、脆、爽、辣的獨特享受，但是，涼拌式或直接食用式食品的食用前提必須是滅菌工序要嚴格。我們要保留蘿卜的辣味、又要把蘿卜發酵至香味、又要做到整個制作過程的滅菌程序。制作接觸蘿卜的工具和容器都應當是經過了高溫滅菌，人手也應當戴上滅菌膠手套。對蘿卜的滅菌不能高溫滅菌，只能先用清水沖洗干凈表面后再用涼開水再次清洗蘿卜表面。把蘿卜切成條后放在太陽下暴曬減水，減水后的蘿卜辣味更加濃辣。涼曬減水也不能使蘿卜產生香味，因為香味是蘿卜發酵的結果，必須將白天涼曬過的蘿卜晚上擠壓到一個窄口缺罐里發酵，擠壓入罐時均勻加進少量的鹽，鹽不能過多，過多的鹽會影響發酵，這樣白天涼曬，晚上發酵。蘿卜中的辣味素很不穩定，經過高溫或長時間后蘿卜中的辣味素就會被分解而失去辣味，這就是為什么蘿卜被煮熟后沒了辣味，咸蘿卜干也沒有辣味。由于蘿卜中的辣味素持續的時間不長，因此，涼曬和發酵時間應當盡快完成，一般兩天兩夜完成涼曬和發酵，這樣我們才能捕捉到蘿卜干的濃辣、濃香、爽脆的最佳時間結合點進行烹調食用。