[發明專利]一種天然牛油香粉的制備方法

有效

• 申請號: 201310272319.5
• 申請日: 2013-07-01
• 公開（公告）號: CN103385447A
• 公開（公告）日: 2013-11-13
• 發明（設計）人: 鄭二麗;許彩虹;韋杰;周正國
• 申請（專利權）人: 廣州市臻味宜源食品配料有限公司
• 主分類號: A23L1/231
• 分類號: A23L1/231
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 黃磊

技術領域

本發明涉及一種香料的制備方法，具體是指一種天然牛油香粉的制備方法。

背景技術

牛油是從牛脂肪層提煉出的油脂，牛油經過精制提煉后不僅可作糕點及食品，而且還可以作為一種營養豐富的保健食品。隨著西式糕點牛油曲奇的逐漸進入，越來越多的人開始喜歡牛油風味的產品，使得牛油產品在食品結構中的份額也越來越大，牛油香粉也逐漸成為人們比較喜歡的香氣之一。

但目前市面上的牛油香粉大多都是合成或調配型的，通過這些方法生成的牛油香粉不僅留香時間很短、香氣不夠圓潤和豐滿，而且不夠自然。因此，如何通過技術手段制備出天然的牛油香粉，使其既可以延長產品的留香時間及耐高溫性，還可以賦予產品更佳的香味和口感便是人們的技術難題。

發明內容

本發明的目的在于克服目前牛油香粉所存在的留香時間很短、香氣不夠圓潤、豐滿及不夠自然的缺陷，提供一種天然牛油香粉的制備方法。

本發明的目的通過下述技術方案實現：一種天然牛油香粉的制備方法，主要包括以下步驟：

（1）先將牛油放置于70～90℃的溫水中加熱5～30min，再將其降溫至30～60℃，最后加入脂肪酶并在30～60℃溫度下酶解3～10h，生成酶解液；

（2）向生成的酶解液中添加復配反應物，在90～120℃的溫度下反應1～4h，生成芯材；

（3）反應結束后，將芯材進行自然沉降、過濾和分離，待芯材溫度降至60～70℃時，向該芯材中添加乳化劑，并充分攪勻；

（4）按照芯材：壁材=1：(1～2)的比例將芯材和壁材溶于60℃水中，攪勻后在2000～10000rpm/min條件下均質2～30min，并同時緩慢的加入步驟（3）中生成的油相，生成乳化液，最后將均質好的乳化液在60℃溫度下進行噴霧干燥即可。

為了較好的實現本發明，在步驟（1）中所述的加入脂肪酶前，還需要調節牛油的pH值至5～7.5，且所加入的脂肪酶為牛油重量的0.05%。

步驟（2）中所述的復配反應物由分別占步驟（1）所生成的酶解液總重量百分比為1%～4%的復配氨基酸，2%～4%的還原糖，以及0.05%～0.15%的NaOH組成。

進一步地，所述的復配氨基酸由分別占酶解液總重量百分比為0.2%～1%的精氨酸、0.5%～1.5%的絲氨酸，以及0.3%～1.5%的蘇氨酸組成。

其中，步驟（3）中所述的乳化劑為由重量比為1：（0.5～3）的單甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯組成，步驟（4）中所述的壁材由重量比為（7～5）：1的麥芽糊精和大豆分離蛋白或阿拉伯膠組成，即由重量比為（7～5）：1的麥芽糊精和大豆分離蛋白，或重量比為（7～5）：1的麥芽糊精和阿拉伯膠組成。

而步驟（2）中所述的還原糖為葡萄糖、麥芽糖、果糖中的一種或其任意組合。

根據需求，在步驟（4）中所述的將芯材和壁材溶于60℃水中時，還添加有10～20g的全脂奶粉。

本發明較現有技術相比，具有以下優點及有益效果：

（1）本發明突創性的以牛板油為原料，將酶解與熱反應結合起來，從而確保制得的天然牛油香粉具有留香時間長、香氣豐滿圓潤、口感爽口及耐高溫等特點。

（2）本發明的制作成本較低，質量優異，具有牛油的原風味。

（3）本發明的產品不僅可以用于食品、糕點制作，而且還能用于食品的焙烤，因此應用面非常廣泛。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步地詳細說明，但本發明的實施方式不限于此。

實施例1

本實施例以稱取120g牛油為例來進行說明，其步驟如下：

（1）首先稱取上好的牛油（牛板油）120g，并加水40g，在85℃下加熱30min，然后將其冷卻至40℃。再調節該牛油的pH值至6.5，加占牛油重量0.05%的脂肪酶（即0.06g）在40℃酶解6小時，生成酶解液。待生成酶解液后，根據情況可以再將該酶解液取出，在85℃下滅酶15min，然后過濾，并去除水分。

（2）向酶解后的酶解液中添加占其重量百分比分別為0.4%的精氨酸、1.2%的絲氨酸、1%的蘇氨酸，以及2.5%的葡萄糖、0.12%的NaOH，在110℃的反應釜中反應2小時，生成芯材。即，此時所添加的精氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、葡萄糖及NaOH均是以酶解液的重量為添加標準。

（3）待反應結束后，將芯材進行自然沉降、過濾和分離，并將芯材降溫至60℃，加40g的乳化劑，攪拌均勻，此為油相。