[發明專利]香蕉汁的創新加工技術

無效

• 申請號: 201310269834.8
• 申請日: 2013-06-20
• 公開（公告）號: CN103315352A
• 公開（公告）日: 2013-09-25
• 發明（設計）人: 林鈞
• 申請（專利權）人: 林鈞
• 主分類號: A23L2/04
• 分類號: A23L2/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一、背景

1.1營養豐富，藥食效果高

香蕉是世界四大水果之一，總產量位居世界水果產量的第二位。我國年產700萬噸以上，居世界第三位。香蕉肉含糖高達20％，為葡萄糖、果糖和蔗糖的混合糖。生香蕉含淀粉20％-23％，后熟過程就是淀粉轉化為糖的漸變過程，成熟香蕉只含淀粉1％-2％，而糖則從1％增至20％。香蕉肉中還含0.5％-0.7％的果膠，1.2％的纖維素，1.4％的蛋白質和高含量的鉀、鈣。因此，香蕉肉營養豐富、熱量高，食后可迅速補充人體能量。由纖維素和果膠構成的膳食纖維，使它具有利便、潤肺潤腸的功能。香蕉肉氣味芬芳濃郁，口感細膩，加工成香蕉汁，必然深受人們喜愛。

1.2香蕉深加工是利國利民的大好事

香蕉是熱帶、亞熱帶的水果，廣東、廣西、海南、云南的西雙版納是我國香蕉的主要區。但只有海南一年四季可收獲香蕉，而其它地區一年只產一季。由于產期集中，經常出現供大于求的現象，銷不出去，香蕉腐爛在田里，蕉農經濟損失很大，打擊了蕉農的種植積極性。

將盛產期過剩的鮮香蕉加工成香蕉汁系列產品，既解決了蕉農的后顧之憂，又發展了工業，是一舉多得的大好事。

1.3香蕉深加工難度大，是阻礙香蕉深加工的瓶頸。

香蕉是人人愛吃的水果，都是鮮食。為何直至今日世界市場上見不到香蕉汁，原因是香蕉加工中有兩大難點：一是香蕉肉中的果膠、淀粉、纖維素含量高，使打爛后的香蕉漿粘稠度很大、出汁率低、香蕉汁混濁。二是剝皮后的香蕉肉打漿時迅速發生酶褐變，是世界上酶褐變最嚴重的水果之一。而在加熱殺菌及貯存過程中，又易發生美拉德反應，而產生另一種褐變。這兩大難題是制約香蕉深加工的瓶頸。

二、高效的過濾技術

2.1已有技術的最大缺陷

香蕉肉中的果膠、纖維素、淀粉多，使香蕉漿粘稠度大、出汁率低，所得香蕉汁混濁，不少研究者采用生物酶水解香蕉肉，以獲得粘度很低，透光度極高的香蕉汁。

2.1.1果膠酶

果膠酶只能水解香蕉肉中細胞壁是直鏈平滑結構的果膠細胞。實際上香蕉肉中的果膠細胞壁還含有分叉區域，就是這些分叉區域使果膠酶很難降解果膠，因此達不到降低香蕉汁粘稠度的目的。

2.1.2復合酶

果蔬細胞壁是由果膠質，纖維素和半纖維素等結構同多糖構成的。采用果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶組成的復合酶可達到水解香蕉肉的目的。

專利申請號為200710085932.0的研究者，以及華南理工大學輕工與食品學院于2007年在現代食品科技上發表的文章，都是用果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶組成的復合酶，水解香蕉漿，并獲得成功。本發明人也用上述三種酶作了幾十次試驗，結果也很好。將復合酶加入香蕉漿，在45℃-50℃下水解2小時，可得到流動性很好的香蕉汁，在55℃下水解2小時，可得到類似水一樣的清澈、透亮香蕉汁。

但用復合酶水解香蕉漿的致命缺點是所得香蕉汁無香蕉味。因此無香蕉芬芳味的產品，再好的方法也不能用。

2.2高效的過濾技術

香蕉漿粘稠度大，單用果膠酶水解達不到降低稠度的目的。而用復合酶雖然完全能降低香蕉漿的稠度，但所得香蕉汁無香蕉味，因此，兩種方法都不能用。本發明采用高效的兩級過濾技術，可以達到目的。

2.2.1螺旋卸料過濾離心機

適用于粘調料過濾，濾網300目，將大于網孔的物質截留下來，所得香蕉汁粘調度降低，但還不夠理想。

2.2.2超濾UF

采用超濾膜過濾，濾膜孔0.01-0.1μ。用0.3-0.7Mpa的高壓泵，將香蕉汁壓入過濾膜，可使香蕉汁的粘稠度大大減小。經過超濾后香蕉汁的透光率大于96％。

超濾膜孔選得太小，所得香蕉汁的透光率很高，甚至可達99％以上。但香蕉汁的香蕉特有香味也降低了，因此，濾膜孔的大小，高壓泵的壓力，二者應結合考慮，才能得到香蕉汁粘稠度很低，香蕉特有香味又濃的產品。

三、高效防褐變技術

香蕉肉在加工中會發生顏色由淺變深的褐變，是不可避免的自然現象。香蕉在加工中的褐變最嚴重的有二種。

3.1酶促褐變或稱生化褐變

未剝皮的香蕉不會發生變色，但當成熟的香蕉剝皮后打漿時，由于大量氧的進入，香蕉漿迅速發生褐變，在幾分鐘內就變成黑芝麻糊顏色。因此，香蕉肉是世界上褐變最嚴重的水果之一。這種褐變稱為酶褐變，發生酶褐變必需同時具備多酚類物質，多酚氧化酶和氧，三者缺一不可。表面上看是遇氧發生氧化褐變，而實質上是生物酶的催化褐變。匯源100％蘋果汁就發生了酶褐變，同樣，法國生產的香蕉汁呈淡紅色也是酶褐變造成的。