[發(fā)明專利]一種多曲多糧三香型白酒的釀造方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310290851.X
• 申請(qǐng)日: 2013-07-11
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104017685A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-09-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 曹遠(yuǎn)亮;李大和;劉忠軍;盧敏
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 湖北省石花釀酒股份有限公司
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02
• 代理公司: 襄陽(yáng)嘉琛知識(shí)產(chǎn)權(quán)事務(wù)所 42217
• 代理人: 嚴(yán)崇姚

1.一種多曲多糧三香型白酒的釀造方法，其特征在于包括以下工藝步驟：

㈠選擇的原料、輔料：

原料：選用淀粉大于60%的紅高梁和玉米，谷城當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的大米、糯米；

輔料：采用制曲溫度為68－70度的高溫大曲，四川滬州；

??????采用制曲溫度為60－62度的中高溫大曲，四川宜賓；

??????采用制曲溫度為45－50度的低溫大曲，山西汾陽(yáng)；

??????小米殼采用山西境內(nèi)的小米殼；

??????稻殼采用谷城本地產(chǎn)的新鮮谷殼；

??????濃香糟為常規(guī)濃香酒制作過(guò)程中的酒糟中下層糟；

濃醬酒的酒醅；

??????水質(zhì)：谷城縣潭口水庫(kù)無(wú)污染的地表水；

㈡清醬香釀造工藝：

⑴配料處理：將上述原料紅高粱顆粒粉碎為四六八瓣；谷殼和小米殼分別放在蒸鍋中蒸四十分鐘，中間加少量的冷水，利于排雜，蒸好后倒出來(lái)冷卻備用，要求能聞到清香味，無(wú)霉變，無(wú)成團(tuán)；

⑵潤(rùn)料：把粉碎好的紅高粱投料量用95度以上的熱水進(jìn)行潤(rùn)滲，拌勻后進(jìn)行堆積潤(rùn)料20－24小時(shí)，要求潤(rùn)透，不落漿，無(wú)干糝，無(wú)疙瘩，手搓成面，制成紅糝；

⑶裝甑蒸糝：先在鍋底均勻撒上一層蒸好的谷殼，再將潤(rùn)料好的紅糝均勻撒入，待圓氣后再按投料量的26－30%加入60度的熱水潑在上面，圓汽后大汽蒸1個(gè)小時(shí)；要求熟而不黏，內(nèi)無(wú)生心；

⑷加水冷卻下曲：將蒸熟的紅糝均勻撒在通風(fēng)涼床上，開(kāi)啟鼓風(fēng)機(jī)降溫至要求溫度后下曲，春秋季為22－24度，夏季平地溫，冬季為25－28度，其中低溫大曲占投料量的12%，高溫大曲占投料量的10%，再均勻翻拌；要求水分、溫度、大曲均勻一致，無(wú)疙瘩；

⑸高溫堆積：將上述下曲的紅糝堆成丘狀，堆高1.0－1.3米高，收堆溫度春秋季為22－24度，冬季為25－28度，夏季為25－26度，最高溫度達(dá)到48－50度即可入缸；

入缸條件：淀粉含量：65－70%；

酸度：﹤0.1；

水分：53－55；

⑹入缸發(fā)酵：將高溫堆積后的紅糝裝入陶缸發(fā)酵，發(fā)酵周期為28－30天；

⑺出缸蒸餾，量質(zhì)摘酒：到期的酒醅打開(kāi)地缸，用不銹鋼銑挖出倒在干凈的場(chǎng)地，加經(jīng)過(guò)清蒸、按投料量的5%的小米殼和10%的谷殼拌勻，要求無(wú)疙瘩，不粘連，準(zhǔn)備好后在鍋內(nèi)打一層底，用谷殼輕撒一層，加熱后用鋼叉輕輕裝甑，要撒的散，撒的勻，撒的薄；蒸汽要求兩大一小，兩頭大中間小，裝一甑的時(shí)間大38－42分鐘，裝好后蓋上甑蓋，打開(kāi)冷卻水，開(kāi)始餾酒；餾出酒精度為75度以上的酒單獨(dú)存放，中段接酒的酒精度為45－75度，混合酒精度不低于65度，酒尾的酒度為5－10度，用來(lái)回蒸；

⑻清醬糟：將上述蒸餾完成后的酒糟中的淀粉含量還有40－45%的酒糟作為清醬糟；

㈢濃醬酒釀造工藝：?

⑴配料處理：將上述原料紅高粱顆粒和玉米顆粒粉碎為四六八瓣；大米和糯米整粒，谷殼放在蒸鍋中蒸四十分鐘，中間加少量的冷水，蒸好后倒出來(lái)冷卻備用，要求能聞到清香味，無(wú)霉變，無(wú)成團(tuán)；

⑵潤(rùn)料：按紅高粱50%、大米30%、糯米12%、玉米8%比例混合濃醬原料,?將30%濃香糟與70%清醬糟混合作混香糟，將濃醬原料、混香糟與谷殼混合拌勻，要求拌散和勻、無(wú)疙瘩、灰包、堆積；潤(rùn)料時(shí)間為45－60分鐘；

⑶蒸餾，量質(zhì)摘酒：拌料均勻，輕撒勻鋪，探汽上甑，邊高中低，緩火蒸餾，大火蒸糧，上甑時(shí)間為35－40分鐘；根據(jù)酒質(zhì)不同分段接酒，酒頭單獨(dú)存放，再接二段酒以及后面的三段酒；流酒溫度３０－３５度，流酒速度每分鐘３－４KG；

⑷攤涼，打量水：蒸餾完的酒醅均勻鋪在通風(fēng)涼床上，然后打量水；量水溫度要在80度以上，開(kāi)啟鼓風(fēng)機(jī)，通過(guò)強(qiáng)制送風(fēng)以達(dá)到撒曲的適宜溫度；

⑸撒曲入窖發(fā)酵：

①１號(hào)區(qū)窖撒曲入窖發(fā)酵：將打量水后的酒醅中層糟與中高溫大曲翻拌均勻，用曲量為投料量的20－25%，達(dá)到入窖條件后直接入１號(hào)區(qū)窖；

１號(hào)區(qū)窖入窖條件：酸度?1.7～2.2；

淀粉?16～21%；

水份?52～55%；

溫度16～20℃；

做好１號(hào)區(qū)窖現(xiàn)場(chǎng)管理，發(fā)酵45－60天完成濃香工藝，到時(shí)開(kāi)窖蒸餾，再量質(zhì)摘酒，分別存放；

②2號(hào)區(qū)窖撒曲入窖發(fā)酵：將打量水后的酒醅下層糟與高溫大曲翻拌均勻，用曲量為投料量的20－25%，經(jīng)過(guò)高溫堆積，堆溫達(dá)到48－50度時(shí)再入２號(hào)區(qū)窖，入窖在底層，控制好入窖條件，進(jìn)行雙輪底發(fā)酵；

２號(hào)區(qū)窖入窖條件：酸度?2.1～2.5；

淀粉?16～21%；

水份?52～55%；

溫度48－50℃；

２號(hào)區(qū)窖按雙輪的工藝，在第50天時(shí)按投料量的20%加高溫大曲進(jìn)行混勻，再進(jìn)行發(fā)酵70－80天，到期備用；

㈣混合釀造工藝：

⑴混合蒸餾：雙輪底發(fā)酵周期到后，取出１號(hào)區(qū)窖、２號(hào)區(qū)窖酒醅并加入蒸好的谷殼混合均勻，進(jìn)行蒸餾；分質(zhì)摘酒，單獨(dú)存放；

⑵分質(zhì)陳釀：分質(zhì)貯于陶壇陳貯3年以上；

⑶精心勾調(diào)：按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，精心勾調(diào)。