[發(fā)明專利]一種促熟切達(dá)干酪制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310273448.6
• 申請日: 2013-07-02
• 公開（公告）號: CN103392817A
• 公開（公告）日: 2013-11-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張麗萍;張建強(qiáng);劉妍妍;曹榮安
• 申請（專利權(quán)）人: 黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)
• 主分類號: A23C19/072
• 分類號: A23C19/072
• 代理公司: 哈爾濱東方專利事務(wù)所 23118
• 代理人: 曹愛華

1.一種促熟切達(dá)干酪制備方法，其特征在于：這種促熟切達(dá)干酪制備方法如下：

一、制備凝乳，

將原料鮮牛乳經(jīng)過預(yù)處理得到凝乳；

?二、凝乳切割：

將步驟一中的凝乳，使用專用切刀切割成1cm邊長的小立方塊，然后靜止5min；

三、升溫?zé)釥C：

將步驟二中的凝乳在干酪槽中，使用夾層水在30min內(nèi)緩慢加熱到38-40℃，并不斷攪拌；

四、排乳清：

將步驟三處理后的凝乳塊和乳清混合物在38-40℃時攪拌60-80min，當(dāng)乳清的滴定酸度為16-20^oT時排掉全部乳清，并收集凝乳塊；

五、堆釀質(zhì)構(gòu)化：

將步驟四收集的凝塊在凝乳槽中保溫40-42℃，并每10min翻轉(zhuǎn)一次，測定乳清的滴定酸度為30-40^oT時結(jié)束此步驟；

六、粉碎拌干鹽：

將步驟五處理后的凝塊粉碎，溫度下降為20-25℃，拌入凝塊重量的2-3%的食鹽，靜止10-15min；

七、添加微膠囊化復(fù)合酶：

向步驟六粉碎后的凝塊中添加微膠囊化復(fù)合酶，微膠囊化復(fù)合酶的添加量為6.0-8.0g/kg干酪；微膠囊化復(fù)合酶由復(fù)合風(fēng)味蛋白酶Flavourzyme?500MG和脂肪酶Palatase?20000L組成；

微膠囊化復(fù)合酶制備方法為：4g復(fù)合風(fēng)味蛋白酶Flavourzyme?500MG和0.5g脂肪酶Palatase?20000L溶于8ml?磷酸緩沖液，加入90ml重量百分比為2.0%的海藻酸鈉溶液，用注射器吸取混合液100ml，完全擠出于質(zhì)量百分比濃度為0.1%?的CaCl₂與質(zhì)量百分比濃度為0.1%的殼聚糖溶液中，完全擠出后靜止15min，過濾獲得微膠囊顆粒，使用蒸餾水洗滌2遍，濾布濾水2h，冷藏備用；

八、壓榨成型，包裝：

將步驟七獲得的干酪取出放置于干酪模具中壓榨成型，真空包裝；

九、冷藏成熟：

將步驟八成型后的干酪在6-12℃下冷藏成熟30d，最終形成成品切達(dá)干酪。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的促熟切達(dá)干酪制備方法，其特征在于：所述的制備凝乳的過程如下：

(1)?原料乳過濾：

原料鮮牛乳，經(jīng)過300目濾布過濾1次，置于干酪加工槽中；

(2)?標(biāo)準(zhǔn)化：

采用添加低溫型脫脂乳粉方式進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，將步驟（1）中原料加熱到40-50℃，加入適量低溫型脫脂乳粉，調(diào)整原料乳中蛋白質(zhì)與脂肪的比例為0.9：1，然后溫度保持?jǐn)嚢?0分鐘；

(3)?巴氏殺菌：

??將步驟（2）中的原料乳在水域干酪槽中加熱到63.5℃，加熱期間不斷攪拌，然后靜止保溫30min；

(4)冷卻：

將步驟（3）殺菌處理后的原料乳，迅速冷卻到15-20℃；

(5)預(yù)酸化：

在步驟（4）冷卻處理后的原料乳中添加重量百分比20%的乳酸溶液，并不斷攪拌，調(diào)整原料乳的滴定酸度為21-24^oT，然后繼續(xù)攪拌10min；

(6)添加發(fā)酵劑，靜止發(fā)酵：

在步驟(5)預(yù)酸化處理后的原料乳中添加發(fā)酵劑R704型5-10U/100L牛乳，攪拌3min，加熱到30-34℃，并保溫靜止發(fā)酵30-40min；

?(7)添加凝乳酶：

?在步驟(6)發(fā)酵后的原料乳中添加凝乳酶2-4g/100L牛乳，攪拌3-5min，保持溫度30-34℃，靜止45-60min，得到凝乳。