[發明專利]一種新鮮干酪及其制備方法

有效

• 申請號: 201310291449.3
• 申請日: 2013-07-11
• 公開（公告）號: CN103315069A
• 公開（公告）日: 2013-09-25
• 發明（設計）人: 莫蓓紅;郭本恒;劉振民;鄭遠榮;石春權;焦晶凱;凌勇飚
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C19/02
• 分類號: A23C19/02;A23C19/032
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 朱水平;余化鵬

1.一種新鮮干酪的制備方法，其特征在于，其包括如下步驟：

（1）將乳清于96～98℃進行2～3min的熱處理后，將變性的乳清蛋白富集，得干物質為10～12%的乳清濃縮液，所述的百分比為干物質占乳清濃縮液的質量百分比；

（2）將步驟（1）所得的乳清濃縮液按12～15%的比例添加到原料乳中，攪拌均勻后于94～98℃進行4～10min熱處理，然后進行冷卻得處理乳，所述百分比為乳清濃縮液占原料乳的質量百分比；

（3）在步驟（2）所得的處理乳中接種乳酸菌發酵劑，混合均勻后發酵至pH值為5.4～5.5時加入0.002‰～0.005‰的凝乳酶，攪拌均勻后靜置，繼續發酵至pH值為4.6～4.7以形成凝乳塊，所述千分比為凝乳酶占處理乳總量的質量千分比；

（4）切割步驟（3）所得的凝乳塊，將體系以1～2℃/min的速度升溫至52～55℃，并于52～55℃進行3～5min熱處理，然后將體系以0.3～0.5℃/min的速度升溫至58℃～60℃，并于58℃～60℃進行1～2min的熱處理，再將體系冷卻至20～22℃后排乳清，即得。

2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1）中，所述的乳清由下述制備方法制得：將原料乳按照步驟（2）的熱處理方式，以及步驟（3）和步驟（4），經過所述排乳清，得到乳清。

3.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，在所述的步驟（1）之前還包括所述的乳清的制備步驟：將原料乳按照步驟（2）的熱處理方式，以及步驟（3）和步驟（4），經過所述排乳清，得到乳清。

4.如權利要求1～3任一項所述的制備方法，其特征在于，步驟（1）中，所述的變性的乳清蛋白富集為以超濾法獲得包含乳清蛋白的乳清濃縮液。

5.如權利要求1～3任一項所述的制備方法，其特征在于，步驟（2）中，所述的原料乳為全脂乳和/或脫脂乳；步驟（2）中所述冷卻為冷卻至28℃～34℃。

6.如權利要求1～3任一項所述的制備方法，其特征在于，步驟（2）為將步驟（1）所得的乳清濃縮液按12～15%的比例添加到原料乳中，攪拌均勻后于96～97℃進行4～6min熱處理，然后進行冷卻得處理乳，所述百分比為乳清濃縮液占原料乳的質量百分比。

7.如權利要求1～3任一項所述的制備方法，其特征在于，步驟（3）中，所述凝乳酶的添加量為0.003‰-0.004‰；所述的凝乳酶為小牛胃凝乳酶或微生物凝乳酶，較佳的為凝乳酶Fromase750XLG；所述的乳酸菌發酵劑選自乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus?lactis?subsp.lactis）、乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcus?lactis?subsp.cremoris）和乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種（Lactococcus?lactis?subsp.lactis?biovar.diacetylactis）中的一種或多種，較佳的為科漢森公司商品名是R-704的發酵劑、丹尼斯克公司商品名是MM100的發酵劑和帝斯曼公司商品名是LL-50的發酵劑中的任一種或多種；所述的乳酸菌發酵劑的用量為每1000重量份原料乳中接入0.01～0.03重量份乳酸菌發酵劑，較佳的為0.02重量份發酵劑；所述發酵的溫度為28℃～34℃。

8.如權利要求1～3任一項所述的制備方法，其特征在于，在步驟（4）所述的排乳清之后，還包括向排乳清所得的干酪中拌入鹽和/或其它調味料，然后進行灌裝。

9.如權利要求8所述的制備方法，其特征在于，所述鹽的添加量為0.8‰～2‰，較佳的為1.0‰；所述千分比為所述鹽占步驟（4）所述排乳清所得的干酪的質量千分比；所述調味料的添加量為0.5%～5%，較佳的為1%～2%，所述百分比為所述調味料占步驟（4）所述排乳清所得的干酪的質量百分比。

10.如權利要求1～9任一項所述制備方法制備而得的新鮮干酪。