[發明專利]一種利用畜禽肝臟加工肉糜制品的方法

有效

• 申請號: 201310282053.2
• 申請日: 2013-07-05
• 公開（公告）號: CN103340420A
• 公開（公告）日: 2013-10-09
• 發明（設計）人: 王衛;張佳敏;唐仁勇;白婷
• 申請（專利權）人: 成都大學;四川美寧食品有限公司
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312;A23L1/317;A23L1/314
• 代理公司: 成都科奧專利事務所(普通合伙) 51101
• 代理人: 王蔚

技術領域

本發明涉及一種肉糜制品的加工方法，特別是涉及一種利用畜禽肝臟加工肉糜制品的方法。

背景技術

肝臟是畜禽屠宰后的主要副產品，占畜禽體重的1.5-2.0%。肝臟富含蛋白質、氨基酸、礦物質、維生素和脂肪酸等營養成分，尤其是其維生素A高達50微克/克，是畜禽瘦肉的300倍以上。雖然畜禽肝臟含有豐富的營養成分，但目前畜禽肝臟并未得到充分的利用，國外主要是用于加工早餐面食涂抹用乳化肝腸，或作為寵物食品的加工原料。國內則除極少量用于提取生化產品外，大多用于菜肴煎炒或制作即售的醬鹵、腌臘等制品，使這一高營養原料未得到高效利用。

維生素A缺乏目前是世界上四大營養素缺乏病之一，55%以上的人群維生素A攝入量嚴重不足,國內外研究均表明,維生素A缺乏可導致生長遲緩、貧血、免疫力受損等疾病。畜禽肝臟富含維生素A，將畜禽肝臟用于肉制品的加工，可強化肉制品中的維生素A的含量，從而有助于通過膳食改善普通人群尤其是兒童和老年人的維生素A缺乏的問題。

發明內容

本發明的目的在于提供一種利用畜禽肝臟加工肉糜制品的方法，該方法加工的肉糜制品不僅富含維生素A，而且具有良好的切片性和口感。

本發明提供的一種利用畜禽肝臟加工肉糜制品的方法包括如下步驟：

畜禽肝的處理：取新鮮的畜禽肝臟，剔除肝臟上附著的筋腱、脂肪及出血點后將其切為長塊條，然后置于冷庫中用食用醋溶液適時浸泡，取出濾干后繼續存放于冷庫中備用；

肥肉的處理：取新鮮豬肥肉，將其切為肥肉丁，將一部分肥肉丁置于冷庫中冷卻，另一部分肥肉丁入沸水快速汆一下，濾干水分后入凍庫中凍結；

畜禽瘦肉的處理：取新鮮畜禽瘦肉，剔除肉上附著的筋腱、脂肪及出血點，將其切為長塊條后放入腌制劑中腌制；

濃縮乳蛋白的制備：取新鮮牛奶,經均質、脫脂后在95～100℃預熱10～15min，然后在45～60℃、真空度78.45～98.07kPa的條件下真空濃縮至牛奶波美度為33～35即得濃縮乳蛋白，入冷庫備用；

畜禽肝乳化體的制作：將上述處理后的畜禽肝、濃縮乳蛋白、變性淀粉和冷卻后的肥肉丁放入斬拌機中先低速慢斬，再高速斬拌為乳化肝泥，入冷庫備用，所述各原料的重量比為：畜禽肝20-30份、濃縮乳蛋白10-15份、冷卻后的肥肉丁10-12.5份、變性淀粉1.5-2份；

肉糜制作：按重量比取畜禽瘦肉30-40份、乳化肝泥35-45份、調味料2-3份、調香料0.5-1.5份、料酒0.5-1份、冰屑3-5份、凍結后的肥肉丁10-15份和變性淀粉3-5份，先將腌制后的畜禽瘦肉放入斬拌機中低速慢斬，邊斬邊添加調香料、調味料、料酒和乳化肝泥，再提高斬速斬拌為乳化狀，然后添加變性淀粉、冰屑和凍結后的肥肉丁，攪拌混勻后即制得肉糜；

灌裝與熱加工：將制得的肉糜灌裝入馬口鐵金屬罐、玻罐或高溫火腿腸腸衣中，經熱加工、殺菌和冷卻后制為成品。

上述畜禽肝的處理步驟中所采用的食用醋溶液的濃度為0.3-0.5%，畜禽肝臟在食用醋溶液中的浸泡時間為20-24h，冷庫溫度為0-1℃。

上述肥肉的處理步驟中一部分肥肉丁置于0-1℃的冷庫中至少冷卻24h，另一部分肥肉丁經沸水處理后入-5～-10℃的凍庫中凍結。

上述畜禽瘦肉的處理步驟中所采用的腌制劑的各組分按畜禽瘦肉的重量計為：食鹽2-3%、煙酰胺0.05-0.1%、異維生素C鈉0.1-0.15%、葡萄糖0.3-0.5%和水150-200%?。

上述畜禽肝乳化體的制作步驟中所制得的畜禽肝乳化體入-1-0℃的冷庫中放置24-36h。

上述肉糜制作步驟中所述調味料的組分及重量比為：食鹽2-3份和白砂糖1-2份；所述調香料的組分及重量比為：生姜粉5-10份、五香粉2-5份和胡椒粉1-3份。

上述灌裝與熱加工步驟中采用兩階段工藝熱加工和殺菌,?先使肉糜中心溫度達到75℃后，保溫4-5?min，再繼續升溫至肉糜中心溫度達到121℃后保溫7-10min。