[發明專利]一種花青素面條及其制備方法

有效

• 申請號: 201310267542.0
• 申請日: 2013-06-28
• 公開（公告）號: CN103330133A
• 公開（公告）日: 2013-10-02
• 發明（設計）人: 徐曉云;王蕾;潘思軼;王可興
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: A23L1/16
• 分類號: A23L1/16;A23L1/216
• 代理公司: 武漢開元知識產權代理有限公司 42104
• 代理人: 樊戎;徐紹新

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種花青素面條及其制備方法。

背景技術

面條起源于我國，由小麥粉和調味料制成，隨著經濟的發展及生活水平的提高，近些年來傳統白面條逐漸不能滿足消費者日益增長的需求，添加天然作物或提取物的花色面條越來越受到人們的歡迎。

花青素是一種水溶性、具有基本結構單元為2-苯基苯并吡喃型陽離子的天然色素，廣泛的存在于紫薯、紫玉米、紫馬鈴薯、葡萄等果蔬當中，在適當的pH下呈粉色至紫紅色，添加到面條中后能夠很好的改善面條的色澤。同時，花青素具有眾多的保健功能，其中包括：抗氧化、抗腫瘤、改善肝功能、預防心腦血管疾病等。因此將花青素加入到面條當中制成花青素面條具有廣闊的市場前景。

發明內容

本發明的目的在于改善傳統面條的色澤和營養，提供一種花青素面條及其制備方法。

本發明通過下列技術方案實現：

一種花青素面條，包括小麥粉，還包括花青素，所述花青素的重量≤所述小麥粉重量的3.75×10^-3%。

優選地，所述花青素的重量為所述小麥粉重量的1.25×10^-3~2.5×10^-3%。

一種花青素面條的制備方法，包括以下步驟：

1）取紫薯粉，按重量加入4~8倍重量濃度為0.8~1.5%的檸檬酸水溶液，50~70℃水浴0.5~2h，離心，取上清液，得花青素原液；

2）取小麥粉，加入所述花青素原液，使花青素原液中含有的花青素的重量≤所述小麥粉重量的3.75×10^-3%；

3）和面熟化、壓片、延展、切條、干燥、切斷、包裝。

優選地，所述花青素的重量為所述小麥粉重量的1.25×10^-3~2.5×10^-3%。

優選地，步驟1）中，取紫薯粉，按重量加入5倍重量濃度為1%的檸檬酸水溶液，60℃水浴1h，離心，取上清液，得花青素原液。

本發明提供的花青素面條色澤美觀，營養豐富，面條蒸煮斷條率及煮沸損失率低，質構指標好，色彩艷麗、誘人，感官評價好。本發明制備方法簡單，成本低，利于普及，具有廣闊的市場前景。

附圖說明

圖1：花青素對面條硬度的影響曲線圖。

圖2：花青素對面條咀嚼性的影響曲線圖。

圖3：花青素對面條最大剪切力的影響曲線圖。

圖4：花青素對面條最大拉伸力的影響曲線圖。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明進行詳細說明。

實施例1

一種花青素面條，由下述重量份的原料組成：

小麥粉：100份

花青素：3.75×10^-3份/每100份小麥粉

食鹽：2份

花青素面條的加工方法，包括配料、和面熟化、壓片、延展、切條、干燥、切斷、包裝步驟。具體步驟如下：

1、配料：按上述比例稱取小麥粉、食鹽、花青素（通過商業途徑購買，純度大于98%）。

2、和面熟化：將原料加入和面機，并加入適量水（水溫控制20-30℃）。攪拌1分鐘后，將轉速調至高速攪拌2分鐘，之后再低速攪拌1分鐘，將面團取出，蓋上濕布熟化12-18分鐘。

3、壓片、延展、切條：用壓面機在壓輥間距2mm處壓片→對折合片→對折合片，之后再從3.5mm逐漸壓薄至1mm，共壓片6次，最后在1mm處壓片并切成圓形、扁形、方形。

4、干燥：由生面條(?水分約35％)?干燥成干面條(?水分12％-14％)，干燥時要求表面蒸發速度與內部擴散速度相平衡；可分為五個階段：第一階段：濕面條進入干燥室，溫度在10℃左右，濕度在90℃進行定型；第二階段：水分由35％減至約25％，此時水分較多，易起發酵作用，要求通風良好，加速干燥，最好不超過2?小時；溫度以25℃，相對濕度為35％左右為宜；第三階段：水分由25％減至20％，溫度35℃、相對濕度80％均較前段更高，使內外部的干燥狀態平衡，則斷條率較少；第四階段：水分由20％減至15％即可在常溫條件下干燥；第五階段：此時干燥后的面條在6℃左右進行冷卻。

5、切斷：切成預定長度（一般25cm左右）。

6、包裝：包裝需密封，且盡可能減少密封中氧氣含量，防止紫薯中花青素降解。

實施例2