[發明專利]一種低醉型白酒的生產工藝

無效

• 申請號: 201310291614.5
• 申請日: 2013-07-11
• 公開（公告）號: CN103966068A
• 公開（公告）日: 2014-08-06
• 發明（設計）人: 段兆法
• 申請（專利權）人: 安徽省金裕皖酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/12
• 分類號: C12G3/12;C12G3/08;C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種低醉型白酒的生產工藝，其特征在于，包括如下步驟：

①、原輔料的要求及處理

高粱、大米、糯米、小麥、玉米要求顆粒飽滿，無霉變，無蟲蛀，無農藥殘留，雜質含量1.5％以下，水分≤15％，淀粉含量≥62％，破碎粒度8～10瓣，過40目篩細粉≤15％；

將高粱、大米、糯米、小麥、玉米配料前各預蒸30分鐘，至蒸汽無異雜味為止；糧食原料出鍋攤涼后混合，再均分三堆，每堆加60～80kg80～100℃的熱水潤料，每堆中高粱、大米、糯米、小麥、玉米的重量比為6∶1∶1∶1∶1；

稻殼清蒸30～10分鐘，攤晾晾干備用；

②、出窖鑒定、配料、配醅

起出窖皮泥盡量不帶面糟，留一半備用；

起出面糟單獨堆放，加糠拌和均勻，無疙瘩，單獨吊酒；

起中層母糟、配料：起出母糟分為三堆，分別配料，拌勻后表面拍緊，撒上一層稻殼；糧糟比視季節有所變化控制在1∶4～1∶6，淀粉含量控制在：夏季14～16％，冬季17～20％；

配好子后，余下的靠近池底的母糟作為池底醅，起池底時注意不要將窖泥混入酒醅中，池底起完后，應立即將堆表面拍緊，撒一層糠或用塑料布覆蓋；

③、上甑

上甑前糧粉、母糟、稻殼拌和均勻，要求酒糟松散、無疙瘩；上甑時應輕撒勻鋪，探汽上甑，上平上勻，保持酒糟在甑內邊高中低，兩者相差2～4厘米；上甑前10～15分鐘，拌入稻殼，要求拌勻、無疙瘩；上甑前要將鍋底沖洗干凈，堵好放水口，加入底鍋水和尾酒，撒上一層稻殼，再撒上一層酒醅，然后緩慢開汽，見汽后繼續上甑，要求輕撒勻鋪，不壓汽，不跑汽，汽壓控制在0.1～0.15MPa，上滿后將鍋邊稍稍壓緊，將糟刮平，蓋上云蓋；

④、蒸酒、蒸糧

接酒時應截去酒頭不低于1.5kg，然后量質接酒，接酒汽壓控制在0.01～0.03MPa，流酒速度控制在2.5～3.5kg/min，火力均勻，適溫流酒，流酒溫度控制在32～34℃；酒度低于50°即開始掐除酒尾；

蒸酒結束后，關汽掀蓋，視醅子水分情況加悶漿水80kg，使水充分滲浸后，再緩慢開汽蒸糧，蒸糧時間從流酒到出甑為60～70分鐘；

⑤、打量水、攤涼、撒曲、堆積、拌曲

打量水后，入窖糧糟的含水量應控制水分夏季56～58％、春冬季53～55％，每100公斤糧粉，打量水80～90公斤；

拌入高溫曲高溫堆積起始溫度：夏秋26℃～29℃，冬春28℃～33℃；堆積高度要求50cm，以長條形為宜，需2～5天；

⑥、入窖

拌曲完畢入窖，溫度控制在33℃～35℃，回糟28℃～40℃，控制酸度為1.2～1.8；

⑦、封窖發酵與管理

酒醅入池后進行踩窖，冬季少踩、夏季多踩，較粘的醅子不踩；邊多踩，中間少踩；

裝完面糟后，即將已踩熟的池頭泥蓋至面糟上，刮平、抹光，厚5～10厘米；24小時后蓋塑料布，以后每隔24小時清窖一次，直到泥表面不粘手，立即用塑料布蓋上，用沙土壓邊踩緊；平時注意踩池，不得有翻邊及裂縫；池頭泥是用優質黃泥和老池頭泥混合踩柔熟而成，盡量不要摻入酒糟在內；

發酵期不少于81天，發酵期間，最初每天必須清窖，即把池頭泥清嚴，不讓裂縫，免使酒揮發和造成酒糟酸敗；

⑧、增微處理、加水降度

采用高溫陶壇貯存，通過升高陶壇庫的室內溫度，加快陶料中微量元素的析出和溶解，形成適宜的微氧環境進行適度緩慢氧化，部分醇類氧化成醛類，醛類氧化成酸類，有的酸類與醇類合成酯類；

礦泉水加漿，掘取地下450～500米處的天然礦泉水作為原水，通過膜過濾技術處理后再進行加水降度；

⑨、勾兌工藝

以酒勾酒，根據窖池上層酒醅產酒口感凈爽、中層酒醅產酒口感甜潤、下層酒醅產酒香味濃郁的不同風格，通過分層蒸餾的方式分類取酒，進行物理勾兌。