[發明專利]一種風味辣椒醬及其生產方法

有效

• 申請號: 201310283367.4
• 申請日: 2013-07-08
• 公開（公告）號: CN103300351A
• 公開（公告）日: 2013-09-18
• 發明（設計）人: 馬竹選;王明
• 申請（專利權）人: 文山華博貿易有限責任公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種風味辣椒醬，其特征在于，由以下重量份比的原料組成：辣椒25~35份、水25~35份、黃豆10~20份、小麥5~15份、食鹽6~12份、香辛料4~10份；以上物料的狀態均為面狀或粉狀。

2.根據權利要求1所述的一種風味辣椒醬，其特征在于，所述辣椒28~31份、水28~31份、黃豆14~16份、小麥8~12份、食鹽7~9份、香辛料6~8份。

3.根據權利要求1或2所述的一種風味辣椒醬，其特征在于，所述香辛料由以下重量份比的原料組成：八角1~2份、花椒1~2份、山奈0.2~0.5份、草果0.2~0.5份、茴香2~4份、陳皮0.4~0.7份；以上物料的狀態均為面狀或粉狀。

4.根據權利要求1或3所述的一種風味辣椒醬，其特征在于，所述八角1.4~1.6份、花椒1.4~1.6份、山奈0.2~0.4份、草果0.2~0.4份、茴香2.8~3.3份、陳皮0.4~0.6份。

5.根據權利要求1所述的一種風味辣椒醬，其特征在于，所述辣椒為云南省丘北縣產的丘北辣椒。

6.一種風味辣椒醬的生產方法，其特征在于，包括以下工藝：

第一步：原料準備

（1）黃豆：將黃豆自然風干或曬干，其水分控制在15-16%，再將其放到烤爐中轉動烘烤，烘烤爐的溫度控制在150-160℃，烘烤時間10分鐘；烘烤后控制黃豆水分在小于6%，使黃豆裂炸、脆香，毫無豆生味，但確保黃豆不焦糊，稍微冷卻后用磨面機磨成粉末狀；

（2）小麥：將小麥自然風干或曬干，其水分控制在12-13%，在將其放到烤爐中轉動烘烤，烘烤爐的的溫度控制在130-140℃，烘烤時間10分鐘，烘烤后控制小麥水分在小于5%，但確保小麥不焦糊，稍微冷卻后用磨面機磨成粉末狀；

（3）辣椒：選擇丘北辣椒自然風干或曬干，其水分控制在14~15%，再將其放到烤爐中轉動烘烤，烘烤爐的的溫度控制在130-140℃，烘烤時間7分鐘，烘烤后控制辣椒水分在小于5%，使辣椒顏色暗紅、椒體表面看到微微的油亮和清香的椒油味，但確保辣椒不焦糊，再用粉碎機粉碎，粒度在18目以內，作辣椒原料備用；

（4）香辛料：分別將八角、花椒、山奈、草果、茴香、陳皮，進行干燥，用粉碎機粉碎，再用磨面機磨成粉，將原料按照下列重量份比：八角1~2份、花椒1~2份、山奈0.2~0.5份、草果0.2~0.5份、茴香2~4份、陳皮0.4~0.7份混合備用；

第二步：原料初發酵

?將黃豆與小麥按2:3的重量比混合，慢慢加入煮沸過的冷卻水，邊加邊揉搓，讓混合料充分吸水，水量為14~17%，并揉成團放在發酵缸內自然發酵，發酵溫度在10-20℃，發酵時間為30-40天，使原料發酵出清香黃豆和小麥發酵味，此時原料成為凝固團體，將其曬干或風干并用磨面機磨成粉末狀，作原料備用；

第三步：配料

辣椒25~35份、水25~35份、第二步的發酵面粉20~30份、食鹽5~8份、香辛料4~7份，用攪拌機混合攪拌，轉速60/S、時間8~15分鐘，并調成醬狀，并對攪拌料抽樣檢測，調節含鹽量確保含鹽比例為9-11%；

第四步：發酵

將第三步的醬放入發酵缸或發酵池中，自然發酵，發酵溫度為15-25℃，發酵過程中不斷攪拌，控制攪拌時間，第1、2個月每7天攪拌一次；第3、4、5個月每15天攪拌一次；到第六個月開始用食鹽對灌口密封，密封2個月后便可制成成品辣椒醬。

7.根據權利要求6所述的一種風味辣椒醬的生產方法，其特征在于，所述辣椒28~31份、水28~31份、黃豆14~16份、小麥8~12份、食鹽7~9份、香辛料6~8份。

8.根據權利要求6所述的一種風味辣椒醬的生產方法，其特征在于，所述八角1.4~1.6份、花椒1.4~1.6份、山奈0.2~0.4份、草果0.2~0.4份、茴香2.8~3.3份、陳皮0.4~0.6份。