[發明專利]一種牛軋糖生產工藝

無效

• 申請號: 201310293040.5
• 申請日: 2013-07-12
• 公開（公告）號: CN103330044A
• 公開（公告）日: 2013-10-02
• 發明（設計）人: 劉學彬;沈學珍;周兵;劉成玉
• 申請（專利權）人: 四川茂華食品有限公司
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48
• 代理公司: 成都金英專利代理事務所(普通合伙) 51218
• 代理人: 袁英

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別是一種牛軋糖生產工藝。

背景技術

牛軋糖又名鳥結糖，它是一種由牛奶、砂糖、淀粉、糖漿、蛋白質、花生、油等混合制成的糖果，一般分為軟硬兩種。常見的牛軋糖以花生作為糖中的堅果，制成糖的形狀，牛軋糖屬充氣糖果，放置時間久了易坍塌變形，影響其品質的因素除了充氣程度，還受到配方、加工工藝、花生處理方法的影響，現有牛軋糖的在口感、外形維持理想狀態等方面，均存在不足。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的缺點，提供一種口感佳、質地細膩、嚼勁足、不會坍塌、延長保質期的牛軋糖生產工藝。

本發明的目的通過以下技術方案來實現：一種牛軋糖生產工藝，它包括以下步驟：

S1、按下述配方稱取原料，所述的原料包括以下重量比的組分：

海藻糖???50～60，?

花生仁???47～55，

麥芽糖漿?38～42，

奶粉?????16～22，

油脂?????10～15，

蛋清?????8～10，

香料?????0.3～0.8，

明膠?????0.3～0.7，

食用鹽???0.1～0.4。

S2、明膠處理，將稱取的明膠加水均勻混合，進行復水處理，復水120～240min，明膠和水的重量比為1:1.5～2.5，復水完全后，將復水后的膠塊裝入容器內，水浴法溶膠，水浴溫度大于80℃，將明膠徹底溶化至無膠粒后，把溶膠液倒在清潔的晾膠臺板上，厚度不大于15mm，冷卻后將膠塊劃分成20?mm×20?mm膠塊，裝入潔凈的容器內備用；

S3、花生仁烘制，將稱取的花生仁送入烘房內進行熱處理，溫度控制在50?℃～70℃之間，時間不能超過24小時，備用；

S4、取蛋清，將雞蛋用清水進行清洗，清洗至蛋殼上無污垢，然后進行消毒處理，最后再用清水沖洗干凈風干后備用，將裝蛋清的容器清洗消毒后備用，將蛋橫向撇開，雙手將蛋黃在殼中進行傾倒交換，使蛋清流入蛋清容器中，按步驟S1所述配方稱取蛋清備用；

S5、起泡，將準備好的蛋清加入攪打缸中，然后加入重量為蛋清重量4～5倍的麥芽糖漿，用攪拌器攪打至蛋清充分起泡成穩固性、可塑性的蛋白泡沫；?

S6、化糖，向鍋內加入占海藻糖重量25～35%的水，再將海藻糖全部倒入鍋內，加入稱取的食用鹽，向鍋內通蒸汽，鍋內蒸汽壓力控制在0.4MPa以下，攪動鍋內海藻糖，待海藻糖徹底溶化后，將剩余的麥芽糖漿倒入鍋內，升溫至90℃，關閉蒸汽；將溶化的糖漿經過100目的濾網進入儲糖桶；

S7、熬糖，將糖漿抽進熬煮鍋內，將糖漿熬煮至120℃～121℃，溫度達到規定值時關閉熬煮開關，打開抽真空開關用-0.04mpa的壓力抽真空，將糖漿溫度降至112℃時，關閉抽真空開關，將起泡好的可塑性蛋清泡沫和熬煮后的糖漿一同加入充氣攪打鍋內，啟動快速攪拌開關和充氣開關1～3分鐘，關閉快速攪拌開關，打開排氣開關排氣，待氣完全排完后關閉充氣開關，將排氣開關開至手動，啟動慢速攪拌開關后投入分割計量好的膠塊，啟動快速攪拌開關兩分鐘后關閉；?

S8、攪打，將熬好的糖坯與準備好的油脂、奶粉、香料一同放入攪拌缸內，攪拌均勻，使輔料中的油脂完全融入糖坯中；

S9、混合，將烘制的花生仁置于烤箱內，在烘烤溫度220℃下烘烤8分鐘，然后將花生仁均勻分布在冰箱內，將步驟S8攪拌好的糖坯倒入盛有花生仁的冰箱內，進行混合操作，將花生仁完全均勻混合于糖坯中，

S10、晾糖，將混合有花生仁的糖坯在晾糖板上做成厚3cm的糖坯，將成型好的糖坯及時翻動；

S11、壓片、成型，將糖片上至成型機上，切割成型；

S12、擇糖、包裝，將成型切出的糖粒均勻的鋪灑在晾糖板上，將粘連的糖粒迅速分離，并將不合格的糖粒擇出；30分鐘內對晾糖板上的花生面和糖渣進行清理；將擇好的糖粒過篩，篩干凈碎花生仁和糖渣，然后進行機器包裝處理。

本發明具有以下優點：本發明通過對配方及加工工藝的優化，開發了一種口感好，外形能夠保持理想狀態，不易坍塌變形的牛軋糖，通過對花生仁的預烘干和混合前集中再烘干，有效控制了花生仁中的水分含量，同時使花生仁能夠更好的和糖體融為一體，增加了口感的松脆性和風味性，提高了糖體的應力；通過充分的攪拌工藝，保證了糖體的充氣程度；配方及相應的工藝優化確保了制備的牛軋糖口感佳、質地細膩、嚼勁足、不會坍塌變形的品質，延長了牛軋糖的保質期。

具體實施方式